Các hợp chất hóa học và đặc tính chống oxy hóa của rượu vang lên men từ 2 loài thanh long (Hylocereus undatus và Hylocereus polyrhizus)

Nhằm nâng cao giá trị của thanh long trên thị trường và để tận dụng nguồn vỏ phế phẩm, nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá xây dựng qui trình công nghệ sản xuất rượu thanh long có bổ sung thêm vỏ và đánh giá chất lượng thành phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Các hợp chất hóa học và đặc tính chống oxy hóa của rượu vang lên men từ 2 loài thanh long (Hylocereus undatus và Hylocereus polyrhizus)Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học CÁC HỢP CHẤT HÓA HỌC VÀ ĐẶC TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA RƯỢU VANG LÊN MEN TỪ 2 LOÀI THANH LONG (HYLOCEREUS UNDATUS VÀ HYLOCEREUS POLYRHIZUS) Lê Thị Hà Thanh* Trường Đại học Quốc tế – Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh *Tác giả liên lạc: hathanh.le12@gmail.com TÓM TẮTThanh long là một trong những loại trái cây nhiệt đới phổ biến nhất được trồngở Việt Nam, là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng tốt, thanh long có khả năng cảithiện sức khỏe và ngăn ngừa bệnh tật. Vỏ thanh long mặc dù chứa nhiều chấtchống oxy hóa tốt cho sức khỏe hiện nay vẫn chỉ được coi là phế phẩm và chưacó sự tận dụng hợp lý. Nhằm nâng cao giá trị của thanh long trên thị trường vàđể tận dụng nguồn vỏ phế phẩm, nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giáxây dựng qui trình công nghệ sản xuất rượu thanh long có bổ sung thêm vỏ vàđánh giá chất lượng thành phẩm. Trong báo cáo này, hai loài thanh long ruộttrắng và ruột đỏ, tương ứng là Hylocereus undatus và Hylocereus polyrhizus,được sử dụng để nghiên cứu. Quá trình lên men được thực hiện ở 20, 25 và 30oCcho đến khi hàm lượng cồn đạt vào khoảng 10%. Các thí nghiệm về hoạt tínhchống oxy hóa, tổng hàm lượng phenolic, betacyanin và vitamin C được tiến hànhnghiên cứu, kiểm tra nhằm đưa ra sự đánh giá giữa các loại rượu vang cũng nhưgiữa ba nhiệt độ lên men khác nhau. Kết quả cuối cùng cho thấy rằng rượu vanglên men từ loài H. polyrhizus chứa nhiều dưỡng chất hóa học và sinh học hơn sovới loài H. undatus. Sự bổ sung vỏ trong quá trình lên men giúp làm tăng đángkể các giá trị dinh dưỡng và khả năng chống oxy hóa cho sản phẩm. Các phântích cũng chỉ ra rằng 25°C là nhiệt độ thích hợp nhất để sản xuất rượu vang vớichất lượng cao có hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học cao nhất.Từ khóa: Betacyanins, chất chống oxy hóa, lên men. CHEMICAL COMPOUNDS AND ANTIOXIDANT PROPERTIES OF THE WINES PREPARED FROM DRAGON FRUITS (HYLOCEREUS UNDATUS AND HYLOCEREUS POLYRHIZUS) Le Thi Ha Thanh* International University – VNU Ho Chi Minh City * Corresponding Author: hathanh.le12@gmail.com ABSTRACTDragon fruits have been one of the most common tropical fruits cultivated inVietnam. Being a good source of nutrients, dragon fruit exhibits the ability toimprove health and prevent diseases. Its fermented beverage is one of the mostsuccessful derived products. Fermented dragon fruit juice can help increase theamount of health-benefit bioactive compounds such as phytosterols, betacyanin,phenolics and flavonoids present in the juice. In this research, two species ofdragon fruit, Hylocereus undatus and Hylocereus polyrhizus, were used to makethe fermented wines. There were four types of wine made in total, the white-fleshed dragon fruit wine, the white-fleshed dragon fruit wine with the inclusion 228Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa họcof the peel, the red-fleshed dragon fruit wine, and the red-fleshed dragon fruitwine with the inclusion of the peel. The fermentation process occurred at 20, 25and 30oC until the final alcoholic content reached approximately 10%.Experiments on antioxidant activity, total phenolic, betacyanin, and vitamin Ccontent were conducted for the evaluation between different types of wines aswell as the three fermenting temperatures. The final results showed thatfermented wines of H. polyrhizus species contained higher amount of thenutritional chemicals compounds. The inclusion of the peel also helped increasethese values when compared to the wines made without it in the same species.Keywords: Betacyanins, antioxidants, fermentation.TỔNG QUAN xử lý nhiệt và hóa chất (Woo et al.,Thanh long là một loài cây thuộc chi 2011). Tuy nhiên, vỏ quả thanh long cóHylocereus, họ xương rồng vị đắng và do đó rất khó tiêu thụ trực(Cactaceae). Thanh long có có nhiều tiếp. Vì vậy, có một tiềm năng lớnloại phân hóa ra từ ba loài chính bao trong việc sử dụng vỏ quả thanh longgồm thanh long ruột trắng vỏ hồng (H. như một thành phần trong chế biếnundatus), thanh long ruột đỏ vỏ hồng thực phẩm, chẳng hạn như trái cây làm(H. polyrhizus), và thanh long ruột rượu vang. Việc đưa vỏ trái cây vàotrắng vỏ vàng (H. megalanthus). Ở sản xuất rượu vang đã được chứngViệt Nam, có hơn 40 giống cây thanh minh mang lại nhiều lợi ích cho cảlong, 95% trong số đó thuộc về H. rượu vang nho trắng và đỏ (Cabarogluundatus trong khi 5% còn lại là từ H. et al., 2006). Sự trao đổi và chuyển hóapolyrhizus. Chúng được trồng chủ yếu của vỏ nho trong quá trình lên men làmở đồng bằng sông Hồng và một phần tăng hàm lượng phenolic và các chấtmiền Nam Việt Nam. chống oxy hóa khác cũng như cải thiệnNgoài ra, một trong những phế phẩm các đặc tính sinh lý và đặc tính giáctiềm năng của thanh long mà trong tất quan của rượu vang.cả các nghiên cứu khoa học về rượuvang thanh long chưa đề cập tới là vỏ. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNGVỏ quả thanh long chiếm khoảng 25% PHÁPtrọng lượng quả và chứa nhiều loại hợp Nguyên liệuchất hoạt tính sinh học (Lourith & Quả thanh long chín được thu mua từKanlayavattanakul, 2013). Vỏ thanh các nhà phân phối thanh long Bìnhlong chứa một lượng một lượng lớn Thuận tại Thành phố Hồ Chí Minh.các hợp chất phenolic và khả năng Qu ...