BOURBON

Rượu whisky Tô-cách-lan (scotch whisky) được gọi ngắn gọn là “scotch” là điều dễ hiểu, nhưng rượu whisky của Mỹ mà gọi bằng tên Tây “bourbon” thì hơi lạ. Bởi vì “Bourbon” là tên một dòng họ làm vua nổi tiếng ở Pháp, cũng giống như dòng họ Romanov của Nga hay Windsor của Anh. Muốn biết lai lịch tên gọi “bourbon” thì phải nói sơ về nguồn gốc whisky Mỹ. Công việc nấu cất rượu whiskey của Mỹ nói chung (American whiskey) được khởi đầu cùng với việc thành lập Hiệp chủng quốc Hoa Kỳ. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BOURBON BOURBONRượu whisky Tô-cách-lan (scotch whisky) được gọi ngắn gọn là “scotch” làđiều dễ hiểu, nhưng rượu whisky của Mỹ mà gọi bằng tên Tây “bourbon” thìhơi lạ. Bởi vì “Bourbon” là tên một dòng họ làm vua nổi tiếng ở Pháp, cũnggiống như dòng họ Romanov của Nga hay Windsor của Anh. Muốn biết lailịch tên gọi “bourbon” thì phải nói sơ về nguồn gốc whisky Mỹ.Công việc nấu cất rượu whiskey của Mỹ nói chung (American whiskey)được khởi đầu cùng với việc thành lập Hiệp chủng quốc Hoa Kỳ.Như một số độc giả đã biết, cuộc nổi dậy của thuộc địa ở Bắc Mỹ chống lạinhà cầm quyền Anh (sử sách gọi là American Revolution, hoặc AmericanWar of Independence) chính thức bắt đầu vào năm 1776 và kết thúc năm1883 với việc Vương quốc Anh phải nhìn nhận sự độc lập của tân quốc giaHoa Kỳ (lúc đó gồm 13 tiểu bang miền Đông và Đông Bắc).Trước khi xảy ra cuộc nổi dậy này, rum là loại rượu mạnh phổ biến nhất ởMỹ, phần lớn do các tàu buôn Anh chở từ vùng biển Caribbean tới. Sau khichiến tranh xảy ra, nguồn cung cấp rượu rum bị cắt đứt. Để giải quyết nhucầu uống rượu, các di dân gốc Tô-cách-lan và Ái-nhĩ-lan ở tiểu bangPennsylvania và vùng phụ cận đã đem nghề nấu whisky cổ truyền của mìnhra để ứng dụng. Cho tới nay, người ta vẫn tiếp tục sản xuất một nhãn rượumang tên “Old 1776” với hàng chữ “Ra đời cùng với nền Cộng Hòa” (Bornwith the Republic).Vì điều kiện phong thổ cũng như việc nấu cất còn theo phương pháp thủcông nghệ (nấu bằng pot stills), các di dân nói trên đã sử dụng lúa nguyênhạt (grain), phần lớn là lúa mạch đen (rye) để nấu rượu whisky. Trong hoàncảnh bất ổn vì chiến tranh, phân hóa vì chính trị (vì một số tiểu bang vẫnphục tùng Anh quốc), whisky đã trở thành một thứ “tiền tệ” có giá trị ổnđịnh, được mọi người thừa nhận; người ta dùng whisky để trao đổi lấynhững thứ cần thiết như muối, đường, đinh, sắt (iron bars), thuốc súng, đạn...Chính vì thế chỉ trong một vài năm, nghề nấu whisky phát triển mạnh.Nhưng cũng chính vì phát triển mạnh, những người làm nghề này đã bịchính phủ chiếu cố. Năm 1791, ngân quỹ quốc gia bị cạn kiệt, Tổng-thốngGeorge Washington quyết định đánh thuế rượu whisky. Quyết định này đãbị chống đối kịch liệt, nhất là ở Pennsylvania và các vùng phụ cận - được gọilà Cuộc nổi loạn whiskey (Whiskey Rebellion).Trong cuộc nổi loạn này, các nhân viên thu thuế rượu đã bị làm nhục bằngcách lột quần áo, sơn hắc ín và cắm lông chim lên người (tarred anfeathered: một hình phạt nhục nhã có từ trung cổ). Sau khi binh sĩ được gửitới can thiệp, tình hình trở nên yên tĩnh nhưng đa số các nhà nấu rượu đã rờibỏ Pennsylvania, tới lập nghiệp tại những vùng xa xôi, nằm ngoài tầm hoạtđộng của nhân viên thâu thuế.Phần lớn dừng lại ở Kentucky, nơi có những điều kiện thiên nhiên thuận lợi,trù phú, với những cây bắp mọc cao quá đầu người, và tại đây họ tiếp tụcnấu rượu whisky bằng lúa mạch đen. Cho tới một năm nọ, lúa mạch bị thất,họ thử dùng bắp để trộn với lúa mạch và đạt kết quả bất ngờ: loại whiskyhỗn hợp này ngon hơn rất nhiều.Từ đó, whisky Mỹ sử dụng bắp làm nguyên liệu chính, và vì những người đitiên phong sinh sống ở vùng Bourbon County, loại rượu này được gọi là“bourbon whiskey”, hoặc ngắn gọn hơn là “bourbon” (riêng dân uống rượugốc Mít, do ảnh hưởng của Pháp nên tới nay vẫn phát âm chữ này theo tiếngPháp là “buốc-bông”).Ngày nay, theo luật Liên bang Hoa Kỳ, chỉ có những loại whisky nào sửdụng tối thiểu 51% bắp để nấu cất thì mới được gọi là rượu “bourbon”. Nếuít hơn thì chỉ được ghi trên nhãn là “rye whiskey” (whiskey lúa mạch đen),còn trên 80% thì ghi là “corn whiskey” (whiskey bắp). Corn whiskey là mộtloại rượu thô (raw) và không có mầu sắc, thường chỉ được dân chúng ở thônquê ưa chuộng.Như vậy, có thể nói những biến chuyển chính trị ở Hoa Kỳ đã tạo hoàn cảnhcho whisky Mỹ (nói chung) ra đời, và sau đó chính sách thuế má của Tổng-thống Washington đã đưa tới việc phát minh ra “rượu bourbon”.Những tình cờ của lịch sử, của thiên nhiên ảnh hưởng tới kỹ nghệ nấu rượucủa Hoa Kỳ không ngừng tại đây mà còn giúp các nhà nấu rượu khám phá racách làm cho rượu ngon hơn.Nguyên do là việc các nhà buôn rượu ở cảng New Orleans (tiểu bangLouisiana ở tận phương Nam) hàng năm đặt mua một số lượng whisky rấtlớn của Kentucky. Phương tiện vận chuyển duy nhất thời bấy giờ là đườngthủy: theo sông Tennessee hoặc sông Ohio rồi nhập vào sông Mississippi đểtới New Orleans; nhưng chỉ vào mùa xuân, mực nước ở thượng nguồn cácsông Tennessee và Ohio mới dâng cao đủ để tàu thuyền có thể sử dụng.Vì thế sau thời gian chờ đợi nước dâng cũng như thời gian di chuyển cảngàn cây số, khi các thùng gỗ sồi đựng whisky tới được New Orleans thìcũng mất ít nhất một năm rưỡi. Và sau nhiều lần uống thử và nhận thấy cácthùng rượu đưa xuống New Orleans luôn luôn ngon hơn các thùng rượu đểlại ở Kentucky, các nhà sản xuất rượu đã tìm ra câu trả lời: rượu whisky giữ ...