BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHỀ BIẾN THỊT TRỨNG

Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị dùng trong sản xuất sảnphẩm trứng muối.- Sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm trứng muối ở quy mô phòng thínghiệm- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trứng muối
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHỀ BIẾN THỊT TRỨNG BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHỀ BIẾN THỊT TRỨNG GVHD: Trần Quyết ThắngSinh viên thực hiện nhóm 3 Nguyễn Hữu Trung..................................................................... 3005100865 Trương Thị Thanh Vân ............................................................. 3005100909 Trần Thị Mỷ Hảo ...................................................................... 3005100205 Lê Ngọc Minh.............................................................................. 3005100421 Lê Thanh Tùng............................................................................. 3005100881 Tp. HCM 10/01/13 BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNGCÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG BÀI 1: SẢN XUẤT TRỨNG MUỐI1. Mục tiêu − Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị dùng trong sản xuất sản phẩm trứng muối. − Sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm trứng muối ở quy mô phòng thí nghiệm − Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trứng muối2. Giới thiệu sản phẩm trứng muối Trứng muối là một sản phẩm có từ rất lâu đời được tạo ra không chỉ nhằm để bảo quản trứng tươi má nó còn được nhiều người biết đến như một sản phẩm bổ dưỡng với giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng trong nhiều dạng sản phẩm thực phẩm khác như dùng làm nhân bánh các loại. Trứng muối là một món ăn được nhiều người ưa thích. Bạn có thể ăn với cơm hay cháo trắng rất ngon và bổ. Ngày nay, trứng muối được sản xuất đại trà với qui mô công nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng đa dạng.Trang 2 BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNGCÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG Thực hiện3. 3.1 Quy trình công nghệTrang 3 BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNGCÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNGHình 1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trứng muốiTrang 4 BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNGCÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG 3.2 Các bước tiến hành Bước1: Lựa chọn nguyên liệu • Yêu cầu nguyên liệu trứng − Trứng tươi, đồng đều, đã qua kiểm dịch và không bị ung thối − Vỏ trứng còn nguyên vẹn không bị rạn nứt • Kiểm tra trứng tươi − Cách 1: Hòa tan 100g muối vào 1 lít nước rồi cho trứng vào: nếu tr ứng chìm là trứng còn tươi và mới ( khoảng 1 tuần tuổi , nếu trứng lơ lửng là trứng đã để lâu ( khoảng 3 tuần tuồi ), nếu trứng nổi lên là trứng khoảng 6 tuần tuổi. − Cách 2: Soi trứng dưới ánh đèn, trứng còn tươi thì khoảng tr ống trên đâu càng nhỏ, trứng để lâu thì khoảng trống này càng lớn. − Cách 3: Lắc trứng sát bên tai và lắng nghe. Nếu không nghe thấy gì thì đó là trứng tươi, nếu có âm thanh thì trứng đã để quá lâu. Bước 2: Rửa Rửa trứng bằng nước sạch trong thau hoặc dưới vòi nước chảy, để ráo trong rổ sau đó lau lại bằng khăn mềm Bước 3: Chuẩn bị nước muối Ta cân các nguyên liệu như sau: Nguyên liệu Lượng (g) Stt Muối 1 250 Đường 2 1 Bột ngọt 3 5 Cánh hồi 4 10 Gừng 5 20 Đối với cánh hồi ta đem đi rang cho thơm và để riêng bên ngoài Các nguyên liệu còn lại ta đem đi đun sôi hớt bọt, sau đó để nguộiTrang 5 BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNGCÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG Bước 4: Xếp hũ, rót dịch, đóng nắp. − Rửa sạch và lau khô hủ nhựa, xếp trứng vào hũ thành từng lớp. − Rót dịch muối vào hộp sao cho ngập bề mặt của trứng từ 2 - 3cm − Tiến hành đóng kín nắp hộp. Bước 5: Ủ Đậy kín nắp và để trong thời gian 2 tuần lấy trứng ra và kiềm tra. Sau thời gian 3 – 5 ngày ủ ta tiến hành đảo trứng để quá trình chín của trứng được đều. 3.3 Yêu cầu sản phẩm Tên chỉ tiêu Yêu cầu Stt Mùi vị Thơm đặc trưng, ...