Báo cáo thí nghiệm thực phẩm II - Bài 4

Bài 4. Công nghệ chế biến thịt hộp - Tổng quan về đồ hộp thịt: Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm II - Bài 4Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục PhươngBài 4: Công nghệ chế biến thịt hộphttp://www.ebook.edu.vn 65Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 1. Tổng quan về đồ hộp thịt: Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đờisống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùngcông nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm vàcung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàngxuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã làm cho côngnghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơbản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụngnhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡngcủa thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn. Phân loại - Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm . - Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ. Thịt đem chếbiến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị . - Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị . - Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng... - Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng...với gia vị. - Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO3, NaNO2 và xông khói. Nói chung, đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế biến khác nhau,dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được chế biến theo qui trìnhcông nghệ cơ bản như sau: Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại, rửa Chế biến sơ bộ bằng cơ học Chế biến sơ bộ bằng nhiệt Cho sản phẩm vào bao bì Bài khí - Ghép kín Thanh trùng - Làm nguội Bảo ôn - Dán nhãn Thành phẩmhttp://www.ebook.edu.vn 66Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục PhươngMột số hình ảnh thịt hộp hiện nay: 2. Tổng quan về nguyên liệu: 2.1 Thịt heo: Qua quá trình chế biến, các loại nguyên liệu tươi sẽ thay đổi rất nhiều trong thành phần tươngđối (tỉ lệ protein, hàm lượng nước, chất béo và tro), màu sắc, mô liên kết (collagen) và khả năngliên kết. Sự biến đổi thành phần tỉ lệ đối với protein, hàm lượng nước, chất béo và tro vẫn có thểthay đổi trong cùng một loại nguyên liệu. Việc lựa chọn thành phần nguyên liệu hợp lý là yếu tố cần thiết để quyết định chất lượngđồng đều cho quá trình sản xuất xúc xích. Thực tế, thành phần của nguyên liệu ảnh hưởng trựctiếp đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm. Điều đó không có nghĩa là chỉ nên sử dụngnguồn nguyên liệu có giá trị cao trong mọi quy trình sản xuất. Mặt khác, trong quá trình chế biếncũng cần thiết phải linh hoạt phối hợp các thành phần nguyên liệu với tỉ lệ thích hợp nhằm thoảmãn những tiêu chuẩn đã được xác định trước như hàm lượng chất béo, màu sắc, tính liên kết vàcác thuộc tính khác. Nguyên liệu càng tươi và càng có ít vi sinh vật phát triển càng tốt. Vì thế,http://www.ebook.edu.vn 67Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phươngcần thiết lập việc kiểm tra nguyên liệu tươi theo nguyên tắc FIFO (first in, first out) nhằm đảmbảo tốc độ thay đổi của nguyên liệu phải như nhau và không đổi khi nguyên liệu được bảo quảnmát hay lạnh đông. Thành phần nguyên liệu thay đổi phụ thuộc vào tỉ lệ nước – protein, tỉ lệ nạc – mỡ, lượngnước liên kết và số lượng sắc tố của nguyên liệu (màu đỏ). Liên kết bao gồm: Khả năng giữ và “bẫy” chất béo và nước để tạo sự ổn định cho nhũ tương thịt trongquá trình chế biến sau này. Khả năng kết dính của các phân tử nạc với nhau. Nguyên liệu tươi được phân loại theo khả năng liên kết, có thể là: liên kết cao, liên kết trungbình, liên kết yếu. Liên kết cao gồm có: thịt giò ở bò, cừu, bê. Liên kết trung bình như : thịt đầu,thịt đùi và thịt nạc ở heo. Thịt có liên kết yếu thường chứa rất nhiều mỡ hay thịt bụng. Tỉ lệ nướcvà protein trong các nguyên liệu khác nhau đóng vai trò quan trọng ảnh hưởng tới sản phẩm cuốicùng. Khi sử dụng nguyên liệu với tỉ lệ nước – protein thấp (thịt bò) người sản xuất có thể thêmnhiều nước vào khi xay hơn là với nguyên liệu có tỉ lệ ...