Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong các quá trình công nghệ

Quá trình thuỷ phân là quá trình phân cắt một số liên kết nhị dương (dispositivebonds) trong hợp chất hữu cơ thành các thành phần đơn phân dưới tác dụng của các chấtxúc tác và có sự tham gia của nước trong phản ứng. phản ứng thủy phân là yếu tố mở đầu cho nhiều quá trình hóa học khác nhau trong chế biến và bảo quản thực phẩm
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong các quá trình công nghệCÁC PHẢN ỨNG CƠ BẢN VÀ BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ PGS.TS. TRẦN THỊ LUYẾN CHƯƠNG 1QUÁ TRÌNH THUỶ PHÂN (HYDROLYSIS) TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM1.1. BẢN CHẤT VÀ VAI TRÒ CỦA PHẢN ỨNG THUỶ PHÂN TRONG CÔNGNGHỆ THỰC PHẨM1.1.1. Bản chất của quá trình thuỷ phân Quá trình thuỷ phân là quá trình phân cắt một số liên k ết nhị dương (dispositive bonds) trong hợp chất hữu cơ thành các thành phần đơn phân dưới tác d ụng c ủa các ch ất xúc tác và có sự tham gia của nước trong phản ứng. Ví dụ 1. H 2O Glucose + Maltose + Dextrin Tinh bột Enzyme amylase Xúc tác Acid mạnh Kiềm mạnh T0, P cao Ví dụ 2. H2O H2N – CH – COOH + Peptide H2N – CH – CO – NH – CH – CO – NH – R1 (acid amin) R1 R2 (Protein) Enzyme protease Liên kết nhị dương Acid mạnh Xúc tác (dispositive – bond) Kiềm mạnh T0, P cao1.1.2. Vai trò của phản ứng thuỷ phân trong công nghệ thực phẩm 1. Phản ứng thuỷ phân làm thay đổi chất lượng thực phẩm 2. Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho nhiều quá trình hoá học khác trong chế biến và bảo quản thực phẩm a. Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho phản ứng thối rữa protein.. Thuỷ phân Sản phẩm thối rữa Protein Acid amin H2O Vi sinh vật Xúc tác gây thối rữa Phản ứng nhanh Phản ứng chậm (Fast reaction) (Slow reaction) b. Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu tạo cơ chất cho phản ứng oxy hoá Oxy hoá Thuỷ phân Ketone, aldehyd Hợp chất sẫm Lipit Acid béo Enzyme và phi enzyme màu Oxy hoá Thuỷ phân Sản phẩm có màu Protein Acid amin Enzyme và phi enzyme Oxy hoá Saccharose Thuỷ phân Glucose Hợp chất màu xám Gluconic Enzyme và phi enzyme c. Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho các quá trình lên men Vi sinh vật Các chất dinh dưỡng Sản phẩm lên mend. Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho việc hình thành mùi vị đặc trưng cho sản phẩm * Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho việc hình thành mùi vị, màu sắc c ủa nước mắm Vi sinh vật gây hương Tạo mùi (1) Thuỷ phân (2) Tạo vị ngọt đặc trưng Protein Acid amin Protease Oxy hoá phi enzyme (3) Màu sắc đặc trưng (4) Melanoidin Mùi vị đặc trưng NH3 * Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho việc hình thành mùi v ị đặc tr ưng cho thực phẩm khi gia công chế biến nhiệt Thuỷ phân Protein Peptide + Acid amin Sản phẩm có mùi, vị đặ ...