CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM

Theo Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius Commission- CAC) phụgia thực phẩm (PGTP) (food additives) là “một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bảnthân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng nhưmột thành phần của thực phẩm, việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đíchcông nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kếtcấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨMMục tiêu học tập CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM1. Trình bày được mục đích của việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm2. Phân loại được các chất phụ gia thực phẩm3. Nêu lên được tác hại của các chất phụ gia thực phẩm đối với sức khoẻ con ngườiI. ĐẠI CƯƠNG Theo Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius Commission- CAC) phụgia thực phẩm (PGTP) (food additives) là “một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bảnthân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng nhưmột thành phần của thực phẩm, việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đíchcông nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kếtcấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễmhoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng củathực phẩm” Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trựctiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụgia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa chophép đã được quy định. Phụ gia thực phẩm trong danh mục là các chất phụ gia trong Quy định danh mục các chất phụ giađược phép sử dụng trong thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế. Từ xa xưa, người ta đã sử dụng PGTP tuy chưa biết rõ tác dụng của chúng.Ví dụ: ở nước ta nhândân đã đốt đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, mặc dù chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hoả đãsinh ra hai tác nhân làm mau chín hoa quả là etylen và propylen. Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, người ta mới bắt đầu tổng hợpchất màu anilin (1856). Sau đó rất nhiều chất phẩm màu tổng hợp khác ra đời. Đối với các hương liệucũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật, rồi đem phân tích và tổng hợp lại bằng hoá học. Đếnnăm 1990 chỉ có vanill, tinh dầu chanh, cam, bạc hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệukhác đem sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp. Trong vài thập niên trở lại đây, sự phát triển về khoa học và kỹ thuật thực phẩm cũng như nhữngthay đổi về lối sống và nhu cầu người tiêu dùng đã làm gia tăng việc sử dụng chất PGTP. Việc dùng cácchất PGTP kết hợp với công nghệ mới đã tạo khả năng sản xuất một số lượng lớn các thực phẩm khácnhau với giá cả hợp lý, chất lượng tốt và đồng đều. Cũng nhờ các chất phụ gia mà chúng ta tiếp cận được nhiều thức ăn tiện ích như khoai tây nghiềnnhừ ăn liền và các món tráng miệng ăn liền hay các sản phẩm mới hơn như các món ăn làm sẵn và thứcăn nhanh (snacks).II. MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG CPGTPVề cơ bản, việc sử dụng các chất PGTP nhằm các mục đích sau:• • Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng• • Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng• • Tạo sự dễ dàng trong sản xuất chế biến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm hấpdẫn trên thị trường• • Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩmhttp://w ww.ebook.edu.vnNgoài ra, PGTP còn được sử dụng nhằm một số mục đích khác như:• • Để cung cấp thêm một vài thành phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho một số đốitượng đặc biệt, ví dụ đường hoá học tạo vị ngọt cho thực phẩm nhưng chúng không sinh hoặc ít sinhnăng lượng nên được sử dụng để thay thế đường cho bệnh nhân đái tháo đường và bệnh nhân béo phì.• • Để duy trì hoặc cải thiện độ đặc, kết cấu và các đặc tính giác quan khác như mùi,vị và màu sắc.• • Để hỗ trợ quá trình sản xuất, đóng gói, vận chuyển hoặc bảo quản thức ăn.III. PHÂN LOẠI CPGTP1. 1. Phân loại CPGTP xét trên góc độ sức khoẻ người tiêu dùng Theo Hội đồng hỗn hợp WHO & FAO về các chất phụ gia thực phẩm: tất cả các hóa chất đều độchại đối với người và súc vật ở một liều nhất định, và với liều lượng cao hơn, ngay cả đối với những hóachất được coi là không độc, chúng cũng gây ra những hậu quả đáng ngại với những triệu chứng khôngđặc hiệu như cản trở cơ học đường tiêu hóa dạ dày, ruột, thay đổi áp lực thẩm thấu và mất cân bằng dinhdưỡng. Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, cần thiết phải qui định giới hạn liều lượng sử dụng các chấtphụ gia thực phẩm ăn uống hàng ngày; hội đồng hỗn hợp WHO & FAO đề nghị phân loại các chất phụgia thực phẩm thành các loại như sau:* Loại “liều lượng sử dụng hàng ngày không hạn chế” được qui định đối với các chất mà tính độc hại đãđược điều tra nghiên cứu một cách thích đáng, hoặc các tính chất sinh hóa và các giai đoạn chuyển hóađã được biết một cách tường tận.* Loại “liều lượng sử dụng hàng ngày có điều kiện” được qui định cho một số hóa chất cần thiết để chếbiến một số thực phẩm đặc biệt ...