Chương 6: SẮC TỐ VÀ BIẾN ĐỔI CỦA SẮC TỐ TRONG QUÁ TRÌNH GIA CÔNG CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM

Có thể tạo màu cho sản phẩm theo 3 cách: - Bảo vệ tối đa màu sắc sẵn có trong nguyênliệu thực phẩm - Nhuộm màu thực phẩm bằng màu đã tríchly sẵn từ các nguyên liệu thực vật hay bằng màutổng hợp nhân tạo. - Dùng kỹ thuật thích hợp để tạo nên màumới từ những hợp phần đã có sẵn trong nguyênliệu thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chương 6: SẮC TỐ VÀ BIẾN ĐỔI CỦA SẮC TỐ TRONG QUÁ TRÌNH GIA CÔNG CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM Chöông 6 SẮC TỐ VÀ BIẾN ĐỔI CỦA SẮC TỐTRONG QUÁ TRÌNH GIA CÔNG CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨMChất lượng của sản phẩm thực phẩm không những chỉ gồm có giá trị dinh dưỡng mà con bao hàm cả giá trị cảm quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan.Màu sắc của thực phẩm không những có giá trị về hình thức và còn có tác dụng sinh lý rõ rệt, vì màu sắc thích hợp giúp cho cơ thể đồng hoá được dễ dàng. Vì vậy trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm không những chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiên, mà người ta còn tạo ra những chất màu mới thích hợp với tính chất và trạng thái sử dụng của thực phẩm. Có thể tạo màu cho sản phẩm theo 3 cách: - Bảo vệ tối đa màu sắc sẵn có trong nguyên liệu thực phẩm - Nhuộm màu thực phẩm bằng màu đã trích ly sẵn từ các nguyên liệu thực vật hay bằng màu tổng hợp nhân tạo. - Dùng kỹ thuật thích hợp để tạo nên màu mới từ những hợp phần đã có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm.Các chất tạo màu thực phẩm có thể chia làm 3 loại: - Các sắc tố tự nhiên - Các sắc tố hình thành nên trong quá trình gia công kỹ thuật - Các chất màu tổng hợp nhân tạo I. CÁC SẮC TỐ TỰ NHIÊNI.1. Cholorophyl- Màu xanh lá cây của thực vật là do có mặt sắctố chlorophyl. Sắc tố này đóng vai trò quantrọng trong quá trình quang hợp. Trong các phầnxanh của cây, chlorophyl có trong tổ chức tế bàođăc biệt hay phân tán ở trong nguyên sinh chấtgọi là lục lạp hay diệp lạp.- Hàm lượng chlorophyl trong cây xanh: 1% chấtkhôTính chất của chlorophyl * Lý tính - Là một chất kết tinh - Không tan trong nước, tan trong rượu, ete, benzen (các dung dịch đều có màu xanh)* Hoá tính - Dưới tác dụng của nhiệt độ, acid của dịch bào thì màu xanh bị mất đi vì Mg bị acid lấy mất và chlorophyl biến thành pheophytin màu sẫm oliu. Chlorophyl + 2HX → MgX2 + Pheophytin (màu sẫm oliu) Vì vậy những sản phẩm thực phẩm chua như lá me bị mất màu xanh và có màu oliu ngay trong quá trình trần- Khi cho tác dụng với kiềm nhẹ (carbonat kềm và kiềm thổ) thì chúng sẽ trung hoà acid và muối acid của dịch bào và tạo nên môi trường liềm làm chlorophyl bị xà phòng hoá cho sản phẩm có màu xanh đậm, đó là các muối phức tạp có Mg gọi là chlorophylin hay chlorophylit. Chlorophyl a + kiềm → (C32H30ON4Mg)(COOH)2 + CH3OH + rượu phytol Chlorophyl a + kiềm → (C32H28O2N4Mg)(COOH)2 + CH3OH + rượu phytol- Dưới tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu, thì Mg trong chlorophyl sẽ bị thay thế và cho màu khác + Với Fe: cho màu nâu + Với Sn, Al: cho màu xám + Với Cu: cho màu xanh sáng bềnb. Biến đổi của chlorophyl trong quá trình gia công chế biến thực phẩm Các loại rau quả có màu xanh trong quá trình đun nấu thường màu xanh tự nhiên của chúng dễ bị biến đổ. Nguyên nhân của hiện tượng này: - Do sự tác động tương hỗ giữa chlorophyl với các acid chứa trong dung dịch của tế bào của rau quả. - Thời gian đun nóng càng lâu thì chlorophyl chuyển thành pheophytin vàng nhiều. - Các loại rau quả có hàm lượng acid càng cao thì càng dễ bị biến đổi mạnh và nhanh khi đun nấu.c. Bảo vệ màu của chlorophyl trong sản xuất thực phẩm, đ ặc biệt là đồ hộp rau quả Làm giảm hàm lượng acid tự do (tức là tăng pH trong nguyên liệu) - Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sôi lớn 3-4 lít nước/1kg thực phẩm (để làm giảm lượng acid, acid sẽ bay hơi cùng với nước) - Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng; cacbonat kiềm sẽ trung hoà một phần acid dịch bào. - Cho vào đồ hộp rau quả một ít chất đệm kiềm như dinatri glutamat (để tăng pH) - Nhuộm màu xanh cho rau quả hộp bằng chlorophylI.2. Carotenoid- Là nhóm sắc tố hoà tan trong chất béo làm cho quả và rau có màu da cam, vàng đôi khi đỏ.- Nhóm này gồm 60-70 sắc tố tự nhiên, tiêu biểu là carotenoid, xanthophyl, capxanthin…- Hàm lượng trong lá xanh chiếm khoảng 0,07- 0,2% chất khôa. Tính chất của carotenoid - Không tan trong nước - Rất nhạy (không bền) với acid vàchất oxy hoá) - Bền vững đối với kiềm - Tất cả các carotenoid tự nhiên, đều có thể xem nhưdẫn xuất của lycopen + Licopen: màu đỏ, có nhiều trong cà chua + Caroten: màu da cam, có nhiều trong cà rốt, m ơ + Xanthophyl: màu vàng lòng đỏ trứng gà (C40H56O), cónhiều trong lá xanh, rau xanh cùng với chlorophyl vàcaroten, đồng thời nó cũng có trong cà chua cùng vớilicopen + Capxanthin: C40H58O3, là dẫn xuất của caroten, nhưngcó màu nhạt hơn các carotenoid khác 10 lần. Chiếm 7/8tổng số chất màu của ớt. + Criptoxanthin: màu da cam có nhiều trong cam quít(C40H56O) + Astacxanthin: là dẫn xuất của caroten có màu vàngđỏ, có ở các loài giáp xác. Trong thành phần của mai tômcua, astaxanthin cũng tham gia vào thành của lipoproteingọi là xianin. Trong quá trình gia nhiệt, protein bị ...