Chương 3_ Bảo quản thịt

Nguyên tắc của bảo quản:Bảo quản là quá trình kéo dài đời sống của sản phẩm, trong đó hạn chế sự thay đổi cảm quan và thành phần hóa học.Nguyên tắc:Kiểm soát sự vấy nhiễm ban đầuPhá hủy hay hạn chế hoạt động của enyme.Tạo điều kiện không thuận lợi cho VSV xâm nhập và phát triển.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chương 3_ Bảo quản thịt Chương3: BẢOQUẢNTHỊT Cácnguyênnhângâyhưhỏngthịt Các phản ứng sinh hoá Sự phân hủy của vi sinh vật Bảo quản: là ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu, thực phẩm chế biến NguyêntắccủabảoquảnBảoquảnlàquátrìnhkéodàiđờisốngcủasảnphẩm,trongđóhạnchếsựthayđổicảmquanvàthànhphầnhoáhọcNguyêntắckiểmsoátsựvấynhiễmbanđầuPháhủyhayhạnchếhoạtđộngcủaenzymeTạođiềukiệnkhôngthuậnlợichovsvxâmnhập&pháttriển Nhiệtđộvàsựpháttriểncủavisinhvật Nhiệtđộvàhọattínhcủaenzyme Các phương pháp bảo quản• Phương pháp dùng nhiệt độ thấp• Phương pháp sấy khô• Phương pháp muối thịt• PP sử dụng nhiệt độ cao-đồ hộpPhương pháp dùng nhiệt độ thấp Phương pháp lạnh/đông• Nguyên lý làm lạnh• Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian và vận tốc làm lạnh Q=S/M*α*Z*(tsp – t mt) Z = Q * M / S (tsp-tmt)• Q: nhiệt lượng rút ra khỏi sản phẩm cần làm lạnh (kj/kg)• S: diện tích bề mặt sản phẩm (m2)• M: khối lượng sp• α: hệ số truyền nhiệt của sp• T: nhiệt độ• Z: thời gian Tác dụng của nhiệt độ lạnh• Ức chế tốc độ phản ứng của enzyme• Ngăn ngừa sự phát triển của VK & nấm hại• ảnh hưởng đến ký sinh vật (gạo, sacrcos) và côn trùng• YTAH: ññ & SLVK, thôøi gian, nhiệt ñộ & ññieåm thöïc phaåm CácPPlàmlạnhthịtcá Trongmôitrườngkhôngkhí:nửacon,nguyêncon (treo),thịtblock(giàn&khay).TrướckhixếpthịtT0kk230C,h=9598%QuátrìnhlàmlạnhT0kk100C,h=9092% Vkk=0,52m/s;kếtthúcT0qt40C1824hEx:*ỞĐứclàmlạnhtĩnhT0kk00C,h=85%;*làmlạnhnhanhtrongtunenvới2gđọan:1.52h,T0kk50C,34m/s(H);T0kk10C,26m/s(B)T0kk10C(H),T0kk20C(B),V2m/s,h95%(1314h/heo;2024h/bò)*ỞĐanMạch:tĩnhởT0kk110C,8085%;tăngcường khiheonguyênconT0kk570C,9095%;sau2giờ CácPPlàmlạnhthịtcá Trongmtrườngẩmbằngcáchphunnướcmuốilạnhthànhtialạnhkkhílàmlạnhsphẩm.PPnàynhanhnhưngbềmặtsphẩmướt&thấmmuối• Làmlạnhthịtgiacầm:T0kk010C,8085%,từ12 24giờ,T=340C.LạnhnhanhtunenT0kk250C, h=8590%,4m/skhiT060Cmất46h(ngỗng),23h (gà)• LàmlạnhcátrongmtrườngkkhíT0kk230C chấtlượngsphẩmgiảm.Làmlạnhtrongmtlỏng NaCl1.50Cchocá1kghết1h,cá13kghết1.5h, cá>3kghết23h;bquản20Cđược15ngày Cáckiểubảoquảnlạnh Ướplạnh Bảoquảnlạnh Bảoquảnlạnhđông Bảoquảnlạnh  Nhiệtđộ05oC  độẩmkhôngkhí85%  Tốcđộgió0.5m/s  Bảoquảnquàythịttrong24giờ  sửdụngtrongbàybántrongvàingày –1tuần Bảoquảnlạnhsúcsản Bảoquảnlạnhthịt:30ngàyởT0kk010C,85 90%v=0,1m/s.Hạnchếẩmhoặcbayhơibề mặtnhiều40C/70%,30C/76%,20C/82%, 10C/87%,00C/92%,10C/96%.Thịtgcầm: T0kk00C,8590% Bquảntrứng:haohụt0.5%/thág,00Choặc 22.50C8588%12m/s.