BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN - CHƯƠNG 3

Tham khảo tài liệu bảo quản và vệ sinh an toàn sản phẩm thủy sản - chương 3, khoa học tự nhiên, nông - lâm phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN - CHƯƠNG 3 BÀI GIẢNGBẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN Cán bộ giảng dạy Th.s. VÕ THỊ KIÊN HẢO 2011 CHƯƠNG 3 BẢO QUẢN TƯƠI VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢNNội dung chính 3.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp 3.1.2 Bảo quản bằng hóa chất 3.1.3 Bảo quản bằng phương pháp bao gói có điều chỉnh khí quyển 3.2 Vận chuyển nguyên liệu thủy sản 3.1.2 Vận chuyển thủy sản sống 3.1.2 Vận chuyển thủy sản tươi 3.3 Qui trình bảo quản tôm sau thu hoạch 2 3.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp(i) Làm lạnhNguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì hoạt động của các men và vi sinhvật trong nguyên liệu giảm hoặc bị đình chỉ. + t ≤ 100C  kiềm chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối và vi khuẩn gây bệnh.  vi sinh vật (vsv) phát triển kém. + t = 00C + -50C ≤ t ≤ -100C  vsv hầu như không phát triển. Tuy nhiên, một số vsv vẫn có khả năng phát triển ở -15 0C như Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Penicillium,… 3 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp(i) Làm lạnh (tt)- Tác nhân lạnh: CO2 rắn, CO2 lỏng, N2 lỏng, không khí lạnh, nước đá,… - Nước đá có thể hạ nhanh nhiệt độ của nguyên liệu do sự tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu.Sử dụng nước đá để làm lạnh thủy sản vì các nguyên nhân sau: ● Giúp giảm nhiệt độ nguyên liệu xuống gần 00C  ức chế vsv gây ươn hỏng và gây bệnh  giảm tốc độ ươn hỏng và loại bỏ được một số mối nguy về an toàn thực phẩm. ● Nước đá tan có tác dụng giữ ẩm cho cá. ● Tính chất vật lý có lợi của nước đá:+ Nước đá có khả năng làm lạnh lớn: tan chảy 1 kg nước đá cần 80 kcalnhiệt. 1 kcal là lượng nhiệt yêu cầu để tăng nhiệt độ của 1 kg nước đá lên 10C. Khả năng giữ nhiệt của chất lỏng so với nước được gọi là nhiệt dung riêng (Ci). Nhiệt dung riêng của nước là 1, các chất lỏng khác 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp(i) Làm lạnh (tt) Nhiệt dung riêng có thể dùng để xác định lượng nhiệt cần đ ể di chuy ển là bao nhiêu để làm lạnh một loại chất lỏng. Nhiệt cần di chuyển = khối lượng mẫu * sự thay đổi nhiệt độ * nhiệt dung riêng VD: Để làm lạnh 60 kg nước đá từ -50C đến -100C cần di chuyển một lượng nhiệt là : Q = 60.{(-5-(-10)}.0,5 = 150 kcalTính lượng nước đá cần để làm lạnh một khối lượng thủy sản đã cho: VD: Làm lạnh 10 kg cá từ 250C xuống 00C, Q = 10.(25-0).1 = 250 kcal Tuy nhiên, khi nước đá tan chảy nó hấp thu lượng nhiệt là 80 kcal/kg, vì vậy khối lượng nước đá cần là: mnước đá = 250/80 = 3,21 kg+ Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ. 00C Rắn Lỏng 5 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp(i) Làm lạnh (tt)● Sự tiện lợi khi sử dụng nước đá: + Ướp đá là phương pháp làm lạnh lưu động + Luôn sẵn có nguyên liệu để sản xuất nước đá + Ướp đá có thể là một phương pháp bảo quản cá tương đối rẻ tiền + Nước đá là một chất an toàn về mặt thực phẩm. ● Thời gian bảo quản kéo dài.  Các loại nước đá: Tính chất vật lý của các loại nước đá khác nhau 6 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp(i) Làm lạnh (tt)Cùng một thể tích của hai loại đá khác nhau sẽ không có cùng kh ả năng làm lạnh. Nước đá có thể tích riêng lớn, khả năng làm lạnh ? Đá vảy Đá cây xay ra Đá Phân bố dễ dàng, đồng đều vànhẹ nhàng xung quanh nguyên Các mảnh đá to và cứng có thểliệu, trong các dụng cụ chứa. làm cho nguyên liệu bị hư hỏng Ít gây hư hỏng cơ học cho về mặt cơ học.nguyên liệu và làm lạnh nhanh hơn Những mảnh đá rất nhỏ tan rấtcác loại đá khác. nhanh trên bề mặt nguyên liệu. Chiếm nhiều thể tích hơn với Những mảnh to hơn sẽ tồn tạicùng khả năng làm lạnh. lâu hơn để bù lại tổn thất nhiệt. Nếu đá ướt thì khả năng làm Cần ít không gian bảo quản khilạnh sẽ giảm nhiều hơn so với các vận chuyển.loại đá khác (vì diện tích của một Tan chậm và tại thời điểmđơn vị khối lượng lớn hơn). nghiền thì lại chứa ít nước hơn so ...