Các tính chất lưu biến quan trọng của khối bột nhào

Nội dung:Khả năng hút nước,Độ đàn hồi hay khả năng hồi phục (elastic recovery),Độ dính nhớt hay khả nănng chảy (stickiness),Độ đặc quánh hay còn gọi là độ chắc (consistency),Độ xốp,Một số tính chất khác.Xác định độ đàn hồi.Xác định độ căng đứt.Phương pháp phân tích hình ảnh cấu trúc (two bite texture profile analysis’ (TPA) method) của Peleg (1976) và Bourne (1978).
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Các tính chất lưu biến quan trọng của khối bột nhào Khaû naêng huùt nöôùc Kha • Löôïng nöôùc toái ña maø boät coù theå huùt ñöôïc maø khoâng gaây ra hieän töôïng dính. • Thoâng thöôøng, löôïng nöôùc huùt vaøo caøng nhieàu thì maïng gluten caøng maïnh. CAÙC TÍNH CHAÁT LÖU BIEÁN QUAN • Boät nhaøo caøng ñaøn hoài vaø caøng ñaëc quaùnh. TROÏNG CUÛA KHOÁI BOÄT NHAØO Ñoä dính nhôùt hay khaû naêng chaûy (stickiness): (stickiness): Ñoä ñaøn hoài hay khaû naêng hoài phuïc (elastic recovery): • Taïo ra do lieân keát protein taïo maïng gluten.• Phuï thuoäc soá löôïng caùc moái lieân keát coù ñoä beàn lieân keát lôùn • Soá löôïng caùc lieân keát hydro vaø Van Dar Waals nhieàu, nhöng nhö caàu noái disunphur vaø lieân keát ion cuûa protein taïo khung ñoä beàn lieân keát yeáu neân deã chaûy. gluten. • Ngoaøi ra, khoái löôïng cuûa pha loûng coù trong khoái boät nhaøo• Ñoä ñaøn hoài cho bieát khaû naêng chòu bieán daïng vaø hoài phuïc laïi cuõng seõ laøm taêng ñoä dính nhôùt. cuûa boät nhaøo. • Ñoä dính nhôùt caøng cao, khoái boät nhaøo caøng linh ñoäng, deã• Boät nhaøo coù ñoä ñaøn hoài caøng cao thì caøng chòu ñöôïc caùc bieán chaûy daøi vaø deã caùn thaønh maøng moûng. daïng trong quaù trình caùn caét, coù khaû naêng trôû laïi hình daïng cuõ toát. Ñoä ñaëc quaùnh hay coøn goïi laø ñoä chaéc (consistency) Ñoä xoáp nh• Do lieân keát vôùi nhau cuûa caùc phaân töû trong caû khoái boät. • Do soá löôïng caùc bong boùng khí laãn vaøo trong quaù trình nhaøo.• Trong quaù trình nhaøo troän boät, khi ñoä ñaëc quaùnh ñaït giaù trò • Soá löôïng bong boùng khí caøng nhieàu, caøng mòn vaø caøng beàn toái ña laø khoái boät nhaøo ñaït ñöôïc ñoä ñoàng ñeàu toát nhaát. thì boät nhaøo caøng xoáp, tyû troïng caøng thaáp.• Sau ñoù neáu vaãn tieáp tuïc nhaøo troän thì caùc taùc ñoäng cô hoïc seõ • Bong boùng khí coù theå cung caáp vaøo trong boät nhaøo baèng laøm ñöùt caùc moái lieân keát vöøa taïo thaønh, ñoä ñaëc quaùnh giaûm phöông phaùp cô hoïc, hoaù hoïc hay leân men sinh hoïc. thì caùc tính chaát löu bieán khaùc cuõng giaûm. • Soá löôïng, ñoä mòn vaø ñoä beàn cuûa caùc bong boùng khí naøy chòu aûnh höôûng raát nhieàu cuûa löôïng vaø kích côõ caùc phaàn töû chaát beùo coù trong boät nhaøo. Xaùc ñònh ñoä ñaøn hoài ònh Moät soá tính chaát khaùc Mo Ñoä baùm dính (adhesiveness)• • Caân 4g gluten töôi, veâ vieân, ñeå ôû nhieät ñoä phoøng trong 30 Ñoä cöùng (hardness)• phuùt. Ñoä coá keát (cohessiveness)• • Sau ñoù laáy ngoùn tay nhaán vaøo vieân gluten, thaû ngoùn tay ra. Ñoä bieán daïng (compliance)• • Moät caùch khaùc laø duøng hai tay keùo daøi mieáng gluten treân thöôùc khoaûng 2 cm roài buoâng ra. Ñaùnh giaù möùc ñoä vaø vaän toác phuïc hoài chieàu daøi vaø hình daïng ban ñaàu cuûa mieáng gluten STT Ñoä ñaøn hoài Tính chaát ...