CHƯƠNG 6: SỰ CHUYỂN HOÁ LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Trung bình khoảng 36 – 42g/ngày• Khoảng 25 – 30% là lipid động vật• Tỷ lệ giữa protein và lipid thay đổi trongcác giai đoạn sinh lý khác nhau• Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid độngvật đối với bị bệnh béo phì.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CHƯƠNG 6: SỰ CHUYỂN HOÁ LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương 6SỰ CHUYỂN HOÁ LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CHẾ BIẾN THỰC PHẨMChương 4: Lipid Lipid • Thành phần phổ biến trong động vật và thực vật • Không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơChương 4: Lipid I. Chức năng sinh học • Tham gia tạo hình • Cung cấp năng lượng cho cơ thể • Chống va đập cơ học, chống lạnh • Dung môi hoà tan các vitamin: A, D, K, E…Lipid Metabolism – Part I: (Chap. 25, sec.1-3) Glucose 6 CO2 + 6 H2O ∆ Go’ = -2823 kJ/molC6H12O6 + 6 O2 Fats (palmitic acid) 16 CO2 + 16 H2O ∆ Go’ = -9770 kJ/molC16H32O2 + 23 O2 Table 25-1 Energy Content of Food Constituents.Page 910Chương 4: Lipid Hàm lượng lipid trong một số thực phẩm Thực phẩm Hàm lượng % Đậu nành 17 – 18,4 Đậu phộng 30 – 44,5 Mè 40 – 45,4 Thịt bò 7 – 10,5 Thịt heo 7 – 37,5 Cá 3 – 3,6 Trứng gà 11 – 14Chương 4: Lipid Nhu cầu • Trung bình khoảng 36 – 42g/ngày • Khoảng 25 – 30% là lipid động vật • Tỷ lệ giữa protein và lipid thay đổi trong các giai đoạn sinh lý khác nhau • Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối với bị bệnh béo phìChương 4: Lipid II. Phân loại • Theo Lenindger – Nhóm lipid xà phòng hoá được: acid béo, triacylglycerol, phosphoglycerit, sáp… – Nhóm lipid không xà phòng hoá được: steroid, terpen, prostaglandinChương 4: Lipid Phân loại • Theo Plenikov – Lipid đơn giản: ester của rượu và acid béo – Lipid phức tạp: ngoài rượu và acid béo còn có thêm các nhóm chức khác như baz nito, glucid, protein…Chương 4: Lipid III. Acid béo • Các acid hữu cơ có 4 – 36 C (16-18 C) • Mạch Cacbon có thể thẳng, no hoặc không no, có thể chứa nhóm OH… • Các acid béo được ký hiệu X:Y(Δ)Chương 4: Lipid Thành phần acid béo trong một số dầu ănChương 4: Lipid IV. Lipid đơn giản - triacylglycerol • Ester của glyceryl và acid béo bậc caoChương 4: Lipid Lipid đơn giản - triacylglycerol • Các gốc R của triacylglycerol có thể giống nhau hoặc khác nhau • R giống nhau: trilinolein, tristerin… • R khác nhau: glycerid phức (thường gặp dạng này)Chương 4: Lipid Lipid đơn giản - triacylglycerol • Các chỉ số dầu mỡ – Chỉ số acid (A): số mg KOH cần thiết dùng để trung hoà acid béo tự do có trong 1g chất béo – Chỉ số này phải nhỏ hơn 10Chương 4: Lipid Lipid đơn giản - triacylglycerol • Các chỉ số dầu mỡ – Chỉ số xà phòng hoá (X): số mg KOH cần thiết dùng để trung hòa acid béo tự do và acid béo kết hợp có trong dầu mỡChương 4: Lipid Lipid đơn giản - triacylglycerol • Các chỉ số dầu mỡ – Chỉ số ester hoá (E): số mg KOH tác dụng với acid béo kết hợpChương 4: Lipid Lipid đơn giản - triacylglycerol • Các chỉ số dầu mỡ – Chỉ số Iod: số g Iod gắn kết hợp vào vị trí nối đôi của của 100g dầu mỡ – Phản ánh mức độ chưa no của dầuChương 4: Lipid Lipid đơn giản - triacylglycerol • Các chỉ số dầu mỡ – Chỉ số Reichert-Meissle: số ml NaOH tác dụng với acid hữu cơ bay hơi có trong 5g dầu mỡ (butyric, caproic, caprilic…)Chương 4: Lipid Lipid đơn giản - triacylglycerol • Các chỉ số dầu mỡ – Chỉ số peroxyt: số g Iod được giải phóng bởi peroxyt có trong 100g dầu mỡChương 4: Lipid Lipid đơn giản - Sáp • Có cả ở thực vật lẫn động vật • Thành phần chủ yếu là ester của acid béo cao phân tử (palmitic, cacraubic, montanic…) và rượu đa chức cao phân tử (xerylic…) • Bền, ít có khả năng phản ứng • Được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực ...