Báo cáo thí nghiệm thực phẩm II - Bài 2

Bài 2. Công nghệ sản xuất nước uống ngân nhĩ - Nấm tuyết: Tên khoa học: Tremella fuciformis, còn gọi là jelly – fungi do tính chất dai, đàn hồi. Nguồn gốc: được phát hiện đầu tiên tại Trung Quốc, sống hoại sinh trên các cành cây mục. Hình dạng: ti thể màu trắng, có dạng thùy với nhiều nếp gấp, dài 3 – 15 cm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm II - Bài 2Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục PhươngBài 2: Công nghệ sản xuất nước uống ngân nhĩhttp://www.ebook.edu.vn 26Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 1. Nấm tuyết: Tên khoa học: Tremella fuciformis, còn gọi là jelly – fungi do tính chất dai, đàn hồi. Nguồn gốc: được phát hiện đầu tiên tại Trung Quốc, sống hoại sinh trên các cành cây mục. Hình dạng: ti thể màu trắng, có dạng thùy với nhiều nếp gấp, dài 3 – 15 cm. Nấm tuyết được coi như là 1 dược thảo rất phổ biến ở các nước Phương Đông. Người TrungQuốc xem nấm tuyết như 1 loại thực phẩm quý có thể chữa được bệnh lao, huyết áp cao và cácchứng cảm lạnh thông thường. Mục đích sử dụng: nấm tuyết cũng là loại nguyên liệu truyền thống để sản xuất nước yếnngân nhĩ, tạo giá trị cảm quan đặc trưng và nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. 2. Tìm hiểu về phụ gia tạo gel, tạo đặc: Phụ gia thực phẩm: • Định nghĩa : Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóa học được đưa vào trong quá trình đónggói, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm hoặc để bảo toàn chất lượngthực phẩm mà không làm cho thực phẩm mất an toàn. • Phân loại phụ gia thực phẩm: Hiện nay người ta chia chất phụ gia thực phẩm làm 6 nhóm lớn: − Các chất bảo quản. − Các chất tạo màu. − Các chất tạo mùi. − Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm. − Chất phụ gia có nhiều đặc tính. Phụ gia tạo gel, tạo đặc: Thuộc nhóm phụ gia cải tạo cấu trúc thực phẩm, bao gồm các polymer như polysaccharide,protein. Nhóm phụ gia này nằm trong nhóm hydrocolloid. Hydrocolloid: là những polymer tan trong nước (polysaccharide và protein) hiện đangđược sử dụng rộng rãi trong công nghiệp với rất nhiều chức năng như tạo đặc hay tạo gel hệ lỏng,ổn định hệ bọt, nhũ tương và huyền phù, ngăn cản sự hình thành tinh thể đá và đường, giữhương.. Chúng có thể được phân loại tùy thuộc vào nguồn gốc, phương pháp phân tách, chứcnăng, cấu trúc, khả năng thuận nghịch về nhiệt, thời gian tạo gel hay điện tích. Nhưng phươnghttp://www.ebook.edu.vn 27Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phươngpháp phân loại thích hợp nhất cho những tác nhân tạo gel là cấu trúc, khả năng thuận nghịch vềnhiệt và thời gian tạo gel. Nguồn hydrocolloid quan trọng trong công nghiệp: Thực vật: - Trong cây: cellulose, tinh bột, pectin. - Gum từ nhựa cây: gum arabic, gum karaya, gum ghatti, gum tragacanth - Hạt: guar gum, locust bean gum, tara gum, tamarind gum - Củ: konjac mannan Tảo (Algal) - Tảo đỏ: agar, carrageenan - Tảo nâu: alginate Vi sinh vật: xanthan gum, curdlan, dextran, gellan gum, cellulose Động vật: Gelatin, caseinate, whey protein, chitosan. Phụ gia tạo gel: Polysaccharide khi có mặt trong thực phẩm đều thể hiện một số tính chất có lợi dựa trên cấutrúc phân tử, kích thước và lực liên kết phân tử, chủ yếu là liên kết Hydro. Rất nhiều cácpolysaccharide không tan trong nước và không tiêu hóa được, chủ yếu là cellulose vàhemicellulose. Những polysaccharide còn lại trong thực phẩm thì tan được trong nước và phântán đều trong nước. Chúng đóng vai trò tạo độ kết dính, tạo đặc, tăng độ nhớt và tạo gel. Polysaccharide là các glycosyl từ đường hexose và pentose. Mỗi gốc glycosyl có một số điểmcó khả năng tạo liên kết với Hydro. Mỗi nhóm –OH trên gốc glycosyl có thể kết hợp với mộtphân tử nước và vì vậy mỗi gốc đều có thể hoàn toàn solvat hóa. Do đó phân tử polysaccharidecó thể tan được trong nuớc. Lý do một số phân tử polysaccharide như cellulose không tan được trong nước là do các phântử có cấu trúc thẳng và liên kết chặt khít với nhau nên nước không có khả năng tiến gần các nhómhydroxy (-OH). Phụ gia tạo gel là các polysaccharide tan được trong nước. Khi phân tán trong nước mỗi phântử sẽ liên kết với các phân tử bên cạnh tạo thành một cấu trúc không gian 3 chiều nhốt các phântử nước bên trong tạo thành khối gel. Khả năng tạo gel phụ thuộc vào: Liên kết giữa các phân tử: độ bền gel phụ thuộc chủ yếu vào lực liên kết giữacác phân tử. Nếu chiều dài của vùng liên kết dài, lực liên kết giữa các chuỗi sẽ đủ lớn để chống lại áplực và chống lại chuyển động nhiệt của các phân tử, gel tạo thành sẽ chắc bền. Nếu chiều dài của vùng liên kết ngắn và các chuỗi không được liên kết với nhau mạnh,các phân tử sẽ tách rời dưới tác dụng của áp lực hay sự tăng nhiệt độ (làm cho các chuỗi polymerchuyển động nhiệt), gel sẽ yếu và không ổn định Cấu trúc các phân tử:http://www.ebook.edu.vn 28Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 ...