Chất lượng gạo

Tài liệu Chất lượng gạo dưới đây nhằm cung cấp kiến thức cơ bản về cấu tạo hạt lúa, các dạng nứt của gạo lật (lức), tổng quan về chất lượng gạo, các đặc tính chất lượng của thóc, các đặc tính chất lượng của gạo xát, phương pháp đo lường chất lượng thóc,...Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chất lượng gạoCHẤT LƯỢNG GẠODịch và tổng hợp tài liệu của JICA, IRRI… bởi Đỗ Thanh TùngCấu tạo hạt lúa (xem hình):Các dạng nứt của gạo lật (lức) (xem hình):1Các chuyên gia khuyên nên thu hoạch lúa ở ẩm độ từ 18 – 24 % để tránh gạo bị nứt và có thểsử dụng dụng cụ đồ gạo để xử lý nứt.Tổng quan về chất lượng gạo:Nhìn chung, có thể định nghĩa chất lượng là tổng thể các đặc điểm và đặc tính của một sảnphẩm hay dịch vụ nào đó mà chúng có khả năng đáp ứng các nhu cầu có sẵn hay mong muốnnào đó. Những kỹ năng dưới đây giúp kiểm tra các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hạt gạovà hướng dẫn cách thức đo lượng các đặc tính chất lượng hạt đối với cả thóc và gạo xát.Chất lượng gạo thường không dễ để định nghĩa khi mà nó lại phụ thuộc vào người và mụcđích tiêu dùng cuối cùng. Mọi khách hàng đều muốn chất lượng tốt nhất trong khả năng chitrả của họ. Khi các quốc gia đạt đến mức độ tự cung cấp về sản xuất lúa gạo thì nhu cầu củangười tiêu dùng về gạo chất lượng tốt tăng lên. Trước đây các nhà chọn tạo giống thường tậptrung vào chọn tạo theo hướng năng suất cao và chống chịu sâu bệnh. Gần đây xu hướngthay đổi khi kết hợp các đặc tính chất lượng vào nhằm tăng giá trị kinh tế của lúa gạo. Chấtlượng gạo không chỉ phụ thuộc vào giống lúa mà còn phụ thuộc và môi trường sản xuất, cáchệ thống thu hoạch, chế biến và xay xát.Các đặc tính chất lượng của thóc và gạo xay có thể được xem xét một cách riêng biệt.Các đặc tính chất lượng của thóc:Có nhiều yếu tố để xác định chất lượng thóc gồm:- Ẩm độ thóc;- Độ sạch;- Độ đúng giống;- Hạt nứt;- Hạt xanh, non;- Hạt bị mất màu, lên men và hư hại.Các đặc tính này được xác định bởi điều kiện thời tiết, đất đai, canh tác khi gieo trồng và thực tiễn côngtác sau thu hoạch.Ẩm độ:Ẩm độ là yếu tố ảnh hưởng đến tất cả các đặc tính chất lượng khác của thóc và gạo. Thóc cần đượcxay xát ở ẩm độ phù hợp để thu hồi được sản lượng gạo nguyên cao nhất.Thóc được xát ở ẩm độ 14 % là lý tưởng nhất. Hạt có ẩm độ cao sẽ quá mềm khi chịu áp lực bóc Trấucó thể gây ra hiện tượng gãy hạt hoặc hạt bị nghiền nát. Hạt quá khô sẽ trở nên dòn và gãy nhiều hơn.Ẩm độ và nhiệt độ trong quá trình làm khô thóc làm cấu trúc gạo bị nứt một phần và nứt hoàn toàn .Độ sạch:Độ sạch liên quan đến sự hiện diện của vật chất lạ trong lô hạt. Vật chất lạ là những thứ không phải làthóc gồm rơm, đá, hạt cỏ, đất, rơm rạ lúa … Những tạp chất này chủ yếu lẫn từ ruộng hoặc từ sânphơi. Thóc không sạch yêu cầu phải được làm sạch trước khi xay xát. Vật chất lạ làm giảm chất lượnggạo, chất lượng xát và hư hỏng máy xát.2Độ đúng giống:Hỗn tạp các giống gây khó khăn cho việc xay xát và thường là làm giảm công suất xay xát, tăng gãyvỡ và giảm lượng gạo nguyên thu hồi. Kích cỡ và hình dạng hạt khác nhau sẽ gây khó khăn cho việcđiều chỉnh dao bóc, thiết bị làm sạch và đánh bóng. Kết quả là chất lượng gạo kém.Kích thước hạt:Kích cỡ và hình dạng hạt (tỷ lệ dài/rộng) là đặc tính của giống. Các loại gạo hạt dài, thon thường bị gãynhiều hơn gạo ngắn, tròn và có tỷ lệ thu hồi gạo xát thấp hơn. Kích cỡ và hình dạng gạo cũng quyếtđịnh mức độ và chủng loại của thiết bị xay xát. Ví dụ thiết bị xay xát do Nhật bản thiết kế có thể phùhợp hơn và gạo tròn, ngắn dạng japonica trong khi của Thái Lan thiết kế sẽ phù hợp hơn với dạng hạtdài, thon.Hạt nứt:Thóc chín để quá lâu bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và ẩm độ không ổn định làm tăng việc nứt vỡ hạt. Nứthạt làm là yếu tố quan trọng gây gãy vỡ gạo xát. Cuối cùng là làm giảm tỷ lệ thu hồi gạo và gạo nguyên.Hạt xanh, non:Hạt thóc xanh, non trong thóc là yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng và tỷ lệ gạo nguyên. Nhữnghạt gạo xanh non thường thon và bạc bụng làm cho tỷ lệ cám, tấm và gạo mịm tăng lên. Thời điểm thuhoạch lúa tối ưu nhất ở nhiều quốc gia là khi độ ẩm thóc đạt 20 – 24 % hoặc 30 ngày sau khi thụ phấn.Nếu thu hoạch lúa quá muộn thóc sẽ bị mất mát do rơi, rụng hoặc phơi khô và bị gãy vỡ trong quá trìnhtuốt, đập và sẽ gây vỡ hạt khi xay xát.Hạt hư hại:Thóc hư hỏng do sự thay đổi về hóa học trong hạt, sự mất mùi và những thay đổi về lý tính. Các dạnghư hại này thường gây ra do nước, côn trùng và nhiệt độ cao.Ngả màu vàng ố:Vàng ố do thóc để quá lâu trong môi trường ẩm ướt trước khi được làm khô. Đó là do sự kết hợp củavi sinh vật và phản ứng hóa học làm nóng hạt. Những hạt bị lên men thường chứa các tế bào bị đã bịhồ hóa một phần và chống lại áp lực trong quá trình xay xát. Trong khi những hạt lên men này thườngkhông làm ảnh hưởng đến tỷ lệ thu hồi gạo xát thì chúng lại ảnh hưởng đến chất lượng của gạo xát domẫu mã xấu. Những hạt bị mốc hoặc hư hại do côn trùng thì có thể phân biệt được do có những chấmđen xung quanh phôi của gạo lật (lức) mà do vi sinh vật, côn trùng hoặc kết hợp cả hai gây ra. Mốcmeo đặc biệt nghiêm trọng trong điều kiện thời tiết bất thuận lợi. Trong khi xát thì những chấm đen đóchỉ bị loại bỏ một phần vì vậy sẽ làm tăng tỷ lệ gạo bị hư hại.Các đặc tính chất lượng của gạo xát:Các ...