Danh mục

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

Số trang: 18      Loại file: pdf      Dung lượng: 1.16 MB      Lượt xem: 15      Lượt tải: 0    
10.10.2023

Xem trước 2 trang đầu tiên của tài liệu này:

Thông tin tài liệu:

Bia là loại nước uống lên men có độ cồn thấp,được làmtừ nguyên liệu chính là malt đại mạch,hoa houblon, nấm men và nước. 5000 TCN, người Sumerien và Assyrien đã sảnxuất đồ uống lên men từ các hạt ngũ cốc 4000 TCN, bia Ai Cập = bia các nhà quí tộc 2000 TCN, dưới thời vua Hammourabi, ngườiBabilon đã viết thành sách các nguyên tắc nấubia
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIACÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA NỘI DUNG 1. GIỚI THIỆU 2. NGUYÊN LIỆU 3. VI SINH VẬT THAM GIA 4. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ GIỚI THIỆU• Bia là loại nước uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon, nấm men và nước. 1 Giới thiệu Lượng bia tiêu thụ tính theo vùng, 2004 Giới thiệu Thời kỳ Ai Cập cổ đại 5000 TCN, người Sumerien và Assyrien đã sản xuất đồ uống lên men từ các hạt ngũ cốc 4000 TCN, bia Ai Cập = bia các nhà quí tộc 2000 TCN, dưới thời vua Hammourabi, người Babilon đã viết thành sách các nguyên tắc nấu bia Giới thiệuLịch sử ngành bia 2 Giới thiệu Lịch sử ngành bia Có từ 2500 TCN, tìm thấy trong ngôi mộ Ai Cập Giới thiệu Giới thiệuLịch sử ngành bia 1500 trước CN Đã tìm thấy dấu vết sx bia tại Đan Mạch Các nước châu Âu cũng biết đến sp bia từ đó Tạo hương bằng cây, cỏ thảo mộc có vị đắng và hương thơm 3 Giới thiệuLịch sử ngành bia Thế kỷ thứ VIII Phát hiện hoa Houblon Bảo quản bia lâu hơn, tạo hương vị đặc biệt. Thay thế mọi cỏ thơm khác Nhờ tính kháng khuẩn của hoa houblon, bia có chất lượng tốt hơn Giới thiệuLịch sử ngành bia Thời kỳ Louis Pasteur Trong cách mạng Pháp: thời kỳ tàn của các phân xưởng bia nhà thờ Thời Napoleon: các xưởng bia được khôi phục 1880: bước ngoặc trong ngành sản xuất bia • Louis Pasteur phát hiện ra bản chất của quá trình sản xuất bia • Lên men tự nhiên => tuyển chọn chủng giống (hương vị ổn định, chất lượng tăng) • Bảo quản bia = đun nóng ở 70oC (Thanh trùng Pastuer) Giới thiệuLịch sử ngành bia Thời đại hiện nay Từ đầu TK XX, SX bia đang phát triển mạnh => gặp cú sốc (do chiến tranh) Từ 1946, NCKH phát triển nhanh, ngành CNSX bia phát triển 4 Nguyên liệu 1. Nước Là thành phần cơ bản trong quá trình sản xuất bia. Chiếm 77-90% trọng lượng bia thành phẩm. Dùng trong quá trình trộn, nấu, đường hóa và pha loãng dịch lên men, rửa nấm men, vệ sinh thiết bị… Thành phần của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia thành phẩm. Nguyên liệu 1. Nước Không mùi, không vị; không màu Độ cứng tạm thời vào khoảng 0,72 mg đươnglượng/1lit Độ cứng vĩnh cửu 0,26 – 0,72 mg đương lượng/lit Độ oxi hóa 2 mg O2/lit Tổng số VSV < 100 tế bào /ml E.coli không quá 3 tế bào /lit pH là 6,8 – 7,2 5 Nguyên liệu2. Malt Malt là đại mạch nẩy mầm, là nguồn nguyên liệu chính cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lên men Malt gồm 3 bộ phận chính: • Vỏ: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ aleuron, chiếm 8-15% trọng lượng hạt. • Phôi: là cơ quan sống, hô hấp của hạt, chiếm từ 2,5- 5% trọng lượng hạt. • Nội nhũ: Chiếm từ 45-60% trọng lượng hạt, giữ vai trò quyết định chất lượng của hạt đại mạch trong sản xuất bia. Thành phần chủ yếu là tinh bột Giới thiệuMalt Nguyên liệu2. Malt 6 Nguyên liệu2. Malt Malt có nhiều loại: malt vàng, malt đen và nhiều loại malt khác Malt quyết định chất lượng thành phẩm: • Malt cung cấp toàn bộ lượng gluxit để chuyển hóa thành đường -> cồn, các thành phẩm khác của bia. • Malt cung cấp các loại enzym amylase. • Malt chứa một lượng khá lớn protein• Yêu cầu cảm quan: – Màu: malt có màu vàng rơm – Mùi và vị: malt có vị ngọt dịu đặt trưng, không có mùi vị lạ, nếu có mùi chua hoặc mốc là malt bị ẩm. – Độ sạch: không lẫn nhiều tạp chất, hạt không bị vỡ, lượng hạt vỡ tối đa là 0.5%, lượng hạt bệnh tối đa là 1%. • Yêu cầu kỹ thuật: STT Chỉ tiêu kiểm tra Yêu cầu 1 Độ ẩm < 4.5% 2 Thời gian đường hoá < 15ph 3 Độ Bal 11.5 0Plato 4 Độ hoà tan 79-83% chất khô 5 Độ pH dịch nha 5.6-6.0 6 Độ màu 2.5-4.5 0EBC 7 Độ chua 0.5- ...

Tài liệu được xem nhiều:

Gợi ý tài liệu liên quan: