CHẤT MÀU THỰC PHẨM

CHẤT MÀU NHÂN TẠO - Chất màu nhân tạo là chất màu được tổng hợp hữu cơ từ các nguyên liệu tự nhiên. * Ưu điểm: Bền màu. Đa dạng về màu sắc: màu vàng, màu đỏ, màu xanh, màu đen...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CHẤT MÀU THỰC PHẨM CHẤT MÀU NHÂN TẠO Chất màu nhân tạo là chất màu được tổng hợp hữu cơ từ các nguyên liệutự nhiên. * Ưu điểm: Bền màu. Đa dạng về màu sắc: màu vàng, màu đỏ, màu xanh, màu đen... Có thể tạo màu thích hợp với thị hiếu, có 3 phương pháp phối màu: -Phương pháp cơ học. -Phương pháp kinh nghiệm. -Phương pháp điện tử. * Nhược điểm Phần lớn các chất màu tổng hợp đều có thể gây ung thư và có tác độngkhông tốt đối với con người nên khi sử dụng phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tàiliệu kỹ thuật. Điều này đã được các nhà khoa học chứng minh từ năm 1979. * Ứng dụng Chất màu nhân tạo được sử dụng trong phạm vi tương đối hẹp, thườngđược sử dụng sản xuất bánh kẹo và sản xuất nước uống không rượu, sản xuấtđồ hộp chủ yếu là đồ hộp rau quả. Cho phép nhuộm màu thực phẩm bằng các chất màu tổng hợp. Nhiều trường hợp cơ quan bảo vệ sức khỏe như Cục VSATTP, Việndinh dưỡng cấm sử dụng vào trong thực phẩm các chất màu hữu cơ nhân tạo vìchưa biết hết được tác dụng phức tạp của nó đối với con người. NHÓM CHẤT MÀU VÀNG 1. Tartrazine (E102) Là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh. Ký hiệu E102. Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứngcá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín... Liều dùng: 7,5 trọng lượng cơ thể. 2. Quinolein vàng (Quinoline Yellow: màu vàng) Quinolein là muối Natri của axit Monsulphonic và quinolydanedion, có màuvàng. Ký hiệu E104. Dùng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt ,rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín... VD: Bột khoai môn trắng ở hàm lượng tinh có hàm lượng amiloza nhiềurất bở ở nghiền ra ề trộn với tatrazin thành đậu xanh. Liều dùng: 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể. 3. Sunset yellow FCF (E110): vàng da cam S Vàng da cam S là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có màu vàng dacam. Ký hiệu E110. Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứngcá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín,... Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể. Sản phẩm thương mại có dạng bột màu vàng. Một lít nước có thể hòa tanđược 180g sunset yellow FCF. Điểm lưu ý là chất màu rất bền nhiệt. Ở 1300C,màu sắc vẫn không bị thay đổi. Trong môi trường kiềm mạnh, sunset yellowFCF sẽ tạo nên màu đỏ. Tương tự như tartrazine, sunset yellow FCF được sử dụng để cho sảnphẩm nước giải khát pha chế không cồn và rượu mùi. NHÓM CHẤT MÀU ĐỎ 1.Carmoisine (E.122) Carmoisine (hay còn gọi là azorubine) là chất màu tổng hợp, công thức hóahọc là C22H12N2O7S2Na2, phân tử lượng là 502Da.Chất màu này được phát hiệntừ cuối thế kỷ 19. Một lít nước ở 160C có thể hòa tan được 80g carmoisine. Chất màu nàyđược sử dụng trong sản xuất syrup, nước giải khát pha chế không cồn và rượumùi. Azorubine là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có màu đỏ. Ký hiệu E122. Dùng trong sản xuất kẹo, mứt, nước giải khát...,ngoài ra còn sử dụngtrong công nghiệp nhuộm và in. Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể. 2. Amaran (màu đỏ bordeaux) Amaran là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic, có màuđỏ Bordeaux (Booc đô). Ký hiệu: E123. Dùng trong sản xuất trứng cá muối, nước quả. Trong sản xuất rượu vang có thể dùng amazan để điều chỉnh màu củarượu. Liều dùng: 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể. 3. Đỏ rệp Đỏ rệt là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic, có màu đrgiống màu đỏ của axit cacminic (chất màu tự nhiên) thu được khi chiết suất từloại côn trùng này, sau khi trộn với dung dịch nước axit hay amoniac. Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mức, rượu, trứngcá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín. Liều dùng: 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể. 4. Erytrozin Erytrozin là muối của terreetra-iodo-fluoresxin, có màu đỏ. Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứngcá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín. Liều dùng: 2,5 mh/kg khối lượng cơ thể. 5. Một số chất màu khác * Ponceau 4R (E.124) Ponceau 4R là một chất màu tổng hợp, có màu đỏ tươi, có công thức phântử C20H11N2O10S3Na3, phân tử lượng là 604Da. Ponceau 4R hòa tan tốt trong nước. Một lít nước ở 160C hòa tan được300g ponceau 4R. Chất màu được sử dụng để tạo màu trong sản xuất thức uốngpha chế không cồn và có cồn, kẹo, cá hồi biển. * Carmin (E120) Carmin (hay còn gọi là carminic) là chất màu tự nhiên, có màu đỏ sáng ,dùng để tạo màu cho đồ uống có rượu, phân tử lượng lớn 492Da, được thunhận từ một loại côn trùng cái có tên khoa học là Coccus cacti. Loài côn trùng này sống chủ yếu ở châu Mỹ la tinh, các nước Bắc Phi vàvùng phía nam của Tây Ban Nha. * Đỏ 2G ...