Chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp trên tàu lưới chụp mực xa bờ tỉnh Quảng Nam

Kết quả phân tích chất lượng mực ống bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp (lạnh ngâm và lạnh thấm) cho thấy: mực ống bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp có hao hụt trọng lượng giảm 1,9%, điểm cảm quan tăng 33,0% và thất thoát protein giảm 6,8% so với bảo quản bằng đá xay của ngư dân.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp trên tàu lưới chụp mực xa bờ tỉnh Quảng NamTạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 20 (3) (2020) 144-155 CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MỰC ỐNG TƯƠI BẢO QUẢN BẰNG CÔNG NGHỆ LẠNH KẾT HỢP TRÊN TÀU LƯỚI CHỤP MỰC XA BỜ TỈNH QUẢNG NAM Nguyễn Như Sơn Phân Viện nghiên cứu Hải sản phía Nam Email: nhusonvhs@gmail.com Ngày nhận bài: 24/6/2020; Ngày chấp nhận đăng: 21/8/2020 TÓM TẮT Kết quả phân tích chất lượng mực ống bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp (lạnhngâm và lạnh thấm) cho thấy: mực ống bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp có hao hụttrọng lượng giảm 1,9%, điểm cảm quan tăng 33,0% và thất thoát protein giảm 6,8% so vớibảo quản bằng đá xay của ngư dân. Khi sử dụng công nghệ lạnh thấm để bảo quản mực ốngdưới hầm bằng các phương pháp vận hành khác nhau vẫn cho chất lượng tốt hơn bảo quảnbằng đá xay. Tuy nhiên, mực ống được ngâm hạ nhiệt trước khi đưa xuống bảo quản lạnhthấm có chất lượng cao hơn khi không tiến hành ngâm hạ nhiệt. Mặt khác, mực ống đượcbảo quản lạnh thấm ở nhiệt độ -1 oC có chất lượng thấp hơn khi bảo quản ở nhiệt độ -2 oC.Phương pháp ngâm mực ống trong dung dịch nước biển lạnh (-1,5 oC), sau đó bảo quản tronghầm lạnh thấm (-2 oC) và hệ thống lạnh hoạt động ngày đêm cho chất lượng tốt nhất. Ngoài ra,trong suốt thời gian hoạt động thí nghiệm, hệ thống lạnh kết hợp hoạt động rất ổn định.Từ khóa: Lưới chụp mực, tàu cá, mực ống, lạnh ngâm, lạnh thấm và lạnh kết hợp. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Thủy sản là sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao nhưng dễ bị hưhỏng do vi khuẩn làm phân hủy cơ thịt của chúng, do đó sản phẩm thủy sản sau khai thácđược đưa vào bảo quản ở nhiệt độ thấp càng nhanh thì chất lượng bảo quản càng lâu. Tại cácvùng nhiệt đới, nhiệt độ môi trường cao là điều kiện tốt cho vi khuẩn phát triển nên sảnphẩm thủy sản bị suy giảm và tổn thất xảy ra trong giai đoạn sau thu hoạch là rất lớn. Theonhiều nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ tổn thất sản phẩm thủy sản sau thu hoạch trên tàu cá daođộng từ 12-48% tùy vào từng loại nghề khai thác, đặc biệt đối với nghề lưới kéo tỷ lệ tổnthất chất lượng sản phẩm cao nhất, chiếm 48% [1]. Nhận thức được vấn đề này, Nhà nước tađã triển khai Đề án tái cơ cấu ngành thủy sản nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm sau thuhoạch trên tàu cá [2] và được thực hiện nhân rộng các mô hình bảo quản tại 28 tỉnh ven biểnViệt Nam, trong đó có Quảng Nam. Những năm gần đây, Quảng Nam là địa phương đã áp dụng nhiều thành tựu khoa họccông nghệ cho nghề khai thác thủy sản. Trong đó, có nghề lưới chụp mực được du nhập vàotừ năm 2008 (07 chiếc tàu) đến tháng 10/2018 tăng lên 94 chiếc [3], được ứng dụng máy dòngang, ánh sáng đèn LED,….đây là những trang thiết bị mới được ngư dân sử dụng rất hiệuquả trong hoạt động sản xuất khai thác trên biển. Tuy nhiên, ngư dân địa phương chưa quantâm đến việc nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản sau khai thác, số lượng tàu chụp mựcsử dụng hầm bảo quản vật liệu xốp ghép (Styropor) còn nhiều, chiếm 76,7% tổng số tàuchụp mực [4] nên tỷ lệ tổn thất chất lượng còn rất cao. Xuất phát từ thực tiễn sản xuất, tỉnhQuảng Nam đã cho triển khai thực hiện đề tài “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ bảo quản 144Chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp trên tàu...sản phẩm khai thác trên tàu lưới chụp mực xa bờ phù hợp với điều kiện thực tiễn tại tỉnhQuảng Nam”. Trong đó, việc đánh giá chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản bằngcông nghệ lạnh kết hợp là một nội dung nghiên cứu quan trọng của đề tài. Bài báo này phântích sự biến đổi chất lượng (cảm quan, hóa học và vi sinh) của mực ống bảo quản bằng côngnghệ lạnh kết hợp trên tàu lưới chụp mực. 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1. Thời gian và đối tượng nghiên cứu - Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 01/2020 đến 30/6/2020. - Đối tượng nghiên cứu: Mực ống tươi.2.2. Phương pháp nghiên cứu2.2.1. Thiết bị nghiên cứu Hệ thống thiết bị lạnh gồm có 01 máy nén lạnh, đi kèm các bộ phận bình ngưng, bìnhtác nhớt, bình tách lỏng, van, đường ống truyền nhiệt. Hệ thống này cung cấp lạnh cho 02bộ phận: (1) Bồn ngâm hạ nhiệt độ tâm thủy sản có công suất 1-2 tấn/ngày; (2) Hầm bảoquản lạnh thấm (cách nhiệt polyurethane) để bố trí các phương án bảo quản phù hợp. Hình 2. Tủ điều khiển Hình 3. Bồn ngâm hạ nhiệt dung Hình 1. Hệ thống lạnh kết hợp hệ thống tích 300 lít Hệ thống lạnh kết hợp bao gồm: Bồn ngâm chứa dung dịch nước biển, có nhiệt độ đạt-1,5 °C và độ mặn 30-35‰. Nhiệt độ hầm bảo quản lạnh thấm được điều khiển tự động ởnhiệt độ từ -1 °C đến -2 °C.2.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng thể2.2.2.1. Phương án vận hành hệ thống lạnh kết hợp cho từng chuyến biển Chuyến biển số 1: bồn ngâm hạ nhiệt chứa dung dịch nước biển có nhiệt độ -1,5 oC; 02 hầmbảo quản hoạt động ở nhiệt độ -1 oC với chu kỳ hoạt động của thiết bị lạnh là: chạy 0,5 giờvà dừng chạy 1,5 giờ. Trong đó, hầm số 1: ban ngày chạy 2,5 giờ và đêm chạy 2,5 giờ; Hầmsố 2: ban ngày dừng chạy và đêm chạy 2,5 giờ. Chuyến biển số 2: bồn ngâm hạ nhiệt chứa dung dịch nước biển có nhiệt độ -1,5 oC; 02hầm bảo quản hoạt động ở nhiệt độ -2 oC với chu kỳ hoạt động của thiết bị lạnh là: chạy 1,0giờ và dừng chạy 3,0 giờ. Trong đó, hầm số 1: ban ngày chạy 2,0 giờ và đêm chạy 3,0 giờ;Hầm số 2: ban ngày dừng chạy và đêm chạy 3,0 giờ. Sơ đồ triển khai các thí nghiệm như Hình 4. 145Nguyễn Như Sơn Hình 4. Sơ đồ bố tr ...