Báo cáo thí nghiệm thực phẩm II - Bài 6

Bài 6. Công nghệ chế biến đậu hũ - Gạo là nguyên liệu chủ yếu lâu đời có mặt trong bữa ăn chính của nhiều nước Châu Á thì bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước này. Nguồn gốc bột gạo khá lâu đời có thể từ khi con người biết trồng lúa. Rất nhiều loại bánh cổ truyền của các nước Châu Á đều có...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm II - Bài 6Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục PhươngBài 6: Công nghệ chế biến đậ u hũhttp://www.ebook.edu.vn 91Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 1. Tổng quan về nguyên liệu: 1.1 Nguyên liệu chính: Đậu nành Tương tự Nước bài sữa đậu 1.2 Nguyên liệu phụ: Bột gạo: Gạo là nguyên liệu chủ yếu lâu đời có mặt trong bữa ăn chính của nhiều nước Châu Á thìbột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước này. Nguồn gốcbột gạo khá lâu đời có thể từ khi con người biết trồng lúa. Rất nhiều loại bánh cổ truyền của cácnước Châu Á đều có thành phần chính là bột gạo cho thấy nguồn gốc lâu đời cũng như tính phổbiến của bột gạo. Thành phần dinh dưỡng: với thành phần chủ yếu là carbohdrat (>80%) nên bột gạo chủyếu cung cấp năng lượng cho cơ thể qua lượng carbohydrat với mức năng lượng 175kcal/50g(tinh bột gạo 82%). Thị trường tiêu thụ bột gạo hiện nay là rất rộng lớn và đầy tiềm năng bao gồm trong vàngoài nước. Không những vậy, bột gạo và đặc biệt là tinh bột gạo biến tính ngày càng có nhiềuứng dụng trong các lĩnh vực dược, y học và công nghệ thực phẩm. Yêu cầu an toàn vệ sinh thựcphẩm ngày càng tăng cao cùng với nhu cầu cao về bột gạo trong tương lai đang thúc đẩy việc sảnxuất bột gạo trên dây chuyền công nghệ hiện đại ở một nước nông nghiệp như nước ta. Thạch cao:http://www.ebook.edu.vn 92Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương Thạch cao/ Gypsum Chemical: Calcium Sulfate Fomula: CaSO4.2H2O Thạch theo tự điển Bách Khoa Encarta Encyclopedia định nghĩa là một loại chất khoángrất phổ biến, nó được tìm thấy trong đá vôi (limestone), và hầu như có mặt ở mọi vùng trên tráiđất Thạch cao nguyên chất sau khi nung được nghiền thành bột, đem trộn với nước sẽ kếtdính thành một khối và được dùng trong việc chế tạo khuôn mẫu, sản phẩm trang trí , điêu khắc. Trong chế biến thực phẩm - Thạch cao (Ca2SO4.2H2O) được dùng trong việc làm đậu hủ(tofu), tau hu ky, thạch cao được dùng để làm đông tụ chất sữa lấy ra từ hạt đậu nành và cũng đểgia tăng hàm lượng calcium trong đậu hũ, vốn dĩ có rất ít trong sữa đậu nành, không đủ cung ứngcho cơ thể con người (mỗi ngày cơ thể cần khoảng trung bình 800 mg calcium). Trong Đông Y, người ta dùng thạch cao để hạ nhiệt khi bị sốt, khát nước, bứt rứt. Trongnhững chứng sốt nóng mê sảng, người ta dùng Bạch Hổ thang, gồm có bốn vị thuốc là: thạch cao,tri mẫu, ngạch mễ, và cam thảo. Trong thang thuốc nầy, vị thạch cao là chính. Trong y dược, theo Y Dược Việt Nam, thạch cao có tên dược là Gypsum Fibrosum , vịngọt, cay và rất lạnh có tác dụng thanh nhiệt và hạ hỏa; giảm kích thích và khát.http://www.ebook.edu.vn 93Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 2. Quy trình công nghệ chế biến đậu hũ: Đậu nành Ngâm (4-6 h) Nước Nước thải, vỏ Rửa, tách vỏ Nước Nước thải, vỏ Nước Nghiền đậu Bã Lọ c Bột gạo Gia nhiệt CaSO4 Đông tụ Gạn nước bọt trên Nước bề mặt Đậu hũ Nguyên liệu: Đậu nành khô: 125 g Bột gạo: 25 g + 25 ml nước Thạch cao: 1g + 3 – 5ml nướcCác giai đoạn đầu của quy trình đều tương tự quy trình sản xuất sữa đậu nành. Ngâm đậu: Tương tự quy trình chế biến sữa đậu nành Xay, nghiền:http://www.ebook.edu.vn 94Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương Xay nhằm Phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu nành để trích ly các chất protein, gluxit,lipit vào trong nước tạo thành một dung dịch huyền phù đồng thời vô hoạt enzyme lipoxydase vàgiảm mùi đậu nành. Chú ý ở đấy tỉ lệ nghiền tốt nhất là; đậu ướt: nước: 1:2 vì nếu dùng ít nước quá ngoài việckhông đủ phân tử nước để hòa tan số phần tử trong hạt đậu, còn ...