Bảo Quản Thực Phẩm Trong Công Nghiệp phần 4

Một số phương pháp bảo quản thực phẩm sử dụng muối ăn, đường hay dấm. Các loại hóa chất này được coi là thực phẩm nhiều hơn là phụ gia thực phẩm.
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Bảo Quản Thực Phẩm Trong Công Nghiệp phần 4cæûc cho khäúi haût, nãúu thäng gioï khäng âãöu, khäng âuí seî dáùn tåïi sæû chãnh lãûch nhiãût âäü,ngæng tuû håi næåïc vaì TBN. Tæì âoï ta tháúy ràòng, âãø traïnh hiãûn tæåüng tæû bäúc noïng xaíy ra trong khäúi haût khi baío quaíncáön chuï yï âãún traûng thaïi cuía khäúi haût, kho taìng âãø tçm ra nhæîng biãûn phaïp vaì chãú âäü baíoquaín täúi æu.3.3.3 caïc daûng tæû bäúc noïng : Táút caí caïc træåìng håüp tæû bäúc noïng coï thãø chia ra laìm 3 daûng nhæ sau: 1/ Daûng äø : Coï thãø xuáút hiãûn trong mäüt pháön báút kç cuía khäúi haût vç daûng tæû bäúc noïng naìy xaíy ra domäüt trong nhæîng nguyãn nhán sau: Mäüt pháön haût naìo âoï bë áøm do cæía kho håí hoàûc tæåìngkho caïch áøm khäng täút. Hoàûc trong mäüt kho chæïa nhiãöu lä haût coï âäü áøm khaïc nhau âaî taûonãn nhæîng chäù coï âäü áøm cao vaì dáùn tåïi hiãûn tæåüng tæû bäúc noïng. Hoàûc trong khäúi haût coïnhæîng chäù chæïa quaï nhiãöu taûp cháút vaì buûi nãn coï nhiãöu VSV vaì seî dáùn tåïi hiãûn tæåüng tæû bäúcnoïng. Hoàûc taûi mäüt vuìng naìo âoï cuía khäúi haût têch luîy nhiãöu sáu boü cuîng seî dáùn tåïi hiãûntæåüng tæû bäúc noïng. Noïi chung daûng tæû bäúc noïng naìy êt gàûp. Noï chè xuáút hiãûn khi ta khäng laìm täút caïc quiâënh âäúi våïi haût âæa vaìo baío quaín. Noï cuîng xuáút hiãûn trong baío quaín taûm thåìi åí caïc cå såínäng nghiãûp. 2/ Daûng låïp : Såí dè noï coï tãn goüi nhæ váûy laì vç vuìng haût tæû bäúc noïng coï daûng låïp theo phæång nàòmngang hoàûc thàóng âæïng. Phuû thuäüc vaìo vë trê cuía låïp haût tæû bäúc noïng hoü chia ra : - Tæû bäúc noïng låïp trãn . - Tæû bäúc noïng låïp dæåïi . - Tæû bäúc noïng låïp thàóng âæïng . Låïp haût tæû bäúc noïng khäng bao giåì xuáút hiãûn åí chênh giæîa khäúi haût. Noï chè xuáút hiãûn åílåïp trãn, åí låïp dæåïi hoàûc åí låïp xung quanh cuía khäúi haût. Vç åí caïc låïp naìy laì nåi thu nháûnkhäng khê bãn ngoaìi, cuía tæåìng vaì saìn kho. Sæû thay âäøi nhiãût âäü åí caïc vuìng naìy cuía khäúihaût âaî dáùn âãún sæû taûo thaình næåïc ngæng vaì âoï laì âiãöu kiãûn quan troüng nháút âãø thuïc âáøy caïcVSV hoaût âäüng maûnh. Qua nhiãöu thê nghiãûm hoü âaî tháúy ràòng, âäü áøm cuía låïp haût tæû bäúc noïng trong giai âoaûnâáöu tiãn nháút cuía hiãûn tæåüng tæû bäúc noïng tàng lãn 1 - 2% , âäi khi coìn cao hån. 3/ Tæû bäúc noïng toaìn bäü : Noï xaíy ra trong toaìn bäü khäúi haût. Noï coï thãø xuáút hiãûn ráút nhanh choïng trong khäúi haût coïâäü áøm cao, læåüng taûp cháút nhiãöu. Âáy laì mäüt daûng tæû bäúc noïng vä cuìng nguy hiãøm, do âoïphaíi tçm moüi biãûn phaïp âãø cæïu haût mäüt caïch cáúp baïch. 343.3.4 Taïc haûi cuía hiãûn tæåüng tæû bäúc noïng : Báút kç mäüt sæû tæû bäúc noïng naìo (tháûm chê khi måïi xaíy ra hiãûn tæåüng) âãöu dáùn tåïi sæû giaímkhäúi læåüng vaì cháút læåüng cuía haût. Mæïc âäü máút maït naìy phuû thuäüc tè lãû thuáûn vaìo thåìi giankhäúi haût bë âäút noïng. Taïc haûi cuû thãø cuía sæû tæû bäúc noïng nhæ sau: 1/ Thay âäøi caïc chè säú caím quan : Caïc chè säú caím quan thay âäøi phuû thuäüc vaìo mæïc âäü tæû bäúc noïng cuía khäúi haût. Khi nhiãûtâäü cuía khäúi haût nàòm trong khoaíng 24 - 300C vaì haût coï thuíy pháön nhoí thç muìi cuía haût thayâäøi chæa roî rãût làõm. Coìn nãúu haût áøm thç coï muìi mäúc. Maìu sàõc vãö cå baín váùn giæî âæåüc nhængcuîng coï nhæîng haût bë täúi maìu.Trãn phäi haût âaî tháúy mäúc, trãn haût âaî coï næåïc ngæng. Khi nhiãt âäü cuía khäúi haût âaût 34 - 380C thç nhiãöu tênh cháút cuía haût bë thay âäøi. Âäü råìicuía haût giaím nhiãöu, haût coï muìi mäúc roî , maìu bë âen. Nhæîng haût chæa chên tåïi bë mãöm ra vaìtrãn nhiãöu haût xuáút hiãûn mäúc. Khäúi læåüng cuía haût bë giaím nhiãöu. Khi nhiãût âäü âaût 500C thç âäü råìi cuía haût bë máút, haût bë âen nhiãöu, coï mäüt säú haût bë thäúimuûc. Haût coï muìi mäúc nàûng. Hiãûn tæåüng tæû bäúc noïng hoaìn chènh thç haût bë muûc thäúi hoaìntoaìn vaì âäü råìi cuía haût bë máút vènh viãøn. 2/ Thay âäøi cháút læåüng cuía haût : Khi haût âaî qua bäúc noïng thç cháút læåüng cuía noï bë giaím suït hàón. Hoü âaî theo doîi thoïc åíkho X qua 2 muìa noïng âäúng haût âãöu bë bäúc noïng, phán têch haìm læåüng cháút beïo chè coìn1,13 - 1,5% , trong khi luïa måïi thu hoaûch coï haìm læåüng cháút beïo laì 2,52% . Såí dé coï sæû thayâäøi âoï laì do cháút beïo bë oxi hoïa taûo thaình caïc håüp cháút coï muìi äi, kheït. Gaûo âæåüc chãú biãún tæì thoïc âaî bë bäúc noïng seî coï tè lãû haût vaìng cao. Cuìng mäüt âiãöu kiãûnvãö nhiãût âäü, âäü áøm haût vaìng hä háúp maûnh hån haût tràõng. Troüng læåüng haût vaìng nhoí hån haûttràõng. Haût vaìng cæïng hån haût tràõng. Khi âäü nhiãût âäúng haût lãn tåïi 55 - 600C thç haût bë biãúnvaìng ráút nhanh. Thaình pháön hoïa hoüc cuía haût vaìng so våïi haût tràõng thay âäøi nhiãöu. Haìm læåüng âaûm protitgiaím, coìn âaûm ...