Chương Các quá trình hóa sinh quan trọng liên quan đến chế biến và bảo quản thực phẩm

Nội dung của bài giảng giúp cho sinh viên nắm được định nghĩa về công nghệ lên men , cách phân loại sản phẩm của công nghệ lên men, phương pháp cấy truyền định kỳ trên môi trường mới.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chương Các quá trình hóa sinh quan trọng liên quan đến chế biến và bảo quản thực phẩm ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINHChQUAN TR NG LIÊN QUAN N CHBI N VÀ B O QU N TH C PH M II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.2 – Quá trình lên men k khí II.3 – Quá trình lên men hi u khí II.4 – Quá trình th i r a ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINHChQUAN TR NG LIÊN QUAN N CHBI N VÀ B O QU N TH C PH MII.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.1 – nh ngh a v lên men (fermentation) Lên men sinh hóa: (lên men k khí) lên men r u, lên men lactic…. Lên men k ngh : (lên men hi u khí) lên men t o sinh kh i t bào (biomass), các s n ph m trao i ch t th c p và s c p c a t bào VSV ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINHChQUAN TR NG LIÊN QUAN N CHBI N VÀ B O QU N TH C PH MII.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.2 – Phân lo i s n ph m c a công ngh lên men Sinh kh i VSV (biomass): Protein n bào, bánh men, gi ng kh i ng, nata de coco… C ch t T bào ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINHChQUAN TR NG LIÊN QUAN N CHBI N VÀ B O QU N TH C PH MII.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.2 – Phân lo i s n ph m c a công ngh lên men Các s n ph m trao i ch t C ch t S n ph m + T bào S n ph m trao i ch t b c I: acid amin, vitamin, acid citric…. S n ph m trao i ch t b c II: c t , kháng sinh, hormone, emzyme… ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINHChQUAN TR NG LIÊN QUAN N CHBI N VÀ B O QU N TH C PH MII.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.2 – Phân lo i s n ph m c a công ngh lên men Các s n ph m c a s chuy n hóa ch t VSV Ti n s n ph m S n ph m ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINHChQUAN TR NG LIÊN QUAN N CHBI N VÀ B O QU N TH C PH MII.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Tuy n ch n và b o qu n gi ng VSV guyên li u dùng trong công ngh lên men K thu t lên menCh ng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓASINH...II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Tuy n ch n và b o qu n gi ng VSV Yêu c u ch t l ng gi ng: - S n l ng cao, thu n khi t, d tách. - S d ng nguyên li u r ti n, d ki m. - Thu n ch ng - Kh e, phát tri n nhanh - Có kh n ng ch ng t p nhi m - D b o qu n, n nh - Có kh n ng c i t o ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINHChII.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Tuy n ch n và b o qu n gi ng VSV gu n g c gi ng VSV công nghi p: - Phân l p t t nhiên - c cung c p b i các trung tâm gi gi ng trên th gi i ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINHChII.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Tuy n ch n và b o qu n gi ng VSV gu n g c gi ng VSV công nghi p: M t s trung tâm gi gi ng : - ABBOTT: Abbott Laboratories, orth Chicago, USA - ATCC: America Type Culture Collector, USA - HIR: Food and Fermentation Division, Hokkaido Prefectural Industrial Research Institute, Sapporo,Japan - FERM: Fermentation Research Institute, Agency of Industrial Science and Technology, Ministry of Industrial Trade and Industry, Chiba, Japan ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINHChII.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Ph ng pháp b o qu n gi ng VSV Ph ng pháp c y truy n nh k trên môi tr ng m i S d ng th ch nghiêng m m c: c y truy n sau 3 – 6 tháng m men, vi khu n: c y truy n sau 1- 2 tháng u i m: n gi n, d làm. h c i m: t n công s c, môi tr ng, th i gian, không n nh. ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINHChII.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Ph ng pháp b o qu n gi ng VSVPh ng pháp gi gi ng trên môi tr ng th ch có l p d u khoáng S d ng d u khoáng nh parafin, vaselin… u i m: n gi n, hi u qu cao Môi tr ng không bi m t n c VSV b o qu n lâu h n so v i ph ng pháp 01 ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINHChII.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Ph ng pháp b o qu n gi ng VSVPh ng pháp gi gi ng trên t, cát B o qu n các VSV t o bào t Th i gian b o qu n t 1 – nhi u n m Tr c khi dùng ph i C y ria trên môi tr ng agar Ch n các khu n l c i n hình… Aspergillus ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINHChII.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Ph ng pháp b o qu n gi ng VSVPh ng pháp gi gi ng trên h t B o qu n các VSV có d ng hình s i sinh bào t ho c không Th i gian b o qu n lên n1n m ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINHChII.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Ph ng pháp b o qu n gi ng VSVPh ng pháp gi gi ng trên gi y l c B o qu n các VSV có bào t Th i gian b o qu n nhi u n m ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINHChII.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Ph ng pháp b o qu n gi ng VSVPh ng pháp gi gi ng trên silicagen, gelatin ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINHChII.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Ph ng pháp b o qu n gi ng VSVPh ng pháp l nh ông Ph ng pháp làm n gi n VSV gi c lâu tr l nh -15oC n -70oC hi t ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINHChII.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Ph ng pháp b o qu n gi ng VSVPh ng pháp ông khô Làm cho t bào m t n c b ng ph ng phá ...