Bột cá và dầu cá - Chương 2

SẢN XUẤT BỘT CÁ - DẦU CÁ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP.2.1. CÔNG NGHỆ ÉP ƯỚT. Có hai phương pháp ép là khô và ép ướt. Đặc điểm của ép khô là nguyên liệu sau khi làm khô ở nhiệt độ cao rồi tiến hành ép. Do làm khô trong không khí nóng, lượng Lipid còn nhiều, thời gian sấy dài nên dầu bị oxy hoá, chất lượng bột cá - dầu cá không tốt. Dó đó phương pháp ép khô chỉ thích hợp cho nguyên liệu ít mỡ, nhưng phương pháp này quá trình công nghệ khá đơn giản,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bột cá và dầu cá - Chương 2BAI GIANG BOT CA – DAU CACHƯƠNG 2SẢN XUẤT BỘT CÁ - DẦU CÁ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP.2.1. CÔNG NGHỆ ÉP ƯỚT. Có hai phương pháp ép là khô và ép ướt. Đặc điểm của ép khô lànguyên liệu sau khi làm khô ở nhiệt độ cao rồi tiến hành ép. Do làm khôtrong không khí nóng, lượng Lipid còn nhiều, thời gian sấy dài nên dầu bịoxy hoá, chất lượng bột cá - dầu cá không tốt. Dó đó phương pháp ép khô chỉ thích hợp cho nguyên liệu ít mỡ,nhưng phương pháp này quá trình công nghệ khá đơn giản, hiệu suất quitrình cao hơn. Nếu có thiết bị sấy chân không thì khắc phục được các khuyếtđiểm trên. Đặc điểm của phương pháp ép ướt là nguyên liệu được nấu chín, sauđó ép lúc nguyên liệu còn ướt để lấy bớt ra lượng nước và dầu. Do đó, khisấy nguyên liệu ít bị oxy hoá, chất lượng bột cá tốt, thích hợp cho nguyênliệu nhiều dầu, là phương pháp chủ yếu sản xuất bột cá, dầu cá hiện nay.Dịch ép có mang theo một số thành phần dinh dưỡng phải cô đặc thu hồi đểnâng cao hiệu suất thu hồi qui trình. 2.1.1. Nấu nguyên liệu. Nguyên liệu được nấu chín dưới tác dụng của nhiệt độ cao proteintrong nguyên liệu bị đông đặc, tổ chức cơ thịt bị phá vỡ cấu trúc, dầu, nước,protein tách ra tạo điều kiện cho khâu ép. Ngoài ra các enzym và vi sinh vật bị tiêu diệt có tác dụng phòng thốicho sản phẩm. Một số chất thơm hình thành làm tăng chất lượng cho sảnphẩm. http://www.ebook.edu.vnBAI GIANG BOT CA – DAU CA Quá trình chưng nấu ảnh hưởng lớn đến hiệu suất và chất lượng củabột cá, dầu cá. Khi nấu cần đạt trạng thái vừa chín tới của nguyên liệu, nếuchưa chín thì quá trình ép tách dầu, nước khó khăn. Nếu chín quá sẽ gây haoprotein, hiệu suất giảm. Trong quá trình chưng nấu đại bộ phận protein bị đông đặc, một sốprotein và chất có đạm bị ép đi ra cùng nước. Ngoài ra trong nước ép còn códầu, vitamin, muối vô cơ.v..v… Trong nguyên liệu không tươi, do tác dụng phân giải của men trongthịt cá và sự phân huỷ của vi sinh vật nên thịt cá bị mềm, lúc chưng nấu tổchức cơ thịt protein bị tan rã nhanh chóng, nước có nhiều đạm, đục ngầu vàkết hợp với dầu hình thành dung dịch sữa tương đối ổn định, làm cho việcphân li dầu gặp nhiều khó khăn. Nhiệt độ chưng nấu đối với sản lượng, chất lượng của bột cá, dầu cáảnh hưởng rất lơn. Thời gian càn thiết nấu chín dài hay ngắn là tuỳ theo loạicá, to nhỏ, độ tươi của nó và phương pháp chưng nấu. Đối với nguyên liệutười thì bám chặt vào xương và trên xương sống không có dấu vết máu. Để tăng hiệu quả chưng nấu đối với cá to nên cắt nhỏ. Cắt nhỏ làmcho một phần tế bào bị phá vỡ, do đó trong quá trình nấu nhiệt dễ truyền vàobên trong. Vì nguyên liệu to, bên ngoài nấu quá nhiều, protein bị thuỷ phân,nhưng bên trong thì chưa chín. Đặc biệt đối với nguyên liệu nhiều dầu thì sựtruyền nhiệt vào bên trong càng khó hơn, chậm hơn. Loại nước Thành Chất Chất Tro % Đạm % H3PO4 % Mỡ % Muối % sử dụng phần khô % hữu nướp % cơ % http://www.ebook.edu.vnBAI GIANG BOT CA – DAU CA Nước biển 96.05 3.95 2.42 1.53 0.44 0.18 − −Nước Nước 95.99 4.01 2.93 1.07 1.56 0.18 − −nấu ngọt Nước biển 95.07 4.93 3.25 1.68 0.57 0.27 − −Nước Nước 95.09 4.91 3.56 1.26 0.63 0.28 − −ép ngọt Nước biển 12.47 − 77.61 9.92 10.09 3.17 15.19 1.75Bột cá Nước 11.17 − 79.54 9.29 10.84 4.25 13.63 1.47 ngọt Bảng 2-1. So sánh thành phần của bột cá, nước ép, nước nấu trong điều kiện chưng nấubằng nước ngọt và nước biển.. Thiết bị chưng nấu có 2 hai loại: sản xuất dây chuyền và ngắt đoạn.Sản xuất thủ công thường dùng nồi và đun nóng trực tiếp, thường dung nồi 2vỏ và đun nóng gián tiếp. 2.1.2. Ép. 1. Khái niệm cơ bản của quá trình ép. Mục đích của khâu ép là lấy được hết dầu từ nguyên liệu đã nấu chín.Khi nấu chín tế bào bị vỡ, dưới tác dụng của lực ép dầu, nước và một số chấthoà tan được tách ra. Công thức của Poisenille có thể xác định thể tích chất lỏng cháy ratrong quá trình ép. π .P.r 4 .τ V= 8.η.l (2-1) Trong đó: V: Thể tích chất lỏng chảy ra. http://www.ebook.edu.vnBAI GIANG BOT CA – DAU CA P: áp lực. r: Bán kính ống tiêm mao. τ: Thời gian chất lỏng chảy ra. P: Độ dài của ống tiên mao. ...