Bảo Quản Thực Phẩm Trong Công Nghiệp phần 10

Phương pháp đông lạnh không ảnh hưởng nhiều tới sản phẩm, dù các vitamin có thể mất đi một phần ( không quá 50% )
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bảo Quản Thực Phẩm Trong Công Nghiệp phần 10 Våïi näöng âäü CO2 10-20%, nhiãût âäü baío quaín 00C thç thët coï thãø baío quaín täút trong 50ngaìy. Do âoï hoü coï thãø duìng phæång phaïp naìy âãø váûn chuyãøn thët laûnh âi xa.13.1.2 Baío quaín bàòng khaïng sinh vaì phitänxit : Cháút khaïng sinh laì nhæîng saín pháøm hoaût âäüng säúng cuía vi sinh váût coï taïc duûng diãûtkhuáøn hoàûc haîm khuáøn. Ngæåìi ta âaî nghiãn cæïu vaì tçm ra nhæîng cháút khaïng sinh âàûc biãût coïêch, âæåüc taûo ra båíi vi khuáøn, náúm mäúc vaì xaû khuáøn thäø nhæåîng. Nhæîng cháút khaïng sinhduìng âãø keïo daìi thåìi gian baío quaín thët nhæ: penixilin, streptomixin, clotetraxiclin(biomixin), nistatin, teramixin... Cháút khaïng sinh âiãöu chãú tæì caïc thæûc váût báûc cao goüi laì fitonxit. Nhæîng thæûc váût nhæhaình, baûch giåïi, toíi, cuí caí ... laì nhæîng diãøn hçnh cuía thæûc váût chæïa fitonxit coï tênh saït truìngmaûnh. Cháút khaïng sinh âæåüc duìng phaíi khäng âäüc haûi vaì tæång âäúi bãön væîng våïi caïc nhán täúmäi træåìng bãn ngoaìi. Âäöng thåìi noï phaíi coï khaí nàng máút hoaût âäüng khi chãú biãún. Våïi phæång phaïp naìy cuîng cho nhiãöu kãút quaí täút. Vê duû : sæû baío quaín thët tæåi trong håibaûch giåïi (trãn dung dëch 10% baûch giåïi) âaî xaïc nháûn thët váùn tæåi trong khoaíng 6 ngaìy åínhiãût âäü 10oC vaì 50 ngaìy åí nhiãût âäü 0oC. ÅÍ Mé coìn duìng clotetraxiclin âãø baío quaín thët giacáöm (1g trong 10 lit næåïc). Ngæåìi ta coìn duìng cháút khaïng sinh cho caí gia suïc säúng: tiãm vaìo ténh maûch hoàûc träünvaìo thæïc àn cho àn træåïc khi giãút thët. Noïi chung cháút khaïng sinh âäüc nãn viãûc sæí duûng noï âãø baío quaín thët caï cuîng bë haûn chãú.ÅÍ Liãn Xä chè nghiãn cæïu nistatin vaì clotetraxiclin âãø baío quaín vç hai cháút naìy bë phán huíykhi xæí lê nhiãût. Tuy nhiãn, læåüng clotetraxiclin trong thët säúng khäng âæåüc cao hån0,5mg/1kg thët säúng, coìn trong caïc saín pháøm chãú biãún thç chuïng khäng âæåüc coï màût. Nhæåüc âiãøm cuía phæång phaïp naìy : - Duì våïi læåüng ráút nhoí caïc cháút khaïng sinh naìy cuîng gáy haûi cho sæïc khoíe cuía ngæåìiduìng : gáy bãûnh thiãúu vitamin, phaï hoaûi hoaût âäüng bçnh thæåìng cuía hãû thäúng enzym trongcå thãø. - Laìm máút hiãûu quaí cuía caïc khaïng sinh âiãöu trë khi ngæåìi màõc bãûnh. - Giaï thaình cuía khaïng sinh âàõt.13.1.3 Sæí duûng tia tæí ngoaûi : Sæû chiãúu xaû thët bàòng tia tæí ngoaûi laì phæång phaïp tæång âäúi coï hiãûu quaí âãø âáúu tranh våïihãû vi sinh váût cuía thët. Chiãúu tia tæí ngoaûi coï chiãöu daìi soïng 313-200 µ m vaì âàûc biãût laì254 ÷ 265 µ m seî gáy taïc duûng hiãûu quaí nháút. Caïc loaìi vi sinh váût khaïc nhau, phuû thuäüc vaìo traûng thaïi sinh lê, âiãöu kiãûn phaït triãùnv.v...seî bë tiãu diãût khi taïc duûng caïc liãöu læåüng chiãúu xaû khaïc nhau. Trong mäüt giåïi haûn nháútâënh, sæû chiãúu xaû maûnh trong thåìi gian ngàõn kinh tãú hån laì chiãúu xaû yãúu trong thåìi gian daìi. 100Hiãûu quaí chiãúu xaû coìn phuû thuäüc vaìo thåìi kç phaït triãùn cuía vi sinh váût: åí thåìi kç phaït triãùnâáöu tiãn chuïng bë tiãu diãût maûnh hån so våïi khi âaî taûo thaình khuáøn laûc låïn. Âiãöu kiãûn chiãúu xaû täúi æu âäúi våïi thët laûnh laì: nhiãût âäü phoìng : 2-80C, âäü áøm tæång âäúi85-95%, sæû læu thäng khäng khê liãn tuûc 2m/phuït. Nhæåüc âiãøm cuía phæång phaïp naìy : - Noï chè coï taïc duûng thanh truìng låïp saín pháøm åí bãö màût, nhæîng vi khuáøn vaì baìo tæí xámnháûp bãn trong khäng chëu taïc duûng cuía caïc tia seî coï thãø gáy hoíng cho saín pháøm. - Tia tæí ngoaûi phán huíy mäüt säú vitamin (B6) vaì coï khaí nàng gáy biãún tênh protein (phánhuíy protein). Vê duû oximioglobin chuyãøn thaình metmioglobin do âoï thët bë tháøm maìu. - Tia tæí ngoaûi taïc duûng maûnh cháút beïo, noï kêch thêch sæû oxi hoïa cháút beïo. Ngoaìi ra, khitaïc duûng træûc tiãúp coìn taûo thaình ozon, oxi hoïa cháút beïo maûnh hån so våïi oxi. - Tia tæí ngoaûi coï aính hæåíng haûi âãún màõt vaì da ngæåìi laìm cäng taïc chiãúu xaû, nãn phaíi cáøntháûn.13.2 Baío quaín næåïc rau quaí : Khi choün báút kç mäüt phæång phaïp baío quaín naìo cuîng phaíi âaím baío 2 yãu cáöu sau: - Traïnh âæåüc moüi sæû hæ hoíng cuía næåïc rau quaí trong thåìi gian baío quaín. - Giæî âæåüc cháút læåüng ban âáöu (sau khi eïp) cuía næåïc rau quaí. Nguyãn nhán gáy ra sæû hæ hoíng næåïc rau quaí trong baío quaín laì do caïc quaï trçnh men vaìsæû hoaût âäüng cuía vi sinh váût. Do âoï, âãø baío quaín næåïc rau quaí âæåüc täút cáön phaíi âçnh chècaïc quaï trçnh men trong khi baío quaín vaì tiãu diãût hãút caïc vi sinh váût hoàûc taûo ra nhæîng âiãöukiãûn khäng thuáûn låüi cho chuïng âãø æïc chãú moüi hoaût âäüng säúng cuía chuïng. * Caïc quaï trçnh enzim: Enzim tham gia vaìo caïc quaï trçnh naìy trong næåïc rau quaí khi baío quaín laì coï sàôn trongrau quaí. Caïc ...