Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 - Bài 8: Công nghệ chế biến xúc xích

Tổng quan về nguyên liệu: Ngoài những nguyên liệu được chuẩn bị như trong bài đồ hộp thịt thì trong phần chế biến xúc xích còn có thêm những phụ gia sau:
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 - Bài 8: Công nghệ chế biến xúc xíchBáo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục PhươngBài 8: Công nghệ chế biến xúc xíchhttp://www.ebook.edu.vn 106Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 1 Tổng quan về nguyên liệu: Ngoài những nguyên liệu được chuẩn bị như trong bài đồ hộp thịt thì trong phần chế biến xúcxích còn có thêm những phụ gia sau: • Nitrit và nitrat: Trong công nghệ chế biến thịt và xúc xích hiện nay, không một loại hoá chất nào có thể thaythế Nitrit để thể hiện đồng thời bốn vai trò hết sức quan trọng của Nitrit, đó là:khả năng diệtkhuẩn, tạo sự yếm khí O2, tăng mùi vị, làm dậy lên màu hồng đặc trưng tự nhiên của thịt. Tạo màu : Kết hợp với Myoglobin tạo hợp chất có màu hồng bền vững. Tạo mùi : Mặc dù không xác định chính xác chất tạo mùi trong việc sử dụng muốinitrit nhưng người ta ghi nhận một mùi rất đặc biệt rất khác với những sản phẩm không sử dụngmuối nitrit. Mùi này phát triển theo thời gian và trong quá trình nâu. Bên cạnh đó, muối nitrit còncó khả năng kiềm hãm phản ứng ôi khét mỡ. Tác động kháng khuẩn, bảo quản: Đặc tính diệt vi khuẩn của nitrit là rất quan trọngtrong các quá trình xử lý nhiệt, xúc xích đóng gói. Nếu không có nitrit sự an toàn của xúc xích cóthể bị nguy hiểm vì sự tấn công của vi khuẩn Clotridium botulinum làm ngộ độc thực phẩm. Vì ởnhiệt độ chế biến thường vi khuẩn Clotridium không bị tiêu diệt vì vi khuẩn này tạo bào tử. Nitritngăn cản sự phát triển của bào tử C.Botulinum. Nitrit cũng ngăn chặn sự oxi hoá các chất béotrong thịt, chống lại quá trình ôi thiu. Khoảng 40ppm nitrit cần thiết cho sự tạo màu của sảnphẩm. Lượng NaNO2 hay KNO2 không được vượt quá 156 ppm trong xúc xích. Nếu cho dưlượng nitrit hay nitrat có thể chính là độc tố gây hại cho người dùng. Độc tính : Muối nitrit có tính độc trực tiếp và gián tiếp. Tính độc trực tiếp : Tính độc trực tiếp của muối nitrit có liên quan đến tínhoxy hoá của chúng. Muối nitrit có khả năng oxy hoá Hemoglobin máu thành MetHb, ở dạng nàyHb không còn đảm bảo được chức năng vận chuyển oxy và dẫn đến tình trạng thiếu máu mô. Tính độc gián tiếp: nitrit có thể tác động với những acid amin (có được việcthoái hoá các protein) tạo thành các nitrosamin có công thức R=N-N=O. Đây là hợp chất độc,chúng có khả năng gây đột biến và sinh ung thư. Giới hạn sử dụng : Muối nitrat là chất oxy hoá mạnh, nếu sử dụng quá liệu nó có thểchuyển không thuận nghịch Myoglobin thành Metmyoglobin (có màu xám). Nó tạo điều kiệnthuận lợi cho quá trình làm ôi mỡ, do đó không bao giờ được muối trước thịt với muối nitrat. • Hương liệu: Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm như mùi heo, bò, tỏi. Khi sử dụng hương liệu cần chú ý đến các quy định sau: không chứa các vi sih vật có ảnhhưởng đến sức khỏe của cộng đồng với mức có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản bìnhthường. Không chứa bất kỳ các chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với một lượng có thể gây hạicho sức khỏe.http://www.ebook.edu.vn 107Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương • Bao bì (vỏ bọc) xúc xích: Đa số bao bì xúc xích làm từ những nguyên liệu có sẵn, colagen hay tổng hợp. Bao bì làm từ những nguyên liệu có sẵn gọi là bao bì tự nhiên thường là từ các bộ phận củađộng vật. Xúc xích lợn để rán tươi thì được bao bì bởi ruột già của lợn. Bao bì làm từ các chất tựnhiên thì thường gồ ghề và không bằng phẳng. Colagen là một loại protein động vật được chiết xuất từ da động vật chủ yếu là từ da bò vàđược sản xuất thành bao bì và ngoài ra colagen còn là thành phần chính trong bao bì tự nhiên.Bao bì colagen dùng để đựng các thức ăn sẵn, xúc xích heo và các loại xúc xích khác. Có bề mặtnhẵn và trơn hơn bao bì tự nhiên. Bao bì tổng hợp thì rất đa dạng thường làm từ sợi bông, những hợp chất polyme như: PE,PVC… Một số loại bao bì được sử dụng trong các loại xúc xích: Xúc xích thịt heo tươi dùng bao bì colagen hay bao bì tự nhiên (từ lợn). Xúc xích thịt heo Italia dùng bao bì colagen hay bao bì tự nhiên( từ lợn). Xúc xích Bratwurst(đây là loại xúc xích ở Nurberg, bắc Đức) dùng bao bì tự nhiên (lấy từ lợn). Xúc xích Palan sử dụng bao bì colagen . Xúc xích Coarseground Bologna dùng bao bì cellulose hoặc bao bì tổng sợi, thớ. Xúc xích Wieners dùng bao bì cellulose hoặc bao bì tự nhiên. Xúc xích summer dùng các bao bì từ sợi, thớ. Xúc xích Salami bò khô(là loại xúc xích Italia) dùng bao bì từ sợi hoặc sợi cellulose. Xúc xích Spiced Lunche Loaf dùng bao bì sợi.http://www.ebook.edu.vn 108Báo cáo thí nghiệm thực phẩ ...