Chương cơ chế của quá trình lên men kỵ khí

Nội dung của chương đề cập đến cơ chế của quá trình lên men rượu hay kiềm hóa môi trường bằng Natri bisunfit ,mởi các bạn tham khảo bài giảng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chương cơ chế của quá trình lên men kỵ khíII.2 – Quá trình lên men k khíII.2.1 – Lên men r u: II.2.1.1 – C ch c a quá trình lên men r u: S lên men thông th ng X y ra khi môi tr ng có pH = 4 - 5 Th i k c m ng - L ng acetaldehyde (CH3CH=O) t o thành ít AD+ ADH2Glyceraldehyde – 3 – photphase Glycerin – 3 – photphase -P GlycerinII.2 – Quá trình lên men k khíII.2.1 – Lên men r u: II.2.1.1 – C ch c a quá trình lên men r u: S lên men thông th ng Th i k t nh- acetaldehyde (CH3CH=O) t o thành m t l ng nh t nh.- acetaldehyde b kh thành r u etylic. Ph ng trình t ng quát cho c quá trình C6H12O6 + 2 (P) + 2ADP = 2 C2H5OH + 2 CO2+ 2 ATPII.2 – Quá trình lên men k khíII.2.1 – Lên men r u: II.2.1.1 – C ch c a quá trình lên men r u: S lên men trong i u ki n k m y u Ki m hóa môi tr ng b ng Na2CO3, K2CO3 hay (NH4)2CO3 - Acetaldehyde v a b kh v a b oxi hóa - Ch t nh n i n t H+ là acetaldehyde – 3 phosphate CH2OH 2 C6H12O6+ H2O CHOH CH3COOH + C2H5OH+ CO2 + Acetic acid Etanol CH2OH GlycerinII.2 – Quá trình lên men k khíII.2.1 – Lên men r u: II.2.1.1 – C ch c a quá trình lên men r u: S lên men trong i u ki n k m y u Ki m hóa môi tr ng b ng NaHSO3 (Natri bisunfit) - aHSO3 k t h p v i acetaldehyde t o thành acetaldehyde-bisunfit atri. - Ch t nh n H2 là Dioxiaceton phosphate. - T o ra glycerin CH2OH OH + CH3 CH CHOH 2 C6H12O6+ H2O + CO2 SO3 a CH2OHII.2 – Quá trình lên men k khíII.2.1 – Lên men r u: II.2.1.1 – C ch c a quá trình lên men r u: S lên men trong i u ki n k m y u Ki m hóa môi tr ng b ng NaHSO3 (Natri bisunfit) - Th c t thu c 40% glycerin so v i l ng nguyên li u ban u. - ng d ng s n xu t glycerin - u môi tr ng lên men có các axit amin thì t o thành r u b c cao (propanol, isobutanol, isoamylic)II.2 – Quá trình lên men k khíII.2.1 – Lên men r u: II.2.1.2 – Vi sinh v t lên men r u: N m men H Saccharomycetaceae. m men n i m men chìmII.2 – Quá trình lên men k khíII.2.1 – Lên men r u: II.2.1.2 – Vi sinh v t lên men r u: N m men m men n i - i di n: Saccharomyces cerevisiae. • C ng l c lên men m nh, nhanh • hi t thích h p cho sinh tr ng: 20÷28oC •T c lên men r t l n • L ng ng tiêu th r t nhi u • Sinh nhi u khí CO2 m men theo CO2 n i lên b m t • S n xu t c n và bánh mìII.2 – Quá trình lên men k khíII.2.1 – Lên men r u: II.2.1.2 – Vi sinh v t lên men r u: N m men m men chìm - i di n: Saccharomyces ellipsoideus •C ng l c lên men y u • hi t thích h p cho sinh tr ng: 5÷10oC • CO2 t o ra ít và c gi l i trong d ch lên men • Quá trình lên men ch m, x y ra t t • Sau khi lên men, n m men t o thành váng c n d i áy thùng • S n xu t bia, r u champaine, r u vangII.2 – Quá trình lên men k khíII.2.1 – Lên men r u: II.2.1.2 – Vi sinh v t lên men r u: N mm c - óng vai trò trong giai o n ng hóa (chuy n tinh b t thành ng ) mm c (C6H10O5)n C6H12O6 AmylaseII.2 – Quá trình lên men k khíII.2.1 – Lên men r u: II.2.1.2 – Vi sinh v t lên men r u: N mm c Aspergillus oryzae • Màu vàng, bào t h • Có h enzyme: amylase và protease • ng d ng trong s n xu t n c t ng và n c ch m Aspergillus oryzaeII.2 – Quá trình lên men k khíII.2.1 – Lên men r u: II.2.1.2 – Vi sinh v t lên men r u: N mm c Aspergillus usamii • Màu xám tr ng • Giàu enzyme amylase • ng d ng trong công nghi p s n xu t r u Aspergillus usamiiII.2 – Quá trình lên men k khíII.2.1 – Lên men r u: II.2.1.2 – Vi sinh v t lên men r u: N mm c Aspergillus awamori • Màu xám en • Giàu enzyme amylase • ng d ng trong công nghi p s n xu t r u Aspergillus awamoriII.2 – Quá trình lên men k khíII.2.1 – Lên men r u: II.2.1.2 – Vi sinh v t lên men r u: N mm c Mucor rouxii • Màu xám tr ng • Giàu enzyme amylase • Phát tri n trong môi tr ng l ng • S d ng r ng rãi trong các nhà máy SX r u theo ph ng pháp amylo Mucor rouxiiII.2 – Quá trình lên men k khíII.2.1 – Lên men r u: II.2.1.2 – Vi sinh v t lên men r u: Vi khu n Sasina ventriculi Zymononas mobylis Vi khu n lactic d hình Vi khu n ng ru t Clostridium ClostridiumII.2 – Quá trình lên men k khíII.2.1 – Lên men r u: II.2.1.2 – Vi sinh v t lên men r u: Vi khu n - Dùng vi khu n lactic t o pH thích h p cho quá trình lên men r u. Thermobacterium cereale DenbrueII.2 – Quá trình lên men k khíII.2.1 – Lên men r u: II.2.1.3 – Các y u t nh h ng n quá trình lên men r u: ng ng Oxi r u pH hi tII.2 – Quá trình lên men k khíII.2.1 – Lên men r u: II.2.1.3 – Các y u t nh h ng n quá trình lên men r u: N ng ng N ng ng Oxi Kh n ng th y phân các lo i ng c a n m men r u • Các lo i ng n: glucose, pH fructose. hi t • Các lo i ng ôi: saccharose, maltose, lactose.II.2 – Quá trình lên men k khíII.2.1 – Lên men r ...