Báo cáo thí nghiệm thực phẩm II - Bài 8

Bài 8. Công nghệ chế biến xúc xích - Ngoài những nguyên liệu được chuẩn bị như trong bài đồ hộp thịt thì trong phần chế biến xúc xích còn có thêm những phụ gia sau: • Nitrit và nitrat: Trong công nghệ chế biến thịt và xúc xích hiện nay, không một loại hoá chất nào có thể thay thế Nitrit để thể hiện đồng thời bốn vai trò hết sức quan trọng của Nitrit,..
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm II - Bài 8Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương Chai thuỷ tinh sau khi rửa sẽ được trụng qua nước sôi và để cho khô để đảm bảo sạchchuẩn bị cho giai đoạn rót dung dịch vào chai. Dung dịch sau khi phối trộn sẽ được rót vào chai.Sau đó tiến hành đóng nắp. o Chú ý: Khi rót thao tác nhanh để tránh vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Thanh trùng: o Mục đích: Nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật còn xót lại trong sản phẩm để kéo dài thời gianbảo quản sản phẩm. o Các biến đổi: - Vật lý: nhiệt độ dung dịch tăng - Vi sinh: 1 số vi sinh vật bị tiêu diệt o Cách tiến hành: Sau khi đóng nắp sản phẩm sẽ được đem đi thanh trùng. Cho sản phẩm vào nồi đổ nướcvào cho ngập các chai, bắt lên bếp đun cho nước thanh trùng đạt nhiệt độ 900C. Ta thanh trùngtrong khoảng thời gian 15 phút. o Chú ý: Ta phải theo dõi nhiệt độ thanh trùng, kiểm soát để nhiệt độ không lên quá cao và thờigian phải thích hợp vì đây là loại nước giải khát có pH thấp. Làm nguội: Giống như khi làm nguội nước yến ngân nhĩ 3. Nhận xét: Sản phẩm làm ra có màu hơi sẫm và sau 1 thời gian để yên thì có lắng cặn do trong quátrình làm các thao tác hơi chậm và chỉ qua quá trình lọc thô chứ không thực hiện quá trình lọctinh. Sản phẩm làm ra khi uống vào có vị không hài hòa, không giống với sản phẩm trà xanhtrên thị trường có lẽ do khi phối trộn ta không có sự gia nhiệt. Giữa các nhóm có sự khác biệt rõ rệt về màu sắc chủ yếu là do nguyên liệu trà sử dụng. Có tham gia thí nghiệm với các lượng trà khác nhau thì e thấy với lượng trà 9g với thờigian trích ly như trên sẽ cho trà có màu đẹp hơn vì 8g thì màu lợt nhưng 10g thì quá đậm, có mùitrà thoảng nhẹ đặc trưng và vị thì không quá chát.http://www.ebook.edu.vn 105Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục PhươngBài 8: Công nghệ chế biến xúc xíchhttp://www.ebook.edu.vn 106Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 1 Tổng quan về nguyên liệu: Ngoài những nguyên liệu được chuẩn bị như trong bài đồ hộp thịt thì trong phần chế biến xúcxích còn có thêm những phụ gia sau: • Nitrit và nitrat: Trong công nghệ chế biến thịt và xúc xích hiện nay, không một loại hoá chất nào có thể thaythế Nitrit để thể hiện đồng thời bốn vai trò hết sức quan trọng của Nitrit, đó là:khả năng diệtkhuẩn, tạo sự yếm khí O2, tăng mùi vị, làm dậy lên màu hồng đặc trưng tự nhiên của thịt. Tạo màu : Kết hợp với Myoglobin tạo hợp chất có màu hồng bền vững. Tạo mùi : Mặc dù không xác định chính xác chất tạo mùi trong việc sử dụng muốinitrit nhưng người ta ghi nhận một mùi rất đặc biệt rất khác với những sản phẩm không sử dụngmuối nitrit. Mùi này phát triển theo thời gian và trong quá trình nâu. Bên cạnh đó, muối nitrit còncó khả năng kiềm hãm phản ứng ôi khét mỡ. Tác động kháng khuẩn, bảo quản: Đặc tính diệt vi khuẩn của nitrit là rất quan trọngtrong các quá trình xử lý nhiệt, xúc xích đóng gói. Nếu không có nitrit sự an toàn của xúc xích cóthể bị nguy hiểm vì sự tấn công của vi khuẩn Clotridium botulinum làm ngộ độc thực phẩm. Vì ởnhiệt độ chế biến thường vi khuẩn Clotridium không bị tiêu diệt vì vi khuẩn này tạo bào tử. Nitritngăn cản sự phát triển của bào tử C.Botulinum. Nitrit cũng ngăn chặn sự oxi hoá các chất béotrong thịt, chống lại quá trình ôi thiu. Khoảng 40ppm nitrit cần thiết cho sự tạo màu của sảnphẩm. Lượng NaNO2 hay KNO2 không được vượt quá 156 ppm trong xúc xích. Nếu cho dưlượng nitrit hay nitrat có thể chính là độc tố gây hại cho người dùng. Độc tính : Muối nitrit có tính độc trực tiếp và gián tiếp. Tính độc trực tiếp : Tính độc trực tiếp của muối nitrit có liên quan đến tínhoxy hoá của chúng. Muối nitrit có khả năng oxy hoá Hemoglobin máu thành MetHb, ở dạng nàyHb không còn đảm bảo được chức năng vận chuyển oxy và dẫn đến tình trạng thiếu máu mô. Tính độc gián tiếp: nitrit có thể tác động với những acid amin (có được việcthoái hoá các protein) tạo thành các nitrosamin có công thức R=N-N=O. Đây là hợp chất độc,chúng có khả năng gây đột biến và sinh ung thư. Giới hạn sử dụng : Muối nitrat là chất oxy hoá mạnh, nếu sử dụng quá liệu nó có thểchuyển không thuận nghịch Myoglobin thành Metmyoglobin (có màu xám). Nó tạo điều kiệnthuận lợi cho quá trình làm ôi mỡ, do đó không bao giờ được muối trước thịt với muối nitrat. • Hương liệu: Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm như mùi heo, bò, tỏi. Khi sử dụng hương liệu cần chú ý đến các quy định sau: không chứa các vi sih vật có ảnhhưở ...