Báo cáo thí nghiệm thực phẩm II - Bài 7

Bài 7. Công nghệ chế biến Trà xanh - Trà xanh đóng chai là loại thức uống ngày càng phổ biến. Ngoài tác dụng giải khát giải nhiệt rất hiệu quả, trà xanh còn đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Được chiết xuất từ lá trà xanh, trà xanh đóng chai chứa nhiều vitamin C, vitamin E và EGCG (Epigallocatechin Gallate) – một hoạt chất chống oxy hóa,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm II - Bài 7Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục PhươngBài 7: Công nghệ chế biến Trà xanhhttp://www.ebook.edu.vn 97Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục PhươngTrà xanh đóng chai là loại thức uống ngày càng phổ biến. Ngoài tác dụng giải khát giải nhiệt rấthiệu quả, trà xanh còn đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.Được chiết xuất từ lá trà xanh, trà xanh đóng chai chứa nhiều vitamin C, vitamin E và EGCG(Epigallocatechin Gallate) – một hoạt chất chống oxy hóa, có tác dụng chống lão hóa, giảmstress, ngăn ngừa ung thư và tăng sức đề kháng cho mọi lứa tuổi.Trà xanh hiện nay có nhiều loại sản phẩm đa dạng như trà xanh không đường, trà xanh hươngchanh, hương táo… 1. Tổng quan về trà 1.1 Khái quát về trà: Trà có tên khoa học là Camellia sinensis, thuộc ngành Ngọc Lan (hạt kín), có dạng thân đứng(đơn thân), có khả năng phân nhiều cành và đa mầm. Camellia sinensis có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á và có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất(trên 4000 năm), nhưng ngày nay nó được trồng và tiêu thụ ở nhiều nơi trên thế giới (trong cáckhu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới). Trà là một loại thức uống lâu đời, được dùng sớm nhất ở Trung Quốc (năm 2737 trước CôngNguyên), kế đến là Nhật Bản vào 2000 năm sau và sau cùng là các nước Châu Âu vào thế kỷ 17.Đặc biệt, với người dân Châu Á, uống trà đã được nâng lên thành nghệ thuật thưởng thức sànhđiệu đậm chất thơ và tôn giáo, nổi bật nhất là Trà Đạo Nhật Bản. Về mặt dinh dưỡng, trà là một sản phẩm có lợi cho sức khỏe. Trong trà chứa nhiềupolyphenol đặc biệt là các hợp chất flavonoid giúp giảm nguy cơ ung thư, phòng tránh bệnh tănghuyết áp, giảm lượng đường trong máu, có tính diệt khuẩn và chống lão hóa. Caffeine trong tràgiúp làm tăng sự tỉnh táo tập trung. Ngoài ra còn có một hàm lượng lớn vitamin và khoáng chấtgiúp tăng sức để kháng, giảm stress, tăng sự chuyển hóa thức ăn, ngừa sâu răng, phòng bệnhloãng xương… Việt Nam cũng được coi là một trong những “cái nôi” của cây trà - những cây trà ở vùng biêngiới Việt - Trung có cấu trúc di truyền cổ xưa nhất. Hiện nay, Việt Nam đứng thứ 7 thế giới vềquy mô sản lượng và là nước xuất khẩu trà đứng thứ 6 thế giới với giá trị xuất khẩu đạt 21 triệuUSD trong quý I/2007. Chúng ta đang khai thác những loài trà sau: loài Shan, loài Trung du, loàiTB14, ngoài ra còn có các loài trà khác ít gặp hơn như Manipuri, Kimin… với thời gian thu háinhiều nhất vào tháng 9 và tháng 10 hằng năm.1.2 Thành phần sinh hóa chủ yếu của trà: • Nước: Hàm lượng nước trong lá trà giảm dần từ tôm đến các lá già, (tôm 76,6%; lá một 75,6%;lá hai 75,6% và lá ba 74,26%) thay đổi phụ thuộc vào tuổi thọ, sự phân bố địa lý của cây trà, cácbiện pháp canh tác, thời điểm thu hoạch (thời điểm trong ngày, theo tháng, theo mùa). • Chất hoà tan: Là một hỗn hợp gồm nhiều chất khác nhau, có khả năng hoà tan với nước sôi và là chỉtiêu chất lượng quan trọng của trà nguyên liệu và trà sản phẩm. Trong thành phần hỗn hợp này,http://www.ebook.edu.vn 98Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phươngkhoảng 50% là hợp chất phenol, còn lại gần 50% là glucid tan, protein, acid amin, alcaloid (chủyếu là caffeine), sắc tố, vitamin, enzym... • Tanin: Đặc tính của tanin có vị chát. Nó là chất trọng yếu trong nguyên liệu, ảnh hưởng nhiềuđến phẩm chất của trà, vị trà, hương thơm và các đặc tính khác đều do tanin quyết định. Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm chất trà càng cao. Tuy nhiên còn tùy thuộc vàolượng tanin có thể hoà tan trong Oxydietyl. Còn lượng tanin nhiều nhưng ở trạng thái kết hợp thìphẩm chất kém hơn. Lượng tanin trong chè nhiều hay ít phụ thuộc vào độ tuổi, thời kỳ hái, giống trà, điều kiệnngoại cảnh, phương pháp chế biến.... Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp trà, tập trung nhiều nhất ở tôm(39.9%), rồi đến lá non (lá một 36.8%; lá hai 36.1%; lá ba 29.25%; cọng già 25%, lá bánh tẻ, lágià... Chất tanin có khả năng kết hợp với Albumin để tạo thành chất không hòa tan. Tính chấtnày quan trọng đối với quá trình chế biến trà. Tanin kết hợp với caffeine thành chất không hoà tan đóng váng trên mặt nước khi nướcchè để nguội. • Protein và Acid amin: Chiếm 22% - 26% chất khô. Qua chế biến, hàm lượng protein va acid amin có thay đổi: lượng protein giảm còn lượngacid amin tăng lên. Sở dĩ do quá trình thủy phân, một phần protein trà tạo thành acid amin trongquá trình chế biến. Acid amin tự do tác dụng với dẫn xuất cathechin của trà tạo thành aldehyt có mùi thơm dễchịu cho trà. Albumin (protein đơn giản): Albumin là một loại chất hữu cơ có chứa Nitơ, là thành phầncấu tạo chủ yếu của các sinh vật. Hàm lượng Albumin trong trà lớn, thay đổi phụ thuộc nhiềuđi ...