BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN - CHƯƠNG 4

Nhiệt động học trong quá trình lạnh đông thực phẩm dựa vào sự biến đổi tính chất của nước trong sản phẩm do tác động của nhiệt độ thấp. - Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. - Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá. - Nước trong thủy sản tồn tại dạng dung môi hòa tan và dạng keo
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN - CHƯƠNG 4 BÀI GIẢNG BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN Cán bộ biên soạn Th.s. VÕ THỊ KIÊN HẢO 2011 CHƯƠNG 4 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THUỶ SẢN THÔNG DỤNG Nội dung chính 4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.1 Mục đích của quá trình lạnh đông 4.1.2 Tiến trình lạnh đông 4.1.3 Các phương pháp lạnh đông 4.1.4 Xử lý thuỷ sản lạnh đông 4.1.5 Bảo quản lạnh đông 4.1.6 Tan giá 4.2 Ứng dụng kỹ thuật áp suất cao trong chế biến và bảo quản thuỷ sản 4.2.1 Giới thiệu 2 Nội dung chính 4.2.1 Giới thiệu 4.2.2 Những đặc trưng của quá trình chế biến bằng áp suất cao 4.2.3 Cơ chế vô hoạt vi sinh vật bằng áp suất cao 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thuỷ sản 4.3.1 Sản phẩm cá sấy khô 4.3.2 Sản phẩm cá xông khói 4.3.3 Sản phẩm cá đóng hộp 3 4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.1 Mục đích của quá trình lạnh đông Mục đích: - Hạ nhiệt độ xuống thấp nhằm làm chậm lại sự ươn hỏng - Sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông có chất lượng gần giống với nguyên liệu ban đầu. Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. 4.1.2 Tiến trình lạnh đông Nhiệt động học trong quá trình lạnh đông thực phẩm d ựa vào sự biến đ ổi tính chất của nước trong sản phẩm do tác động của nhiệt độ thấp. - Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành n ước đá. - Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. - Nước trong thủy sản tồn tại dạng dung môi hòa tan và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 00C (-10C đến -20C) 4 4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.2 Tiến trình lạnh đông Tại sao nói quá trình Trong suốt quá trình lạnh đông: lạnh động thuỷ sản không có điểm lạnh - Nước dần dần chuyển đổi thành nước đá đông cố định? - Nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên - Điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp - Ở -10C đến -50C Khoảng 75-80% nước đóng băng. Quá trình lạnh đông trải qua 3 giai đoạn chủ yếu:  Giai đoạn 1: Nhiệt độ sản phẩm giảm nhanh đến 00C, dung dịch được làm lạnh nhanh và hình thành mầm kết tinh. 5 4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.2 Tiến trình lạnh đông  Giai đoạn 2: (giai đoạn ngưng nhiệt) - Một lượng lớn nhiệt đựơc tách ra để chuyển phần lớn nước liên kết thành nước đá. - Sự thay đổi nhiệt độ rất ít. - Các tinh thể đá hình thành và có kích thước tăng dần. - Có khoảng ¾ nước trong thuỷ sản chuyển thành nước đá. Số lượng,  Giai đoạn 3: kích thước - Nhiệt độ sản phẩm tiếp tục giảm. tinh thể đá ??? - Một lượng nhỏ nhiệt được tách ra. - Một lượng nhỏ tinh thể đá được hình thành. Lạnh đông chậm Lạnh đông nhanh 6 4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.2 Tiến trình lạnh đông Trong suốt tiến trình lanh đông: - Sự phân giải protein do tác động của enzyme trong suốt tiến trình lạnh đông làm protein mất khả năng liên kết nước. - Sự gia tăng nồng độ enzym trong quá trình lạnh đông làm gia tăng tốc đ ộ phân giải. Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt độ hạ giảm. - Nhiệt độ giảm → nồng độ enzyme tăng → tăng tốc độ phản ứng. - Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -10C đến -20C. Rút ngắn thời gian sản phẩm ở giai đoạn này Giảm mất dịch khi tan giá Lạnh đông nhanh 7 4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.2 Tiến trình lạnh đông - Nhiệt độ giảm thấp làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hoá. - Nước kết tinh → aw sản phẩm giảm → ức chế sự phát triển hoặc tiêu diệt vsv. 4.1.3 Các phương pháp lạnh đông 4.1.4 Xử lý thuỷ sản sau lạnh đông a. Mạ băng Mạ băng là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông bằng cách phun sương hoặc nhúng thuỷ sản đã lạnh đông vào n ước lạnh. Lớp băng có tác dụng bảo quản sả ...