Bột cá và dầu cá - Chương 4

SẢN XUẤT BỘT CÁ - DẦU CÁ THEO PHƯƠNG PHÁP THUỶ PHÂN ENZYM 4.1. SẢN XUẤT BỘT CÁ, DẦU CÁ THỰC PHẨM THEO PHƯƠNG PHÁP THUỶ PHÂN BẰNG ENZYM. Đặc điểm của phương pháp này là tạo ra sản phẩm bột cá, dầu cá có chất lượng cao, bởi vì các chất hữu cơ như axit amin, vitamin, các chất hoạt động sinh học ít bị biến đổi. Sản phẩm ở dạng các chất có phân tử lượng thấp như: axit amin, peptid,.v..v...để hấp thụ. 4.1.1. Sơ đồ qui trình. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bột cá và dầu cá - Chương 4 BAI GIANG BOT CA – DAU CA CHƯƠNG 4 SẢN XUẤT BỘT CÁ - DẦU CÁ THEO PHƯƠNG PHÁP THUỶ PHÂN ENZYM 4.1. SẢN XUẤT BỘT CÁ, DẦU CÁ THỰC PHẨM THEO PHƯƠNG PHÁP THUỶ PHÂN BẰNG ENZYM. Đặc điểm của phương pháp này là tạo ra sản phẩm bột cá, dầu cá có chất lượng cao, bởi vì các chất hữu cơ như axit amin, vitamin, các chất hoạt động sinh học ít bị biến đổi. Sản phẩm ở dạng các chất có phân tử lượng thấp như: axit amin, peptid,.v..v...để hấp thụ. 4.1.1. Sơ đồ qui trình. 4.1.2. Quá trình thực hiện. 2.4.2.1. Nguyên liệu. http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA Sử dụng các loại cá không có độc tính, đảm bảo tươi nguyên, có thể dùng phế liệu tươi nhiều thịt, nguyên liệu có thể được qua bảo quản lạnh, bảo quản đông. Nguyên liệu phải được rửa sạch tạp chất, cát sạn và xay nhỏ. 2.4.2.2. Xay nhỏ Mục đích của xay nhỏ là: +Phá vỡ kết cấu tế bào, tạo điều kiện cho enzym hoạt động tốt. +Làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với enzym để rút ngắn thời gian thủy phân. +Quá trình xay nhỏ thực hiện trên các máy xay nghiền có đường kính mắt sàng d = 4 mm. 2.4.2.3. Thủy phân Mục đích của quá trình này nhằm thủy phân protein thành axit amin và peptit bởi enzym proteaza có sẳn trong nguyên liệu hoặc bổ sung từ ngoài vào. Nhờ có quá trình đó mà lượng đạm của nguyên liệu được chuyển sang dạng dễ hấp thu và tiêu hóa trong cơ thể. Để thực hiện thủy phân: người ta chọn các điều kiện nhiệt độ thấp và cao hợp lý, nhằm hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây thối. Việc dùng chất xử lý phòng thối cũng tùy theo điều kiện nhiệt độ: +Thủy phân ở nhiệt độ thấp: nhiệt độ từ 0 – 5oC có kèm theo chất bảo quản là axit socbit 2% hoặc NaCl 5% so với nguyên liệu. Ở nhiệt này quá trình thủy phân chậm, song lại hạn chế hoạt động của vi khuẩn thối rữa và oxy hóa nên sản phẩm bột cá có chất lượng cao. Thời gian thủy phân phụ thuộc vào mức độ nghiền nhỏ, lượng enzym.... http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA +Thủy phân ở nhiệt cao: có thể chọn miền nhiệt độ từ 50 – 65oC. Trong miền nhiệt độ này có thể có 3 chế độ thủy phân như sau: • Nếu thủy phân ở nhiệt độ 50 ± 2oC, thì dùng rượu etylic để phòng thối, lượng dùng là 20% so với nguyên liệu (độ rượu là 30 – 35o). • Nếu thủy phân ở nhiệt độ 60 ± 2oC không cần dùng chất phòng thối là rượu etylic với hàm lượng 15%. • Nếu thủy phân ở nhiệt độ 65± 2oC không cần dùng chất phòng thối, nhưng thời gian thủy phân không quá 12 ngày. Thao tác thủy phân tiến hành như sau: Trộn thịt cá đã nghiền nhỏ với chất bảo quản, có thể cho thêm một lượng vô trùng khoảng 2 – 5% so với nguyên liệu. Hâm nóng hỗn hợp đạt nhiệt độ qui định, giữ ổn định nhiệt độ trong suốt quá trình thủy phân, cần khuấy đảo để tăng cường quá trình thủy phân. Có thể rút ngắn thời gian thủy phân bằng cách bổ sung thêm enzym proteaza từ ngoài vào với lượng 0.1 – 0.5% so với nguyên liệu tùy theo độ tinh khiết của chế phẩm. 2.4.2.4. Nâng nhiệt – Trung hòa Mục đích của nâng nhiệt là: • Đông tụ protein chưa thủy phân, tiêu diệt enzym và vi sinh vật có hại. • Giảm độ nhớt của khối hỗn hợp thủy phân tạo điều kiện cho quá trình phân ly. • Giảm bớt mùi chất của chất phòng thối (nếu có) Trong quá trình đó cũng tiến hành trung hòa nếu cần thiết. Nâng hỗn hợp lên 95 – 100oC trong thời gian 2 – 3 phút. http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA 2.4.2.5. Phân ly tách dầu Thực hiện trên các thiết bị phân ly. Phần đặc là phần protein chứa thủy phân, da, vây, vẩy, xương. Đem rửa bằng nước nóng để tận dụng thêm lượng đạm hòa tan. Sau đó, phần đặc đem sấy khô, nghiền sàng ta được bột đạm có màu xám, dùng cho chăn nuôi, phần lỏng đem phân ly tách dầu. 2.4.2.6. Cô đặc - Tẩy mùi Dịch chứa protein hoà tan cùng các axit amin, khoáng, vitamin và các chất khác được đem cô đặc chân không đến độ khô 50 – 55% là được. Sau đó, tiến hành khử mùi bằng cách sục thẳng hơi nước vào dịch cô đặc trong áp suât thấp ở thời gian ngắn, các chất có mùi sẽ bay theo hơi nước. Quá trình cô đặc và khử mùi có gây hao tổn lượng đạm nhỏ dưới dạng NH3 hay các amin bay hơi. 2.4.2.7. Sấy – Bao gói Dịch cô đặc đem sấy phun chân không, thu được bột đạm hoà tan giống như sữa bột. Bột đạm có mùi thơm tự nhiên không có mùi tanh khác. Thành phần bột đạm thu được: Đạm hoà tan = 88 – 92% Độ ẩ m = 3 – 5% Khoáng = 2 – 3% Dầ u = rất ít, chỉ có vết Sau khi sấy, bột đạm được bao gói cần thận, bảo qiản đúng qui ...