Bột cá và dầu cá - Chương 3

SẢN XUẤT BỘT CÁ - DẦU CÁ BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾTTrong nhiều trường hợp muốn rút hết dầu trong nguyên liệu ra để nâng cao sản lượng dầu và chất lượng của bột cá thì phương pháp ép gặp nhiều khó khăn. Do đó, cần áp dụng phương pháp chiết nhất là trong sản xuất bột cá thực phẩm. Bột cá sản xuất bằng phương pháp chiết nhất là trong sản xuất bằng phương pháp chiết có nhiều ưu điểm. Thường với nguyên liệu nhiều mỡ thì dùng phương pháp ép lấy ra một phần dầu, sau đó dùng...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bột cá và dầu cá - Chương 3BAI GIANG BOT CA – DAU CACHƯƠNG 3 SẢN XUẤT BỘT CÁ - DẦU CÁ BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾT Trong nhiều trường hợp muốn rút hết dầu trong nguyên liệu ra đểnâng cao sản lượng dầu và chất lượng của bột cá thì phương pháp ép gặpnhiều khó khăn. Do đó, cần áp dụng phương pháp chiết nhất là trong sản xuất bột cáthực phẩm. Bột cá sản xuất bằng phương pháp chiết nhất là trong sản xuấtbằng phương pháp chiết có nhiều ưu điểm. Thường với nguyên liệu nhiềumỡ thì dùng phương pháp ép lấy ra một phần dầu, sau đó dùng phương phápchiết để rút dầu còn lại, đối với nguyên liệu ít mỡ thì có thể dùng 1 trong cácphương pháp đó3.1. KHÁI NIỆM CƠ BẢN TRONG QUÁ TRÌNH CHIẾT. Quá trình dung môi hòa tan dầu trong nguyên liệu trên cơ sở là quárình khuếch tán. Do cấu tạo của tế nguyên liệu khá phức tạp nên quá trìnhchiết chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố. Trong quá trình chiết dầu trong nguyên liệu tồn tại hai trạng thái: + Dạng tự do: Khi tế bào vỡ dầu tự do dễ dàng chảy ra và hòatan vào dung môi. + Dạng liên kết: Việc hòa tan là khó khăn hơn cần phải có yếutố công nghệ hỗ trợ để hiệu quả chiết cao hơn. Về lý thuyết khuếch tán người ta thường nghiên cứu hai quá trìnhkhuếch tán phân tử và khuếch tán đối lưu. Khuếch tán phân tử: khuếch tán phân tử là sự di chuyển lẫn nhaugiữa các phân tử khác nhau. Cường độ về lực phân tử của dầu tương tự như http://www.ebook.edu.vnBAI GIANG BOT CA – DAU CAcường độ lực của phân tử dung môi, do đó bề mặt phân cách giữa chúng khótồn tại. Khi dầu vừa tiếp xúc với dung môi thì lập tức bắt đầu hỗn hợp vàonhau. Chuyển động nhiệt của bản thân phân tử dầu cho là di chuyển vàodung môi, mặt khác phân tử của dung môi vào trong dầu. Quá trình di chuyển lẫn nhau đó do sự chuyển động nhiệt của phân tửdầu và dung môi, trước hết là ở bề mặt của hai loại dịch thể. Ở hai bên củamặt tiếp xúc, số phân tử bên dầu tương đối nhiều (vùng đậm đặc) và phân tửở bên dầu tưong đối ít (vùng tương đối loãng), lúc này tạo ra sự chênh lệchnồng độ dầu. Sự chênh lệch về nồng độ càng lớn thì lực khuếch tan của phân tử dầutừ vùng nồng độ cao tới nồng độ thấp càng lớn. Bề mặt khuếch tán càng lớnlượng vật chất khuếch tán theo hướng này trong một đơn vị thời gian càngnhiều. Do đó phương trình khuếch tán cơ bản như sau: dc .dτ dS = − D.F . dx D: là hệ số khuếch tán. Công thức này chính xác đối với quá trình khuếch tán ổn định, tức làquá trình khuếch tán trong trường hợp Gradien nồng độ không thay đổi. Trong thực tế, quá trình khuếch tán khi chiết không ổn định (nồng độcó thay đổi) do đó công thức này phản ảnh sự ảnh hưởng của các nhân tốtrong quá trình khuếch tán. Hệ số khuếch tán D là lượng vật chất đi qua mộtđơn vị diện tích trong một đơn vị thời gian Gradien nồng độ = 1. Nói mộtcách chính xác, hệ số khuếch tán của vật chất là đặc tính vật lý do khả năng http://www.ebook.edu.vnBAI GIANG BOT CA – DAU CAthẩm thấu của chất đó trong môi trường khuếch tán (ở điều kiện nhiệt độnhất định) Hệ số khuếch tán trong dung dịch lơn hay nhỏ do nhiệt độ, độ nhớtcủa môi trường khuếch tán, độ lớn của phân tử chất khuếch tán quyết định. Nâng cao nhiệt độ có thể làm tăng chuyển động của phẩn tử. Donguyên nhân đó, nhiệt độ càng cao hệ số khuếch tán càng lớn, đồng thời tăngcao nhiệt độ có thể làm độ nhớt của môi trường. Độ nhớt càng thấp thì sứccản do sự vận động của các phân tử chất khuếch tán càng nhỏ do đó, hệ sốkhuếch tán càng lớn. Từ đó ta thấy rằng tăng nhiệt độ ảnh hưởng tới tốc độkhuếch tán là có liên quan tới 2 nhân tố sau: 1. Làm mạnh sự chuyển động nhiệt của phân tử. 2. Hạ thấp độ nhớt của chất môi giới. Phân tử của chất khuếch tán càng lớn, sức cản đối với môi trườngcàng lớn, tốc độ chuyển động nhiệt của có càng thấp. Do đó phân tử của chấtkhuếch tán càng nhỏ, hệ số khuếch tán càng lớn. Tóm lại, hệ số khuếch tán thay đổi theo nhiệt độ, độ nhớt của dungmôi và độ lớn của phân tử. Có thể dùng công thức biểu thị như sau: KT D= 6πpM Trong đó: K: hằng số. T: Nhiệt độ tuyệt đối. M: Độ dính của chất môi giới (dung môi) p: Bán kính phân tử của chất khuếch tán. http://www.ebook.edu.vnBAI GIANG BOT CA – DAU CA Khuếch tán đối lưu: là hình thái chuyển di vật chất trong dung dịchở các phạm vi nhỏ. Sự chênh lệch về nồng độ rất quan trọng đối với sự khuếch tán đối lưuvà khuếch tán phân tử: nồng độ chênh lệch càng lớn thì hiệu suất chuyển ditừ vùng nồng độ ...