Chương 7: Chương trình SSOP (hoặc GHP)

SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures. Nghĩa là:Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.+ Vai trò, tầm quan trọng của SSOP: SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộcphải áp dụng:- Ngay cả khi không có chương trình HACCP.- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạchHACCP....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chương 7: Chương trình SSOP (hoặc GHP)Chương 7: Chương trình SSOP (hoặc GHP)1. Định nghĩa: SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures. Nghĩa là:Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.+ Vai trò, tầm quan trọng của SSOP: SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộcphải áp dụng:- Ngay cả khi không có chương trình HACCP.- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạchHACCP.+ Phân biệt SSOP, GMP và HACCP (xem Bảng 12 và hình 10).Bảng 12: Phân biệt SSOP, GMP và HACCPTT Tiêu chí GMP SSOP HACCP Các điểm kiểm soát1. Đối tượng kiểm soát Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất tới hạn (trọng yếu) - CP - CP - CCP - Quy định các yêu - Là các quy phạm - Là các quy định để cầu vệ sinh chung và vệ sinh dùng để đạt kiểm soát các mối biện pháp ngăn ngừa được các yêu cầu vệ nguy tại các CCP.2. Mục tiêu kiểm soát các yếu tố ô nhiễm sinh chung của vào thực phẩm do GMP. điều kiện vệ sinh kém. Đầu tư năng lực3. Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất quản lý. Bắt buộc với thực4. Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc phẩm nguy cơ cao. Sau hoặc đồng thời5. Thời gian Trước HACCP Trước HACCP với GMP và SSOP. Phân tích mối nguy6. Bản chất vấn đề Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh và kiểm soát điểm tới hạn.Hình 10: Mối liên quan GMP, SSOP và HACCP haccp gmp ssop2. Phạm vi kiểm soát của SSOP: SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả nhữngyếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất,chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Song, GMP là Quy phạm sảnxuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩmđạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừacác yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủtục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chungcủa GMP.3. Nội dung và hình thức của Quy phạm vệ sinh - SSOP:3.1. Nội dung Quy phạm vệ sinh - SSOP:+ Các lĩnh vực cần xây dựng:1) An toàn của nguồn nước.2) An toàn của nước đá3) Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.4) Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.5) Vệ sinh cá nhân.6) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.7) Sử dụng, bảo quản hoá chất8) Sức khoẻ công nhân.9) Kiểm soát động vật gây hại.10) Chất thải.11) Thu hồi sản phẩm+ Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể khác nhau. Hoặcphải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một sốlĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng SSOP chomột số lĩnh vực khác.3.2. Hình thức của SSOP (hoặc GHP):Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm:+ Các thông tin về hành chính:- Tên, địa chỉ công ty.- Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng.- Số và tên Quy phạm vệ sinh.- Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt.+ Phần chính: bao gồm 4 nội dung:1) Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định của cơ quancó thẩm quyền.2) Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minhhoạ nếu có)3) Các thủ tục cần thực hiện.4) Phân công thực hiện và giám sát:- Biểu mẫu ghi chép.- Cách giám sát.- Phân công người giám sát- Tần suất giám sát ...