Các phương pháp bảo quản thực phẩm

Ngoài nguyên nhân tự thay đổi chất lượng do hoạt động trao đổichất của nông sản có sức sống, cả nông sản lẫn thực phẩm đềucó chung một số nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng. Hư hỏng ởđây bao gồm cả hư hỏng về chất lượng dinh dưỡng lẫn các chấtlượng khác dẫn đến không thể bán được nông sản, thực phẩmthậm chí gây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Các phương pháp bảo quản thực phẩmCác phương pháp b o qu n th c ph mCÁC PHƯƠNG PHÁP B O QU N TH C PH ML P 05CDLTP -1- NHÓM 14Các phương pháp b o qu n th c ph m Các nguyên nhân gây hư h ng nông s n, th c ph m: Ngoài nguyên nhân t thay đ i ch t lư ng do ho t đ ng trao đ i ch t c a nông s n có s c s ng, c nông s n l n th c ph m đ u có chung m t s nguyên nhân d n đ n s hư h ng. Hư h ng đây bao g m c hư h ng v ch t lư ng dinh dư ng l n các ch t lư ng khác d n đ n không th bán đư c nông s n, th c ph m th m chí gây h i đ n s c kho ngư i tiêu dùng. Sau đây là m t s nguyên nhân chính gây hư h ng nông s n, th c ph m: 1.1.Các d ch h i: Các d ch h i (côn trùng, vi sinh v t) có th xâm nhi m vào nông s n t ngoài đ ng. Tr m t s th c ph m đư c ti t trùng, trong ph n l n th c ph m v n còn t n t i các vi sinh v t. Có nhi u lo i vi sinh v t gây hư h ng nông s n, th c ph m nhưng chúng t n t i 3 nhóm cơ b n là: Vi khu n, n m men và n m m c. G p đi u ki n ngo i c nh thu n l i, chúng s nhân nhanh v s lư ng và gây h i nông s n. Các vi sinh v t này s d ng ch t dinh dư ng trong nông s n, th c ph m làm ngu n dinh dư ng cho cơ th c a chúng. Ngoài ra, chúng còn gây cho nông s n, th c ph m nh ng màu s c x u, mùi v khó ch u và có th tích lũy đ c t . Tuy nhiên, các đ c t nông s n ch y u do n m m c, th c ph m ch y u do vi khu n gây ra. Chúng đư c ngăn c n b i đ axit cao và hàm lư ng nư c th p c a nông s n, th c ph m. Các phương pháp ch bi n, đ c bi t là gia nhi t th c ch t là nh m tiêu di t ph n l n các vi sinh v t xâm nhi m (vi sinh v t không mong mu n) và bao gói (đóng h p ch ng h n) t t đ ngăn c n s nhân s lư ng các vi sinh v t còn t n t i và s xâm nhi m tr l i các vi sinh v t k trên. 1.2. Các enzyme: Enzyme là tên g i các ch t xúc tác sinh h c. Chúng xúc tác cho các ph n ng hóa sinh x y ra trong ho t đ ng trao đ i ch t c a nông s n làm cho nông s n gi m ch t lư ng nhanh chóng, gây s thay đ i hương v , màu s c và k t c u c a nông s n, th c ph m. Chúng bao g m r t nhi u lo i nhưng quan tr ng nh t là các enzim xúc tác cho các quá trình: - Hô h p - Tr mùi c a ch t béo - Thâm đen c a qu , c khi c t g t - M t màu xanh rau. - Thu phân Protein, tinh b t,… - Phá hu vitamin,… Ngoài ra, n u nông s n, th c ph m b nhi m vi sinh v t thì còn có sL P 05CDLTP -2- NHÓM 14Các phương pháp b o qu n th c ph m tham gia c a các enzyme do vi sinh v t gây ra trong vi c phá hu nông s n, th c ph m. Các enzyme nói trên cũng b phá h y b i nhi t đ ho c có th h n ch tác đ ng c a chúng b ng gi m th y ph n ho c làm gi m đ axit c a nông s n, th c ph m. 1.3. Th y ph n c a nông s n, th c ph m Các vi sinh v t và enzyem k trên ch có th gây hư h ng cho nông s n, th c ph m khi trong nông s n, th c ph m có m t hàm lư ng nư c cao (thu ph n cao). Thư ng thì nông s n, th c ph m khác nhau s có th y ph n khác nhau trong đó h t nông s n b o qu n d hơn rau qu tươi vì h t ch a hàm lư ng nư c ít hơn rau qu (dư i 13% h t và t 60-95% rau qu ). Khi nông s n, th c ph m b nhi m m tr l i vì m t lý do nào đó, các vi sinh v t và enzyme cũng ho t đ ng tr l i và có th gây hư h ng nhanh chóng nông s n, th c ph m. Vì v y, trư c khi làm khô hay làm đông l nh s n ph m c n tiêu di t ph n l n các vi sinh v t trên nông s n, th c ph m b ng gia nhi t. Đ gi cho nông s n, th c ph m không b nhi m m tr l i, vai trò c a bao bì là r t quan tr ng. 1.4. Nhi t đ không khí: Ho t đ ng c a các vi sinh v t và enzyme thư ng đư c đ y m nh b i s tăng nhi t đ không khí nơi b o qu n nông s n, th c ph m. Ngoài ra, nhi t đ không khí cao còn làm cho s thoát hơi nư c nông s n, th c ph m đư c tăng cư ng. rau qu , nó s làm héo rau qu và gi m tính ch ng ch u c a rau qu v i nh ng đi u ki n ngo i c nh b t l i. nhi t đ trên 60 0 C, h u h t các enzyme và vi sinh v t b tiêu di t, Nhi t đ càng cao, chúng càng đư c tiêu di t nhanh. Do đó, gia nhi t th c ph m đư c coi là phương pháp b o qu n th c ph m đơn gi n nh t. Ngoài ra, gi nông s n, th c ph m đ c bi t là rau hoa qu tươi nhi t đ th p là r t quan tr ng. 1.5. Các nguyên nhân khác Ngoài các nguyên nhân k trên, các y u t khác như ánh sáng; không khí (O2, CO2, Etylen,…), s nhi m b n nông s n, th c ph m và các t n thương cơ gi i cũng là nh ng nguyên nhân gây hư h ng nông s n, th c ph m. Ánh sáng m t tr i mang tia c c tím (UV) gây hư h ng nhanh chóng các th c ph m có ch t béo, vitamin. Nó còn có th làm m t các thu c tính c n tr phá hu v t l u c a bao bì. H u h t th c ph m nên đư c t n tr nơi râm mát, tránh ánh sáng m t tr i tr c ti p. ánh sáng đi n không gây tác đ ng x u lên th c ph m vì chúng không ch a tia c c tím. Các th c ph m có ch t béo cao, có mùi v đ c trưng (bánh bích quy,L P 05CDLTP -3- ...