CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG

Mục đích chung của bảo quản là để ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu, sảnphẩm chế biến và điều hòa thị trường. Nguyên nhân đầu tiên của sự hư hỏng làhoạt đông vi sinh vật và các enzyme của chúng. Nhiều loại vi sinh vật chỉ có thểsống và phát triển ở những điều kiện nhất định; với các điều kiện không thíchhợp chúng sẽ chết hoặc không phát triển.Nguyên lý chung của phương pháp bảo quản là tạo những điều kiện không thíchhợp cho sự sinh trưởng hoặc sự sống của các vi sinh vật gây hư...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNGCÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG A. MỤC ĐÍCH CHUNGMục đích chung của bảo quản là để ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu, sảnphẩm chế biến và điều hòa thị trường. Nguyên nhân đầu tiên của sự hư hỏng làhoạt đông vi sinh vật và các enzyme của chúng. Nhiều loại vi sinh vật chỉ có thểsống và phát triển ở những điều kiện nhất định; với các điều kiện không thíchhợp chúng sẽ chết hoặc không phát triển.Nguyên lý chung của phương pháp bảo quản là tạo những điều kiện không thíchhợp cho sự sinh trưởng hoặc sự sống của các vi sinh vật gây hư hỏng thựcphẩm. Thí dụ nhiệt độ quá nóng hoặc quá lạnh, làm khan nước hoặc tạo điềukiện yếm khí. Tăng độ mặn và độ axit. Những phương pháp đó có thể sấy khô,xử lý muối, lạnh và lạnh đông, xử lý nhiệt, hóa chất và bức xạ ion hóa.Bảo quản bằng hóa chất có thể bằng các chất tự nhiên hoặc hỗn hợp, nhưngviệc them các chất diệt khuẩn và các hóa chất khác vào thực phẩm rất hạn chếbởi luật về vệ sinh an toàn thực phẩm của hầu hết các quốc gia. Bảo quản bằngcác hóa chất tự nhiên, chẳng hạn như xông khói đóng vai trò quan trọng và rộngrãi. B. SỰ KẾT TINH CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 1. Quá trình kết tinh nướcQuá trình kết tinh của nước là quá trình tạo thành các mầm tinh thể và tăng kíchthước của chúng, úa trình giảm nhiệt độ tức là quá trình giảm mức năng lượng,dẫn đến sụ chuyển động tự do về nhiệt của các phân tử chất lỏng. đến một mứcđộ nào đó lực hút giữa các phân tử cóp thể cố định chúng lại tại những vị trí xácđịnh , tạo thành tinh thể đá. Ở trong nước thường luôn luôn có những phân tửchất rắn với kích thước nhỏ, nhiệt độ gần 0oC những phân tử chất rắn này sẽngừng chuyển động nhiệt, lực kết hợp có thể tăng với các phân tử nước xungquanh lớn hơn lực kết hợp giữa các phân tử nước với nhau.vì vậy, các phân tửnước lien kết với các phân tử chất rắn ở 0oC để tạo thành những tinh thể. Do đó,xu hướng chủ yếu là các mầm tinh thể hút các phân tử nước để tăng kích thướctinh thể và ít có xu hướng tăng them số lượng mầm tinh thể.Trong cấu trúc thực phẩm, nước chịu nhiều tác động của các chất tan, chấtkhông tan, tùy vị trí khác nhau trạng thái của chúng khác nhau, vì vậy nhiệt độkết tinh của nước trong thịt khác nhau là khác nhau. 2. Những tác động của sự kết tinh nước trong quá trình bảo quản thịt Sự kết tinh nước là một hiện tượng cơ bản làm thay đổi các tính chất củathực phẩm, nước chuyển sang trạng thái rắn làm mất đi môi trường lỏng của sựhoạt động vi sinh vật và các enzym trong thực phẩm. Sự giảm mức năng lượngdo kết tinh của nước rất lớn so với các quá trình giảm nhiệt độ, đây là nhữngyếu tố chủ yếu dẫn đến tiêu diệt hoặc kìm hãm hoạt động sống của vi sinh vật,hạn chế tác động của enzym. Do đó, làm giảm đi rất nhiều những biến đổi hoáhọc xảy ra ttrong thực phẩm, ngoài ra cấu trúc thực phẩm được nước đá bảo vệhạn chế tác động của môi trường bên ngoải tác động trong quá trình vận chuyểnbảo quản. Vì vậy làm đông là biện pháp bảo vệ tốt nhất những tính chất banđầu của thực phẩm trong một thời gian rất dài. Khi nước kết tinh sẽ dãn nỡ thể tích, thường làm rách vỡ cấu trúc bêntrong của thực phẩm, dẫn đến làm thay đổi một số tính chất của nó. Quá trìnhkết tinh nước làm tăng tốc độ mất nước, đồng thời có thể gây biến tính nhữngchất dinh dưỡng có liên kết tốt với nước, dẫn đến làm giảm mùi vị, khả nănghút nước và giữ nước của thực phẩm, ngoài ra nó còn thay đổi màu sắc của thựcphẩm. 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự kết tinh của nước b. Nồng độ chất ban đầu Khi tăng nồng độ chất tan thì nhiệt độ kết tinh của nước giảm, bởi vì cácchất tan của các phân tử nước ngăn cản chúng kết hợp với nhau, khi tăng nồngđộ các ∆t = - 1.84.nVới n : số phân tử gam các chất tan ∆t : độ giảm nhiệt độ kết tinhKhi nhiệt độ kết tinh của nước trong thực phẩm càng giảm thì các tinh thể nướcđá tạo thành có kích thước nhỏ, dài, mức độ ahưởng đến cấu trúc thực phẩmgiảm. Ở nhiệt độ khoảng ( -20oC ÷ 10oC ) các tinh thể đá tạo thành có kích thướclớn không đều, ở nhiệt độ ( -20oC ÷ 20oC ) các tinh thể đá tạo thành có kíchthước nhỏ đều. Nếu nhiệt độ thấp hơn nữa thì tinh thể đá tạo thành có kíchthước rất nhỏ, số lượng tinh thể rất lớn.Hiện tượng ở nhiệt độ dưới 0oC mà nước chưa kết tinh thành đá gọi là hiệntượng quá lạnh. Hiện tượng quá lạnh phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cấu trúcmàng tế bào và tốc độ hạ nhiệt độ của môi trường xung quanh. Nhiệt độ điểmquá lạnh và nhiệt độ điểm đóng băng hoàn toàn khác nhau.Các tinh thể đá xuất hiện ở điểm quá lạnh tạo ra ẩn nhiệt đóng băng làm tănghiệt độ thực phẩm. bởi vì, tốc độ tải nhiệt không kịp với tốc độ sinh nhiệt dotạo mầm tinh thể đá. Ở điểm này, chủ yếu nước tự do cấu trúc bị tách ra và kếttinh. Nhiệt độ thực phẩm tăng lên đến một mức cao nhất và dừng ở đó m ...