Bảo Quản Thực Phẩm Trong Công Nghiệp phần 8

Phương pháp đông lạnh đã được các chủ nông trại và ngư dân áp dụng từ sớm bằng cách trữ thực phẩm trong các nhà chứa cách ly với nguồn nhiệt xuyên suốt mùa đông.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bảo Quản Thực Phẩm Trong Công Nghiệp phần 8(Micrococcus cereus). Mäüt säú loaûi náúm mäúc nhæ Mucor, Rhizopus, Penicillium...váùn coï thãøphaït triãøn åí nhiãût âäü -100C. Song tæì nhiãût âäü 00C tråí xuäúng tuy VSV coìn coï thãø phaït triãøncháûm nhæng khäng phán giaíi âæåüc cháút âaûm, cháút beïo vaì phán giaíi âæåìng ráút êt. - Nhiãût âäü tháúp coï aính hæåíng låïn âãún kê sinh truìng: keïn giun xoàõn (Trichinella spiralis)våïi nhiãût âäü -150C chè trong 20 ngaìy seî chãút, coìn keïn sáu moüt chè trong 48h laì bë tiãu diãût. - Nhiãût âäü tháúp khäng laìm vä hoaût âæåüc enzim: enzim invertaza, lipaza, tripsincatalaza... åí nhiãût âäü -1910C cuîng khäng bë phaï huíy. Invertaza baío quaín åí -400C, sau âoïâæa vãö 12 - 160C váùn coï thãø phán giaíi âæåüc saccaroza. Nhæng nhiãût âäü tháúp coï khaí nànglaìm giaím hoaût læûc cuía enzim, nhiãût âäü caìng tháúp hoaût læûc cuía enzim caìng giaím. Vê duû, lipaza phán huíy cháút beïo åí caïc nhiãût âäü khaïc nhau nhæ sau : Nhiãût âäü cuía mäi træåìng ,0C Læåüng måî bë phán huíy ,% 40 11,9 10 3,89 0 2,26 -10 0,70 - Nhiãût âäü tháúp æïc chãú täúc âäü cuía caïc phaín æïng sinh hoïa trong thæûc pháøm. Nhiãût âäü caìngtháúp thç täúc âäü cuía caïc phaín æïng caìng giaím. Trong phaûm vi nhiãût âäü bçnh thæåìng, cæï haû100C thç täúc âäü phaín æïng giaím mäüt næîa hay 1/3.12.1.2 Nhæîng yãúu täú aính hæåíng âãún kãút quaí baío quaín åí nhiãût âäü tháúp : Kãút quaí baío quaín thæûc pháøm åí nhiãût âäü tháúp täút hay xáúu phuû thuäüc vaìo nhiãöu yãúu täú: - Âàûc âiãøm cuía VSV: phuû thuäüc vaìo khaí nàng chëu laûnh cuía VSV, thåìi kç phaït triãøn vaìsäú læåüng cuía noï. Trong thæûc pháøm chæïa nhiãöu VSV æa laûnh thç kãút quaí baío quaín seî khängcao. VSV åí caïc thåìi kç phaït triãøn khaïc nhau thç khaí nàng chëu laûnh cuîng khäng giäúng nhau,thæåìng åí thåìi kç phaït triãøn logarit VSV ráút nhaûy caím våïi mäi træåìng nãn dãù bë thay âäøi. Säúlæåüng VSV caìng nhiãöu thç tè lãû chãút caìng cao. Vê duû, Pseudomonas âãø åí nhiãût âäü < 00C trong 4 phuït tè lãû chãút phuû thuäüc vaìo säú læåüngnhæ sau: Säú læåüng VK coï trong 1ml Tè lãû chãút ,% 6 81x10 11 79x104 30 2 78x10 50 - Âàûc âiãøm cuía thæûc pháøm : haìm læåüng næåïc cao, pH tháúp, traûng thaïi keo, näöng âäüâæåìng, muäúi thêch håüp laì nhæîng yãúu täú thuáûn låüi giuïp cho baío quaín täút åí nhiãût âäü tháúp.Nhæng nãúu aïp suáút tháøm tháúu cao kãút quaí coï thãø ngæåüc laûi. - Nhiãût âäü baío quaín : nhiãût âäü baío quaín caìng tháúp thç baío quaín caìng âæåüc láu, tè lãû VKchãút caìng cao nhæng âãún mæïc âäü naìo âoï: 78 Nhiãût âäü ,0C Tè lãû % VK chãút 0 26 -3 27 -6,5 35 -10 98 -16 98 - Thåìi gian baío quaín : thåìi gian baío quaín caìng daìi tè lãû VK chãút cuîng caìng cao: Thåìi gian baío quaín, ngaìy Tè lãû chãút ,% 8 70 16 71 32 89 64 96 128 98 256 99,9 - Phæång phaïp baío quaín: nãúu kãút håüp nhiãöu phæång phaïp baío quaín khaïc nhau thç kãútquaí seî cao hån so våïi chè sæí duûng mäùi phæång phaïp naìy. Vê duû kãút håüp våïi baío quaín bàònghoïa cháút hoàûc caïc phæång phaïp baío quaín khaïc cho coï hiãûu quaí.12.1.3 Caïc phæång phaïp baío quaín : 1/ Nguyãn tàõc chung cuía caïc phæång phaïp baío quaín åí nhiãûi âäü tháúp : - Nguyãn liãûu phaíi baío âaím saûch seî, tæåi täút, laình làûn vaì nhiãùm êt VSV. - Laìm laûnh nhanh choïng. Âäúi våïi thët sau k ...