CHẤT NHŨ HÓA (Phụ gia ổn định nhũ tương)

Chất nhũ hóa thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Nó có mặt hầu hết trong thành phần nguyên Iiệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem.. Việc hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cũng như cách sử dụng của chất nhũ hóa rất quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm.."
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CHẤT NHŨ HÓA (Phụ gia ổn định nhũ tương) CHẤT NHŨ HÓA(Phụ gia ổn định nhũ tương) Giảng viên: Mạc Xuân Hòa NỘI DUNG Nhũ tương1. Phụ gia ổn định nhũ tương2. Một số vấn đề cần quan tâm3. NỘI DUNG Nhũ tương1. Phụ gia ổn định nhũ tương2. Một số vấn đề cần quan tâm3.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNGNỘI DUNG BẢN CHẤT PHÂN LOẠI THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNGGIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNGNỘI DUNG BẢN CHẤT PHÂN LOẠI THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNGGIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG BẢN CHẤT Nhũ tương là một hệ lỏng – lỏng không hòa tan vào nhau Trong thực phẩm: thường là dầu & nước Có 2 pha: - Pha phân tán: - Pha liên tụcThực tế: trong thành 2 pha còn chứa các cấu tử khác Tính chất của hệ nhũ: quyết định bởi pha liên tục.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNGBẢN CHẤT Pha liên tục Pha phân tán ??????? Không là nhũ Nhũ tương tươngGIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNGBẢN CHẤT Bề mặt liên pha Giọt phân tán Pha liên tục Khoảng 1 m Nhũ tương là một hệ keoGIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNGNỘI DUNG BẢN CHẤT PHÂN LOẠI THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNGGIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNGPHÂN LOẠI Nhũ tương dầu trong nước (oil – in – water): O/W Nhũ tương nước trong dầu (water – in – oil): W /OGIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNGNỘI DUNG BẢN CHẤT PHÂN LOẠI THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNGGIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNGMayonnaise MargarineMilk Ice creamGIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNGNỘI DUNG BẢN CHẤT PHÂN LOẠI THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNGGIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG Các phân tử ở trung tâm: F=0 Các phân tử ở bề mặt: F ≠ 0  bị kéo vào tâmOil in WaterGIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG Sức căng bề mặt (Interfacial Tension)Interfacial tension is the force required topull the molecules apart to expand thesurface or to spread the liquid. Diện tích bề mặt càng lớn thì sức căng bề mặt càng lớn. Sức căng bề mặt càng lớn thì 2 chất lỏng càng khó trộn lẫn  pha phân tán có xu hướng “tự giảm sức căng bề mặt”.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNGDiện tích tiếp Giảm diện tích tiếp xúc xúc lớnSức căng bề Giảm sức căng bề mặt mặt lớn NHŨ TƯƠNG LÀ HỆ DI THỂ KHÔNG ỔN ĐỊNH NỘI DUNG Nhũ tương1. Phụ gia ổn định nhũ tương2. Một số vấn đề cần quan tâm3.PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT CẤU TẠO HÓA HỌC CHỨC NĂNG MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG PHỔ BIẾN