Cách làm rượu vang đỏ và rượu Róse

Hái nho và chở về (Harvesting) Sau khi hái nho cần phải làm sao để đưa được những chùm nho về cơ sở làm rượu càng sớm và nhẹ nhàng bao nhiêu càng hay bấy nhiêu. Lý tưởng nhất là chở nho về bằng những thùng plastic cỡ trung, thay vì đổ cả đống cao ngất lên thùng xe vận tải. Như vậy sẽ tránh được tình trạng những chùm nho ở phía dưới bị đè nặng đến độ dập nát chảy nước ra ngoài. 2.Loại bỏ cuống nho (de-stemming) Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Cách làm rượu vang đỏ và rượu Róse Cách làm rượu vang đỏ và rượu Róse1.Hái nho và chở về (Harvesting)Sau khi hái nho cần phải làm sao để đưa được những chùm nho về cơ sở làmrượu càng sớm và nhẹ nhàng bao nhiêu càng hay bấy nhiêu. Lý tưởng nhấtlà chở nho về bằng những thùng plastic cỡ trung, thay vì đổ cả đống cao ngấtlên thùng xe vận tải. Như vậy sẽ tránh được tình trạng những chùm nho ởphía dưới bị đè nặng đến độ dập nát chảy nước ra ngoài.2.Loại bỏ cuống nho (de-stemming)Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành. Thường thì ngườita tách rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá3.Nghiền hoặc ép vỡ nho (crushing/pressing)Hồi xưa người ta đổ trái nho vào một thùng gỗ rồi dùng chân đạp cho tráinho bể ra. Sau đó người ta chế ra những máy ép bằng gỗ thật lớn để ép cácchùm nho cho nước chảy ra. Ngày nay công việc đó được làm bằng máynghiền hoặc máy ép4.Ngâm với vỏ nho ( maceration)Sau khi chùm nho được nghiền vỡ thì tất cả các khối lẫn lộn gồm có nướcnho, thịt nho, vỏ nho và hạt nho (gọi chung là must) được trộn với 1 lượngrất nhỏ lưu huỳnh SO2 để sát trùng rồi đẩy vào những bồn hoặc vại lớn đểnó lên men trong đó.Những vại lên men này có thể là thùng gỗ cỡ bự được mở ngỏ theo kiểu cổtruyền hoặc bể làm bằng xi măng, đôi khi có lót một lớp thủy tinh sợi ở bêntrong. Những vại này chỉ được dùng để sản xuất các thứ rượu có phẩm chấtbình thường. Tân tiến hơn thì có những bồn chứa khổng lồ làm bằng thépkhông gỉ(stainless steel) và có nắp đậy kínGiai đoạn ngâm này diễn ra cùng với giai đoạn lên men và có thể còn tiếpdiễn trong một thời gian, sau khi hiện tượng lên men đã chấm dứt. Trongmột vài trường hợp, người ta còn muốn ngâm nước nho với vỏ chừng vài bahôm trước khi cho lên men để lấy thêm màu đỏ từ vỏ nho. Thời kỳ ngâm lâuhay mau là tùy ở chủ đích của người làm rượu muốn làm ra thứ rượu đỏthẫm hay đỏ nhạt, đậm đà hay thanh cảnh.Rượu Róse cũng được làm đại khái giống như rượu đỏ nhưng thay vì ngâmtrong vòng từ vài ba ngày cho đến dă m bảy tuần lễ thì người ta chỉ để nó tiếpxúc với vỏ nho trong vài giờ thôi vừa đủ để rượu có màu hồng5.Lên men (fermentation)Nước nho được cho lên men cùng với vỏ trong những thùng hay vại mở ngỏ.Con men biến chất đường thành rượu 1 cách mau lẹ, làm phát sinh khí CO2và nhiệt, nếu nhiệt độ lên cao quá 90oF (32oC) sức nóng sẽ giết chết conmen, nên người ta phải giữ cho nhiệt độ không lên quá mức đó. Hiện tượnglên men sẽ ngừng lại khi không còn đường để chuyển thành rượu nữaTrong lúc lên men, vỏ nho kết tụ lại thành từng mảng và nổi lên bề mặt. Cầnphải dìm những tảng vỏ nho xuống đáy để chúng hòa lẫn vào rượu. Làm nhưvậy, rượu vang mới tiếp nhận đủ vị chát và màu đỏ do sắc tố ở vỏ nho tan raTiến trình lên men làm phát sinh khí Carbonic. Khí hơi này làm cho nướcnho sủi bọt, giống như đang sôi s ục. Ở các hãng rượu lớn, thay vì dùng tayhay sào để đẩy những tảng vỏ nho xuống d ưới đáy, người ta dùng máy bơmnước từ dưới đáy vại lên, trộn lẫn với lớp vỏ nổi lềnh bềnh trên mặt6.Thêm chất chua (acidification) hoặc thêm chất ngọt (chaptalization)Mức độ axit và đường trong nước nho có thể được điều chỉnh ở giai đoạn lênmen này. Vào những năm thời tiết nồng bức, nho chín thấu và chín mau hơnthường lệ, trái nho có dư chất đường mà thiếu chất chua. Nếu không chothêm tartaric acid vào nước nho, rượu vang sẽ không có đủ vị chua cần thiếtđể quân bình với vị ngọt.Ngược lại vào những năm mùa lạnh tới sớm, nho không chín được đúngmức thì thiếu chất đường, nhà làm rượu có thể cho thêm đường để nâng caomức độ alcohol và làm dịu bớt vị chua của rượu7.Lên men phụ (Secondary Fermentation) và lên men sữa (MalolacticFermentation)Hiện tượng này có thể diễn ra cùng một lúc hoặc ngay sau việc lên menchính, tùy người làm rượu. Nó có tác dụng làm cho chất acid malic có vịchua gắt trong rượu được chuyển thành acid lactic có vị chua dịu hơn, cộngvới vị ngọt mát như sữa. Nhờ vậy khi uống những thứ rượu đỏ hảo hạng, tacó cảm tưởng là nó mềm dịu như nhung lụa.8.Gạn rượu (racing and pressing)Sau thời kỳ ngâm nước nho cùng với vỏ và cho lên men, lâu lâu người taphải gạn cho rượu chảy từ thùng này sang thùng khác (racking) và bỏ lạichất cặn bã đóng xuống đáy thùng. Như vậy, rượu vang sẽ càng ngày càngtrong trẻo hơn. Rượu vang được tháo ra làm hai phần. Phần đầu là phần chảytự động (free run) gồm rượu trong ở phía trên. Cứ mở nút chỗ gần đáy thùnghay vại là rượu chảy ra vòi.Phần nhì (press wine) là chỗ rượu còn lại được ép ra từ lớp bã vỏ nho còntồn đọng. Phần nhì này đậm đặc hơn, thẫm màu hơn và chát hơn nhưng thônháp, khó uống. Nó có thể được nấu thành rượu mạnh, hoặc được pha trộnlại với phần đầu cho rượu đậm đặc hơn, tùy theo sự lựa chọn của người làmrượu.9.Pha chế (Blending)Đây là giai đoạn mà tài của người làm rượu được thể hiện nhiều nhất. Ngườilàm rượu giỏi phải có cảm quan bén nhạy, để lượng định tính chất ...