Chuyên đề 2: Quy trình sản xuất sữa chua

Chuyên đề 2 "Quy trình sản xuất sữa chua" gồm các nội dung chính như: thành phần của sữa chua, quy trình sản xuất sữa chua, tiêu chuẩn chất lượng của sữa chua. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chuyên đề 2: Quy trình sản xuất sữa chuaChuyênđề2:QUYTRÌNHSẢNXUẤTSỮACHUA GVHD:TS.NguyễnVănLục SVTH: NguyễnDuyKhả NguyễnThịLiễu NguyễnTiếnKhởi GIỚITHIỆUCHUNGVỀSỮACHUA Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất là sữa bòtươihoặcsữahoànnguyênđượccholênmenvớicácchủngvi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus,Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển đường sữa thànhlactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn. Cóhaidạngsữachua:Dạnglỏngnhưnướcgọilàsữa chua uống và dạng sệt do chất casein trong sữa đượcđôngđặcgọilàsữachuaăn. Vì được làm từ sữa nên sữa chua có nhiều chấtdinhdưỡng.Nóchứaproteinvàvitaminvàlàmộtnguồnthựcphẩmgiàucanxi.THÀNHPHẦNCỦASỮACHUA  Trong100gsữachuachứakhoảng: 100Kcal Chấtđường(15,4g) Chấtđạm(3,1g) Chấtbéo(3g) Canxivàmộtsốloạivitamin THÀNHPHẦNCỦASỮACHUA Sữa: - Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phươngphápsấygầnnhưtáchhoàntoànnước(độ ẩm4%). Sữa bột có 2 loại: sữa bột gầy và sữa bột béo, trong sản xuấtsũachuasữabộtgầyđượcsửdụngrộngrãi. THÀNHPHẦNCỦASỮACHUA Visinhvật: Vikhuẩnlactic. Hìnhdạng:hìnhcầu,que,ngắn. Cácchủnglacticthamgiatrongquátrìnhlênmensữa: Lactobacterium:gồm Lactobacteriumbungaricus*Lactobacteriumbungaricus.*Lactobacteriumcasein. Streptococuslactic. Streptococuslactic THÀNHPHẦNCỦASỮACHUA Thànhphầnkhác: Đường(glucose,lactose…) Chấtổnđịnh:Glatin,Carboxymethycellulose Chấttạomùihương Cácsảnphẩmtráicây:mùitựnhiên,nhântạo,màuthựcphẩmQUYTRÌNHSẢNXUẤTSỮACHUA QUYTRÌNHSẢNXUẤTSỮACHUA Nhậpnguyênliệu: Sữanguyênliệu đưađếnnhàmáyđượcbộphậnkiểmtrachấtlượngtheonhữnggiờ nhấtđịnh.Thườnglàbuổisángvàbuổichiều. Cácdụngcụnhậpvàchứasữatươisẽđượcthanhtrùng. Khinhậpsữa,khuấysữathậtđều,đonhiệtđộ,lấymẫukiểmtracácchỉtiêuhoálý,chỉ tiêucảmquan,chỉtiêuvệsinh. Sữatươi QUYTRÌNHSẢNXUẤTSỮACHUA Phốitrộn: Sữabòtươi,bộtsữagầy,bộtsữa25%béo,nướcgianhiệtđượcđưađiphốitrộnđểtạo thànhthểđồngnhất. Hàmlượngbộtsữagầyvàsữabộttáchbéosửdụngthườngkhôngcaohơn3%sovới khốilượngsữatươi.Yêucầulàphảidễphântánvàonước,hoàtanhoàntoànkhôngđể lạicáchạtthô,khôngcónhữnghạtbịcháyxémđểlạimàunâuchosảnphẩm. Cácchất ổnđịnhđượcđưavàođểtạotrạngtháibềnvữngchosữa,tạodạnggelbền vững,sảnphẩmkhôngbịtáchlớptrongquátrìnhbảoquản. Có thể tiến hành theo các bước như sau: sữa tươi (2 – 3°C ) → trộn hoàn toàn → gia nhiệt(5–10phút) →sữa50°C →bộtsữagầy,bộtsữa25%béo →trộnđường,chất ổn định(15phút). QUYTRÌNHSẢNXUẤTSỮACHUA Lọc: Nhằmloạibỏtạpchấttrongquátrìnhvắtvàvậnchuyển,ngoàiraloạicáccụcsữabị vón cụclại trongquátrìnhhoànnguyênbột sữa. Cóthểsửdụngphươngpháplọccơ học. Dịchsautrộnđượcbơmquabộphậnlọcdạngống,sauđólàchuyểnđếnbồncânbằng. Bồncânbằng: Đảmbảomựchỗnhợp ởmứccốđịnhgiúpquátrìnhsảnxuấtđượcliêntục,giảmdao độngcủadòngsảnphẩmvàtránhbọtkhílẫnvàosảnphẩm. QUYTRÌNHSẢNXUẤTSỮACHUA Xửlýnhiệt: Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏnghoặcốnglồng. Chế độ xử lý là9095ºC trong 35 phút nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa. Ngoàira,quátrìnhnàycònlàmbiếntínhsơbộcácproteinsữa.Nhờđó,trongqúatrình lênmenlactic,khốiđôngđượchìnhthànhvớicấutrúc ổnđịnh,hạnchếsựthoáthuyết thanhrakhỏicấutrúcgelkhibảoquảnsữachua.Đồnghoá1: Nhằmngănchặnsựphânlycủakemtrongquátrình ủ,lênme,giảmđườngkínhtrung bìnhcủahạtbéovàotrongmicellecasein,tránhhiệntượngtáchphacủachấtbéo.QUYTRÌNHSẢNXUẤTSỮACHUA QUYTRÌNHSẢNXUẤTSỮACHUA Làmlạnh1: Dịch sữa sau thanh trùng 1 được làm lạnh xuống 4 8ºC trong thiết bị trao đổi nhiệt dạngtấmqua3giaiđoạn:• Giai đoạn 1: sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi nhiệt dạngtấm.Tạiđâysữadượclàmnguộinhờtraođổinhiệtvớidịchsữachuẩnbịđivào đồnghóa1.• Giaiđoạn2: sữatiếptụcđượclàmnguộibằngnướcthường ởngănthứ3củathiếtbị traođổinhiệtdạngtấm.• Giaiđoạn3:sữarakhỏingănthứ3sẽđivàongănthứ4củathiếtbịtraođổinhiệtdạng tấmđểlàmlạnhdịchsữaxuống48ºC QUYTRÌNHSẢNXUẤTSỮACHUA Ageing: Dịchsữađượcgiữở48ºCtrong520giờđểổnđịnhchấtlượngdịchsữa,làmchocác chấtkhoángđạtđếntrạngtháicânbằngổnđịnh.Bồnageinglàloạibồn2vỏcóbảoôn, sửdụngnướclạnh13ºC. Đồnghoá2: Giúpổnđịnhthànhphần,hỗnhợpđồngnhất,tạomôitrườngvàđiềukiệnthuậnlợicho cácquátrìnhtiếptheo.Phươngphápthựchiệntươngtựnhưđồnghoá1. ...