BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN - CHƯƠNG 5

Tham khảo tài liệu bảo quản và vệ sinh an toàn sản phẩm thủy sản - chương 5, khoa học tự nhiên, nông - lâm phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN - CHƯƠNG 5 BÀI GIẢNGBẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN Cán bộ biên soạn Th.s. VÕ THỊ KIÊN HẢO 2011 CHƯƠNG 5 VỆ SINH AN TOÀN VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢNNội dung chính 5.1 Một số khái niệm chung 5.1.1 Vệ sinh thực phẩm 5.1.2 An toàn thực phẩm 5.1.3 Ngộ độc thực phẩm 5.1.4 Chất độc 5.1.5 Độc tính 5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thuỷ sản 5.2.1 Vi sinh vật 5.2.2 Hoá chất 2Nội dung chính 5.3 Ngộ độc do thuỷ sản 5.3.1 Các độc tố thuộc nhóm chất độc thần kinh 5.3.2 Các loại chất độc khác 5.4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu 5.4.1 Các hạng mục kiểm tra phẩm chất 5.4.2 Phương pháp kiểm tra độ tươi của nguyên liệu 35.1 Một số khái niệm chung 5.1.1 Vệ sinh thực phẩm (VSTP)Thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố.Tổ chức vệ sinh trong nuôi trồng, vận chuyển, chế biến và bảo qu ản th ực ph ẩm Tình hình ngộ độc thực phẩm (1999 – 2008) Năm S è vô S è m¾c S è c hÕt 1999 327 7576 71 2000 213 4233 59 2001` 245 3901 63 2002 218 4984 71 2003 238 6428 37 2004 145 3584 41 2005 411 11190 178 183 6004 97 2006 2008 -- 7828 61 4 (S è liÖu thè ng kª t¹i Côc QLCLVS ATTP)5.1 Một số khái niệm chung 5.1.2 An toàn thực phẩm (ATTP) ATTP là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người.Theo nghĩa rộng, ATTP còn được hiểu là khả năng cung cấp đầy đủ và k ịp th ờivề số lượng và chất lượng thực phẩm khi quốc gia bị thiên tai hay do lý do nàođó. Thực phẩm không bị nhiễm vi sinh vật gây Th bệnh, không chứa độc tố sinh học, độc tố hóa học và các yếu tố có hại đến sức khỏe người tiêu dùng. 5.1.3 Ngộ độc thực phẩm Bệnh gây ra do chất độc có trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm phải Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả những bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực 5 phẩm.Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Hóa chất Thực phẩm Không rõ nguyên Vi sinh vật % độc % Năm % nhân % 1999 48,3 11 6,4 34,3 2000 32,8 17,4 24,9 24,9 2001 38,4 24,9 31,8 13,1 2002 42,2 24,9 25,2 7,4 2003 49,3 19,3 21,4 10,1 2004 55,8 13,2 22,8 8,2 2005 50,6 7,73 29,51 48,62 2006 37,3 11,27 20,82 28,97 2007 38,6 2,9 31,4 27,1 2008 ? ? 25,4 66,3 (S è liÖu thè ng kª t¹i Côc QLCLVS ATTP) 65.1 Một số khái niệm chung 5.1.3 Ngộ độc thực phẩm Chất độc có thể do vi sinh vật tạo ra, do nguyên liệu, do hóa chất từ quá trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến Trong thực phẩm có chứa vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn này xâm nhập vào cơ thể người bằng đường tiêu hóa và tác động tới cơ thể bằng các chất độc mà nó tạo ra. 5.1.4 Chất độc Các chất hóa học hay hợp chất hóa học có trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người hay ...