Báo cáo thí nghiệm thực phẩm II - Bài 3

Bài 3. Công nghệ chế biến sữa chua uống liền - Giới thiệu chung về sữa chua uống( Yaourt): Yaourt là một sản phẩm sữa lên men rất phổ biến trên thế giới. Yaourt đã được những người du mục vùng Mount Elbus phát hiện từ rất lâu. Ngày nay Yaourt được tiêu thụ mạnh tại vùng địa trung hải, trung tâm Châu Âu và Châu Á.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm II - Bài 3Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục PhươngBài 3: Công nghệ chế biến sữa chua uống liềnhttp://www.ebook.edu.vn 51Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 1. Giới thiệu chung về sữa chua uống( Yaourt): Yaourt là một sản phẩm sữa lên men rất phổ biến trên thế giới. Yaourt đã được những ngườidu mục vùng Mount Elbus phát hiện từ rất lâu. Ngày nay Yaourt được tiêu thụ mạnh tại vùng địatrung hải, trung tâm Châu Âu và Châu Á. Trên thị trường hiện nay, sản phẩm Yaourt rất đa dạng về chuẩn loại, cấu trúc, mùi vị củayaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sử dụng củakhách hàng tại các nước khác nhau. Sản phẩm yaourt có thể được phân loại như sau: - Yaourt truyền thống (set type): sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuấtyaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống, rồi rót vào bao bì. Quá trìnhlên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. - Yaourt dạng khuấy (stirred type): khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên menbị phá huỷ một phần do sự phá huỷ cơ học. Trong quá trình sản xuất yaourt khuấy, sữa nguyênliệu được xử lý, cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo làm lạnh và rót sảnphẩm vào bao bì. Yaourt sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt dạng truyềnthống. - Yaourt uống (drinking yoghurt) hay yaourt dạng lỏng: khối đông xuất hiện trong sản phẩmsau quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng người tiêu dùngkhông cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương phápkhuấy trộn hoặc phương pháp đồng hoá để phá huỷ cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độnhớt cho sản phẩm. - Yaourt lạnh đông (frozen yoghurt): sản phẩm có dạng tương tự như kem. Quá trình lên mensữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem xử lývà lạnh đông để tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói. - Yaourt cô đặc ( concentrated yoghurt): quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọngnhư lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ táchbớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Ngày nay để đa dạng hoá yaourt hơn nữa trên thị trường, người ta có thể bổ sung thêm hươngliệu, chất màu thực phẩm hoặc purée trái cây vào sản phẩm. 2. Nguyên liệu trong sản xuất yaourt uống Sữa: Sữa là một trong những sản phẩm đang được ưa dùng và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao củacon người. Ngoài việc cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu, nó còn biết đến với tính chất có khảnăng kháng một số bệnh như : ưng thư, chống lão hoá và tăng cường tiêu hoá. Sản phẩm đượcchế biến từ sữa rất đa dạng và nhiều loại khác nhau từ hình thức đến chất lượng… Tính chất hoá lí của sữa • Sữa là hệ phân tán cao : Các thành phần của sữa tuy có tính chất khác nhau nhưng khi hòa vào môi trường nước đượcthể đồng nhất và phân tán cao. Lactose và glucose tan trong nước ở dạng phân tử, còn muối củaacid hữu cơ, vô cơ tồn tại ở dạng ion.. Protein dạng keo, chất béo ở dạng phân tán cao.http://www.ebook.edu.vn 52Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương • Độ chua của sữa : Có nhiều đơn vị để tính độ chua của sữa như độ Soxhlet Henkel (oSH), độ Thorner (oT), độDornic (oD). Thông thường độ chua của chuẩn độ được định nghĩa là số ml dung dịch NaOH 0.1Ndùng để trung hòa acid của 100ml dịch sữa. Sữa thường có độ chua trung bình là 16÷18oT (độThorner). • Tính oxi hoá của sữa : Do trong sữa chứa nhiều chất có khả năng khử hay oxi hóa như : acid ascorbic, tocopherol,riboflavin, systin, men…..làm cho sữa cũng có tính chất đó. • Khối lượng riêng : Khối lượng riêng của sữa phụ thuộc hàm lượng chất béo cũng như các chất tan trong sữa.Trung bình sữa có khối lượng riêng d = 1,027÷1,032, số liệu này thay đổi tùy giống, loài, thời kỳcho sữa. Khi pha thêm nước vào sữa sẽ làm thay đổi giá trị này. • Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng: Áp suât thẩm thấu (Ptt) của sữa được tạo ra bởi những chất phân tán cao như đường lactose,muối. Bình thường Ptt = 6 atm ở 0 oC. Nhiệt độ đóng băng của sữa là -0,55 oC. Căn cứ vào nhiệt độ đóng băng có thể biết đượcsữa có bị pha thêm nước vào hay không. • Tính kháng khuẩn : Sữa khi mới vắt xong, thường vi sinh vật không phát triển được mà có thể bị tiêu diệt vì trongsữa có chất kháng thể. Thành phần hoá học của sữa : Thành phần cơ bản chủ yếu của một số loại sữa được thể hiện ở bảng sau : Loại sữa Protein Casein Whey protein Chất béo Carbonhydrat Tro % % % % ...