Báo cáo tổng kết đề tài R-D cấp Bộ: Nghiên cứu ứng dụng pullulan trong sản xuất bánh kẹo và bảo quản thịt

Đề tài tập trung nghiên cứu vào những nội dung: Nghiên cứu các điều kiện công nghệ ứng dụng pullulan trong sản xuất bánh kẹo - Nghiên cứu các điều kiện công nghệ sử dụng pullulan trong bảo quản thịt - Ứng dụng sản xuất sản phẩm kẹo quy mô thử nghiệm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo tổng kết đề tài R-D cấp Bộ: Nghiên cứu ứng dụng pullulan trong sản xuất bánh kẹo và bảo quản thịt BỘ CÔNG THƯƠNG VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM ––––––––––––––––––––––––––––––– BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI R-D CẤP BỘTên đề tài: “NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG PULLULAN TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO VÀ BẢO QUẢN THỊT” Chủ nhiệm Đề tài: NGÔ THỊ VÂN 7314 23/4/2009 Hà Nội, 12-2008 1I. Tæng quan1.1 C¬ së ph¸p lý /xuÊt xø cña ®Ò tµi• C¨n cø vµo QuyÕt ®Þnh sè 1999/Q§-BCT ngµy 03 th¸ng 12 n¨m 2007 cña Bé tr−ëng Bé C«ng nghiÖp vÒ viÖc giao kÕ ho¹ch KHCN n¨m 2008;• C¨n cø vµo Hîp ®ång nghiªn cøu Khoa häc vµ Ph¸t triÓn C«ng nghÖ sè 85.08RD/H§- KHCN gi÷a Bé C«ng th−¬ng vµ ViÖn C«ng nghiÖp Thùc phÈm ký ngµy 28 th¸ng 01 n¨m 2008 ( Chi tiÕt xem trong phÇn phô lôc) 21.2 TÝnh cÊp thiÕt vµ môc tiªu cña ®Ò tµi1.2.1. TÝnh cÊp thiÕt cña ®Ò tµi Một sản phẩm mới cã nguån gèc sinh häc ®ang ®−îc chó ý, quan t©mnhiÒu trªn thế giới hiÖn nay lµ pullulan. Pullulan có những tính chất như là tanhoàn toàn trong nước l¹nh t¹o dung dÞch cã ®é nhít, độ dÝnh cao, dung dÞchtrong vµ æn ®Þnh, kh«ng hoµ tan trong dung m«i h÷u c¬, chịu được khoảng pHrộng 2- 12, kh«ng t¹o gel, cã søc c¨ng bÒ mÆt lín h¬n n−íc, nhiÖt ®é ch¸y 250-2800 C. Dung dÞch pullulan dÔ dµng h×nh thµnh mµng film máng trong suèt, cóthể tô màu, trang trí lên và ®Æc biÖt h¬n là mµng pullulan ngăn không chokhông khí thấm qua, cã thÓ so s¸nh víi polypropulen, polyeste, polyvinyl[4,17,18] Chính vì c¸c ®Æc tÝnh trªn nªn pullulan được ứng dụng rộng rãi trong cácngành công nghiệp như: công nghiệp thực phẩm, công nghiệp dược, mü phÈmvà các ngành công nghiệp khác( Desh et al., 1992). Trong công nghiệp thựcphẩm, pullulan được sử dụng ®Ó t¨ng ®é bãng, gi÷ mµu s¾c, n©ng cao chÊtl−îng cña s¶n phÈm kÑo, làm tăng độ nhớt, ®é dÝnh cho đồ uống, kem, xúcxích.... Màng pullulan có khả năng ngăn không cho không khí thấm qua nênđược sử dụng để bao gói, phñ bªn ngoµi cho các sản phẩm thực phẩm chèngoxy ho¸ nhÊt lµ c¸c s¶n phÈm cã dÇu vµ t¨ng c−êng kh¶ n¨ng chèng mÊt mµucña s¶n phÈm. Ngoài ra, pullulan được sử dụng là thực phẩm chức năng (thựcphẩm ít calo). Trong công nghệ dược phẩm, y học, pullulan được sử dụng đểlàm vỏ nang thuốc t©n d−îc, làm chất giữ cân bằng áp suất trong máu... Trongcông nghệ mĩ phẩm, víi kh¶ n¨ng kÕt dÝnh cao pullulan ®−îc øng dông trongs¶n xuÊt dÇu géi ®Çu, lµm chÊt t¹o sîi, t¹o bät vµ ®é nhít thÊp gióp cho dÞch dÔthÊm s©u vµo da, tãc. Trong các ngành công nghiệp khác như công nghiệp dệtthì nó là tác nhân hồ vải. Víi kh¶ n¨ng t¹o mµng máng trong suèt, ng¨n oxy pullulan ®ang ®ù¬cchó ý nh− mét nguån nguyªn liÖu míi thay thÕ mét phÇn bao b× polyethylennh»m gi¶i quyÕt vÊn ®Ò « nhiÔm m«i tr−êng bøc b¸ch hiÖn nay. 3 HiÖn nay pullulan được nghiªn cøu vµ sản xuất trên quy mô công nghiệpở rất nhiều nước trên thế giới như Nhật Bản, Trung Quốc, Thổ Nhĩ Kỳ ...C¸cC«ng ty lín s¶n xuÊt pullulan lµ C«ng ty Hayashibare Biochemical – OsakaNhËt b¶n víi s¶n phÈm pullulan PI20 øng dông nhiÒu trong ngµnh thùc phÈm,d−îc phÈm. C¸c c«ng ty Ayurvedic Remedie Holistic, c«ng ty Feinkostingredient, c«ng ty Dow Chemical, Sumitomo Chemical s¶n xuÊt ra pulluland¹ng bét dïng cho c«ng nghiÖp giÊy, ph©n bãn, vµ phô gia thùc phÈm ë n−íc ta, pullulan hÇu nh− ch−a ®−îc chó ý ®Õn. §Ó cã thÓ øng dông®−îc pullulan, chóng t«i ®· tiÕn hµnh nghiªn cøu ®Ò tµi “Nghiªn cøu øng dôngpullulan trong s¶n xuÊt b¸nh kÑo vµ b¶o qu¶n thÞt” nh»m b−íc ®Çu t¹o rac¸c s¶n phÈm cã chÊt l−îng cao gãp phÇn ®¶m b¶o ®−îc vÖ sinh an toµn thùcphÈm, t¹o tiÒn ®Ò cho nghiªn cøu s¶n xuÊt pullulan ë n−íc ta.1.2.2. Môc tiªu cña ®Ò tµiøng dông pullulan trong chÕ biÕn vµ b¶o qu¶n thùc phÈm1.3. Néi dung nghiªn cøu1.3.1. Nghiªn cøu c¸c ®iÒu kiÖn c«ng nghÖ øng dông pullulan trong s¶nxuÊt b¸nh kÑo1.3.2. Nghiªn cøu c¸c ®iÒu kiÖn c«ng nghÖ sö dông pullulan trong b¶o qu¶nthÞt1.3.3. øng dông s¶n xuÊt s¶n phÈm kÑo quy m« thö nghiÖm 41.4. Tæng quan tµi liÖu1.4.1. Giíi thiÖu vÒ pullulan Pullulan ®−îc sinh tæng hîp tõ chñng Aureobasidium pullulans, ®−îch×nh thµnh khi tÕ bµo ®ang trong tr¹ng th¸i pha log muén (Catley,1971) vµ sùh×nh thµnh phô thuéc ®èi víi nhiÒu nh©n tè bao gåm pH, nhiÖt ®é, c¬ chÊt vµchñng gièng (Catley,1971; Yuen, 1974; Madi et al, 1997; Gibb,1996). HiÖusuÊt vµ khèi l−îng ph©n tö phô thuéc nhiÒu vµo ®iÒu kiÖn lªn men. Bender ng−êi ®Çu tiªn miªu t¶ sù h×nh thµnh polysacarit ngo¹i bµo tõchñng Aureobasidium pullulan ( Bender etal., 1959). N¨m 1938 nhµ khoa hä ...