Câu hỏi ôn tập công nghệ lạnh thực phẩm

Tài liệu tham khảo các câu hỏi ôn tập công nghệ lạnh thực phẩm được hệ thống câu hỏi theo từng chương, giúp các bạn dễ dàng ôn tập để chuẩn bị cho các kì thi về môn học này được tốt nhất.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Câu hỏi ôn tập công nghệ lạnh thực phẩmCâu hỏi ôn tập: công nghệ lạnh thực phẩm (CB4002)Chương 1. THỰC PHẨM1. Chỉ số hình dạng là gì? Ưng dụng của chỉ số hình dạng trong chế biến và bảo quảnlạnh đông thực phẩm?2. Ảnh hưởng của lạnh đối với tế bào thực vật?3. Ảnh hưởng của lạnh đối với tế bào động vật?4.Ảnh hưởng của lạnh đối với hoạt đông của vi sinh vật?Chương 2. NHỮNG KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ CÔNG NGHỆ LẠNH TP5. Khái niệm về lạnh? Phân biệt các trang thái lạnh?6. Hãy cho biết các loại nhiệt giai được sử dụng hiện nay? Trình bày công thức chuy ểnđổi các nhiệt giai thông dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm?7. Phân biệt tác nhân lạnh và môi trường truyền lạnh? Các loại tác nhân lạnh thông dụnghiên nay ?8. Thế nào là độ ẩm tương đối, tuyệt đối? các mức độ về trạng thái ẩm của không khí?9. Trình bày chu trình cơ bản của hệ thống lạnh (máy lạnh)10. Phân biệt làm lạnh và lạnh đông ?11. Ý nghĩa của việc làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm?Chương 3. LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM12. Nêu những biến đổi chính trong quá trình làm lạnh thực phẩm? Biến đổi nào ảnhhưởng quan trọng đến chất lượng cảm quan thực phẩm, nêu hiện tượng và cách kh ắcphục?13. Làm lạnh trong không khí: ưu nhược điểm, ứng dụng?14. làm lạnh bằng nước đá. Ưu điểm, nhược điểm và ứng dụng?15.Trình bày Cách tiến hành bảo quản lạnh thủy sản bằng nước đá?Chương 4. LẠNH ĐÔNG VÀ TRỮ ĐÔNG THỰC PHẨM16. Trình bày những tác động của sự kết tinh nước đối với thực phẩm?17. Nêu những yếu tố ảnh hưởng đến sự kết tinh của nước? Trong quá trình làm đôngthịt, động vật thủy sản thì yếu tố nào ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng sản phẩm?Giải thích?18. Phân chia kích thước của các tinh thể nước đá? Page 1 of 3Câu hỏi ôn tập: công nghệ lạnh thực phẩm (CB4002)19. Phân biệt các trường hợp làm đông chậm, đông nhanh (cấp đông), đông tức thời?Ứng dụng trong công nghệ lạnh đông thực phẩm?20. Nêu những biến đổi của thực phẩm khi làm đông? Biến đổi nào ảnh hưởng nghiêmtrọng đến chất lượng thực phẩm? Vì sao?21. Sự biến đổi của chất đạm trong quá trình làm đông?22. Các phương pháp làm đông thực phẩm? Phương pháp nào được sử dụng phổ biếnhiện nay trong lạnh đông thực phẩm? Giải thích?23. Các điều kiện bảo quản sản phẩm đông lạnh?nh).24.Trình bày những biến đổi về vật lý của sản phẩm lạnh đông trong quá trình b ảoquản?25. Biến đổi hóa học của thực phẩm đông lạnh trong quá trình bảo quản?26. Biến đổi sinh hóa của sản phẩm đông lạnh trong quá trình bảo quản?27. Thế nào là tan giá và làm ấm? Các phuơng pháp tan giá? Phương pháp nào ít ảnhhưởng đến chất lượng sản phẩm?Chương 5. LẠNH ĐÔNG RAU QUẢ28. Những yếu tố ảnh hưởng tới rau quả trước khi làm lạnh?29. Trình bày quá trình làm lạnh rau quả?30.Các điều kiện bảo quản rau quả lạnh?31. Các điều kiện kỹ thuật làm lạnh và bảo quản Cam, chanh, chuối?32. Các điều kiện kỹ thuật làm lạnh và bảo quản Khoai tây?33. Các điều kiện kỹ thuật làm lạnh và bảo quản Cà rốt?34. Các điều kiện kỹ thuật làm lạnh và bảo quản Bắp cải?35. Các điều kiện kỹ thuật làm lạnh và bảo quản Cà chua?36. Vấn đề lưu ý khi xuất kho rau quả lạnh?37. Viết sơ đồ quy trình tổng quát lạnh đông rau quả?38. Các yêu cầu của nguyên liệu rau quả khi làm đông?39. Tác dụng của quá trình chần rau quả trước khi lạnh đông?40.Chế độ bảo quản rau quả đông?41. Những biến đổi của rau quả đông? Page 2 of 3Câu hỏi ôn tập: công nghệ lạnh thực phẩm (CB4002)Chương 6. LẠNH ĐÔNG THỊT42. Trình bày sự co cứng của thịt sau giết mổ?43. Một số dạng biểu hiện sự hoạt động của vi sinh vật thường gặp ở thịt?44. Cho biết các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt? Biện pháp phòng ngừanhằm đảm bảo chất lượng của thịt?45. So sánh làm lạnh với làm đông thịt?46. Các nguyên tắc làm lạnh thịt?47. Nêu các phương pháp làm lạnh thịt? phương pháp nào được sử dụng phổ biến. Giảithích?48. Các điều kiện cần đảm bảo khi làm lạnh thịt?49. Một số biện pháp kéo dài thời hạn bảo quản thịt lạnh? Ý nghĩa?50.Vận chuyển và bảo quản thịt lạnh trong thương nghiệp?51. Cắt thịt trong thương nghiệp?Chương 7. LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN52.Tiêu chuẩn chung về nguyên liệu cá dùng chế biến đông lạnh? Trình bày tiêu chuẩnnguyên liệu cá tra, ba sa dùng chế biến cá fillet đông lạnh?53. Các dạng chế biến cá đông lạnh?54.Trình bày mục đích, thao tác và yêu cầu kỹ thuật Fille cá tra?55. Mục đích, thao tác, yêu cầu kỹ thuật của công đoạn vanh sữa, tạo hình cá tra fillet?56. Phân màu – phân cỡ cá tra fillet?57. Phân biệt giữa đông block và đông IQF cá tra fillet?58. Hãy cho biết tên của các sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu (tiếng Việt và tiếngAnh)?59. Trình bày các cách thu mua nguyên liệu tôm dùng chế biến lạnh đông?59. Phân cỡ, loại nguyên liệu trước khi chế biến?60. Trình bày cách tính cỡ, phân cỡ và kiểm tra cỡ tôm sú HLSO?61. Trình bày yêu cầu kỹ thuật của công đoạn phân cỡ tôm?62. Trình bày nội dung kiểm tra cảm quan thành p ...