Các biến đổi động vật thủy sản sau khi chết

ác tê bào vẫn còn tiếp tục sống đến giai đoạn đầu tê cứng cá mới thực sự chết hoàn toàn.- Sau khi chết tiếp tục tiết nhớt -- khi tê cứng (lượng chất nhớt cũng tăng dần- sự tự vệ cuối cùng- Chất nhớt: glucoprotein ở trong tổ chức tế bào -- môi trường tốt cho Vi sinh vật phát triển .- Khi ĐVTS chết -- kháng thể không còn -- ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Các biến đổi động vật thủy sản sau khi chếtConnexions module: m30310 1 Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết∗ ThS. Phan Thị Thanh Quế This work is produced by The Connexions Project and licensed under the Creative Commons Attribution License † Tóm tắt nội dung CÁC BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóahọc. Sự biến đổi của cá sau khi chết được mô tả theo sơ đồ: Figure 1 Hình 2.1.1 Các biến đổi cảm quanBiến đổi về cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài, mùi,kết cấu và vị.1.1 Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệuTrong quá trình bảo quản, những biến đổi đầu tiên của cá về cảm quan liên quan đến biểu hiện bên ngoàivà kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ ở vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằngnước đá. Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi chết, cơ thịt cáduỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trởnên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thườngkéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng têcứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng. Thời giancủa quá trình tê cứng và quá trình mềm hoá sau tê cứng thường khác nhau tuỳ theo loài cá và chịu ảnhhưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ và điều kiện vật lý của cá (Bảng 2.1). ∗ Version 1.1: Jul 24, 2009 4:56 am -0500 † http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/http://cnx.org/content/m30310/1.1/Connexions module: m30310 2 Sự ảnh hưởng của nhịệt độ đối với hiện tượng tê cứng cũng không giống nhau. Đối với cá tuyết, nhiệtđộ cao làm cho hiện tượng tê cứng diễn ra nhanh và rất mạnh. Nên tránh điều này vì lực tê cứng mạnh cóthể gây ra rạn nứt cơ thịt, nghĩa là mô liên kết trở nên yếu hơn và làm đứt gãy miếng philê . Bảng 2.1 Sự bắt đầu và khoảng thời gian tê cứng ở một số loài cá khác nhau Loài cá Điều kiện Nhiệt độ (0C) Thời gian kể từ khi Thời gian kể từ khi chết đến khi bắt chết đến khi kết đầu tê cứng (giờ) thúc tê cứng (giờ) Cá tuyết (Gadus Bị sốc 0 2-8 20-65 morhua) Bị sốc 10-12 1 20-30 Bị sốc 30 0,5 1-2 Không bị sốc 0 14-15 72-96 Cá song Không bị sốc 2 2 18 (Epinephelus malabaricus) Cá rô phi xanh Bị sốc 0 1 - (Areochromis au- Không bị sốc 0 6 - reus) Cá rô phi nhỏ Không bị sốc 0-2 2-9 26,5 (60g) (Tilapia mossambica) Cá tuyết đuôi dài Bị sốc 0 Connexions module: m30310 3 Cá bơn Nhật Bản - 0 3 >72 (Paralichthys oli- vaceus) Cá bơn Nhật Bản - 5 12 >72 (Paralichthys oli- - 10 6 72 vaceus) - 15 6 48 - 20 6 24 Cá chép (Cyprinus - 0 8 - carpio) - 10 60 - - 20 16 - Bị sốc 0 1 - Không bị sốc 0 6 - Table 1 Nguồn:Hwang, 1991; Iwamoto, 1987; Korhonen, 1990; Nakayama, 1992; Nazir và Magar, 1963; Partmann,1965; Pawar và Ma ...