Biện pháp công nghệ xử lý diệp lục của quả hồi tươi bằng hơi nước bão hòa

Nghiên cứu được tiến hành dựa trên cơ sở kiến thức bản địa và những đặc tính hóa học của chất diệp lục thực vật, một số thử nghiệm sử dụng hơi nước bão hòa để xử lý mầu diệp lục của quả hồi tươi đã được tiến hành trong phòng thí nghiệm và trên quy mô pilot. Các thang nhiệt độ của hơi bão hòa được sử dụng là: 110 ± 2oC; 115 ± 2oC; 120 ± 2oC; 125 ± 2oC và 130 ± 2oC. Kết quả thử nghiệm cho thấy: 1 - thời gian xử lý chất diệp lục trên bề mặt quả hồi tươi tỷ lệ nghịch với nhiệt độ của hơi bão hòa; 2 - nếu xử lý chưa tới nhiệt thì bề mặt quả hồi tươi sẽ có màu xanh bợt, nhưng nếu xử lý quá nhiệt thì quả hồi tươi sẽ bị biến dạng bề mặt, nhũn và có màu đen sẫm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Biện pháp công nghệ xử lý diệp lục của quả hồi tươi bằng hơi nước bão hòaTạp chí KHLN 4/2014 (3627 - 3633)©: Viện KHLNVN - VAFSISSN: 1859 - 0373Đăng tải tại: www.vafs.gov.vn)BIỆN PHÁP CÔNG NGHỆ XỬ LÝ DIỆP LỤC CỦA QUẢ HỒI TƯƠIBẰNG HƠI NƯỚC BÃO HÒANguyễn Văn Dưỡng, Vũ Thị Hoàng PhươngTrung tâm Nghiên cứu Lâm sản ngoài gỗ, Viện Khoa học Lâm nghiệp Việt NamTÓM TẮTTừ khóa: Hơi nước bãohòa, xử ly diệp lục, quả hồitươi, tổn thất tinh dầu.Dựa trên cơ sở kiến thức bản địa và những đặc tính hóa học của chất diệplục thực vật, một số thử nghiệm sử dụng hơi nước bão hòa để xử lý mầudiệp lục của quả hồi tươi đã được tiến hành trong phòng thí nghiệm và trênquy mô pilot. Các thang nhiệt độ của hơi bão hòa được sử dụng là: 110 ±2oC; 115 ± 2oC; 120 ± 2oC; 125 ± 2oC và 130 ± 2oC. Kết quả thử nghiệmcho thấy: 1 - thời gian xử lý chất diệp lục trên bề mặt quả hồi tươi tỷ lệnghịch với nhiệt độ của hơi bão hòa; 2 - nếu xử lý chưa tới nhiệt thì bề mặtquả hồi tươi sẽ có màu xanh bợt, nhưng nếu xử lý quá nhiệt thì quả hồi tươisẽ bị biến dạng bề mặt, nhũn và có màu đen sẫm. Trong điều kiện phòng thínghiệm, ứng với các thang nhiệt độ nói trên, thời gian xử lý chất diệp lụcđược xác định là 36 - 61 giây; còn trên quy mô pilot, khảo nghiệm với thiếtbị có công suất 400 kg/giờ thời gian xử lýchất diệp lục được xác định là 70- 90 giây. Lượng tinh dầu trong quả hồi tươi bị tổn thất do quá trình xử lýchất diệp lục bằng hơi nước trong phòng thí nghiệm cũng như trên quy môpilot cũng đã được xác định. Trên quy mô phòng thí nghiệm tỷ lệ tổn thấttinh dầu bằng 3,71 - 4,02% tổng số tinh dầu chứa trong quả hồi; còn trênquy mô pilot con số này là 3,85 - 4,27%. Mặc dầu lượng tinh dầu bị tổn thấtcó cao hơn so với phương pháp chần qua nước sôi (2,82 - 3,22%), nhưnghàm lượng tinh dầu của sản phẩm quả hồi khô sau khi xử lý chất diệp lụcbằng hơi nước vẫn còn cao hơn so với yêu cầu của thị trường xuất khẩu.Technological measures for treating chlorophyll of fresh anise fruit byusing saturated steamKey words: Saturatedsteam, cholorophylltreatment, fresh star anisefruit, essential oil loss.Based on indigenous knowledge and chemical characteristics of chlorophyllcomposition, we conducted experiments on using saturated steam to treatchlorophyll from fresh star anise fruit in laboratory and piloting. The freshanise fruit were steamed at different temperature: 110 ± 2oC; 115 ± 2oC;120 ± 2oC; 125 ± 2oC, and 130 ± 2oC. The results showed that: 1 - the timeneeded to treat chlorophyll on the surface of fresh star anise fruits inverselycorrelated with temperature of saturated steam used; 2 - Underdonesteaming the anise fruit surface retains light green color, while overheatingleads to distorting surface with mushiness and dark black color. Underlaboratory conditions, corresponding to above mentioned temperature ofsaturated steam; chlorophyll treatment process took from 36 to 61 seconds.Under pilot conditions with an equipment of 400kg/hour, the time requiredfor treatment is from 70 to 90 seconds. The loss of essential oil duringchlorophyll treating process with using saturated steam was estimated at.3.71 - 4.02% of total amount of essential oil in star anise fruit in laboratory,while this number was 3.85 - 4.27% at pilot scale. Although the essential oilloss was higher than that in boiling water method - which was 2.82 - 3.22%,the essential oil content of dried star anise fruit after chlorophyll treatmentby steaming is higher than that required for exporting.3627Tạp chí KHLN 2014I. ĐẶT VẤN ĐỀViệc xử lý mầu diệp lục trên bề mặt quả hồitươi là một công đoạn vô cùng quan trọngtrong quá trình sản xuất quả hồi khô.Qua tìm hiểu thực tế sản xuất của người sảnxuất hồi tại các tỉnh Lạng Sơn và Quảng Ninhthấy rằng, để sản phẩm quả hồi khô có đượcmàu nâu đỏ, hợp với yêu cầu và thị hiếu củakhách hàng, trước khi phơi khô quả hồi nhấtthiết phải xử lý màu diệp lục trên bề mặt củanguyên liệu quả hồi tươi. Có 3 phương phápđược người dân sử dụng là: (1) Chần hồi quanước sôi; (2) Phơi ủ; (3) Sấy ủ (Nguyễn VănDưỡng, 2011).Phương pháp chần hồi qua nước sôi là phươngpháp cổ truyền đã có từ lâu. Khi được chầnqua nước sôi đúng kỹ thuật, quả hồi sẽ có màunâu đỏ, trông rất “bắt mắt”. Nhưng nhượcđiểm cơ bản của phương pháp này là lao độngvất vả, năng suất thấp. Bởi vậy hầu như tạinhững địa phương có nhiều hồi ở Lạng Sơn vàQuảng Ninh phương pháp này đã bị người dân“lãng quên”.Phương pháp phơi ủ là rải đều một lớp quảhồi tươi mới hái trên sân xi măng hoặc trênvải bạt vào buổi sáng của những ngày nắng to,sau 5 - 6 giờ thì phủ một lớp ni lông màutrắng lên trên bề mặt quả hồi. Dưới tác dụngcủa bức xạ mặt trời, sau một khoảng thời gianchừng 4 - 5 giờ, chất diệp lục màu xanh trênbề mặt của quả hồi chuyển sang màu vàngnâu. Phương pháp này hiện vẫn được ngườidân ở nhiều nơi như Tràng Định, Bình Gia,Tân Đoàn, Điềm He... sử dụng. Ưu điểm cơbản của phương pháp này là ...