Công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân chocolate

Bạn đã từng dùng qua nhiều loại kẹo trong đó có kẹo cứng nhân chocolate nhưng có biết được nó được sản xuất như thế nào? Và bài hướng dẫn công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân chocolate của ThS. Trần Thị Thu Trà sẽ cho bạn biết điều đó!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân chocolate CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 1.1. Chất ngọt 1.1.1. Saccharose Saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11. Khối lượng phân tử: M = 342. Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3. Saccharose là disaccharide do hai monosaccharide là  - D - glucose và  - D – fructose tạo thành. Với sự có mặt của ion H+ hoặc 1 số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm 1 phân tử α - D - glucose và 1 phân tử β - D - fructose. Hợp chất này gọi là đường nghịch đảo. Một lượng đường nghịch đảo nhất định có thể phá hoại tính kết tinh của saccharose. Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose anhidrit, oxymethylfucfurol, . . . Đường nghịch đảo và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo dễ chảy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối của không khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm không khí. Khi gia nhiệt đến 1350C saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt trong thời gian dài (quá 2 giờ) hoặc trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao có thể làm tăng tính hút ẩm của saccharose. Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH–, saccharose sẽ phân giải tạo thành fucfurol, aceton, acid lactic, acid formic, acid acetic và các chất khác có màu tương đối sẫm. Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185 – 186oC, lượng phát nhiệt là 3955 cal/kg. Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân giải rất chậm. Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose nóng chảy thì nó phân giải rất nhanh, ở 200oC sẽ tạo thành hợp chất nâu đen là caramel, không có vị ngọt cũng không lên men được. Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ lệ nước : đường là 1 : 2. Độ tan tăng dần theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo, khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của saccharose cũng khác nhau. -6- CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bảng 1.1: Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau Nồng độ Nhiệt độ sôi Nồng độ saccharose Nhiệt độ sôi saccharose o ( C) (%) (oC) (%) 0 100,0 60 103,0 10 100,4 70 106,5 20 100,6 80 112,0 30 101,0 90 130,0 40 101,5 99 160,0 50 102,0 Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của saccharose. Khi có mặt các muối KCl và NaCl thì độ tan của saccharose tăng nhưng khi có mặt CaCl2 thì độ tan lại giảm. Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo. Sau đây là chỉ tiêu của đường RE dùng để sản xuất kẹo, theo tiêu chuẩn đường RE của nhà máy đường Biên Hòa. Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan của đường RE STT Chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, 1 Trạng thái không vón cục. Tinh thể đường cũng như dung dịch 2 Mùi vị đường trong nước cất có vị ngọt, TCVN 1696:87 không có mùi lạ, vị lạ. Tinh thể đường có màu trắng óng ánh. 3 Màu sắc khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong suốt. -7- CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bảng 1.3: Chỉ tiêu hóa lý của đường RE STT Chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử ICUMSA 1 Độ Pol, oZ > 99,9 GS 2/3-1(94) hoặc Foodstuffs-EC (94) ICUMSA 2003 2 Hàm lượng đường khử, % < 0,03 GS 2-6(2001) ICUMSA 2003 3 Tro độ dẫn, tính bằng % < 0,03 GS 2/3-17(2002) ICUMSA 2003 4 Độ ẩm, tính bằng % < 0,05 GS 2/1/3-15(1994) ICUMSA 2003 5 Độ màu, độ ICUMSA < 10 GS 2/3-9(2002) Bảng 1.4: Chỉ tiêu kim loại nặng của đường RE STT Chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử 1 Hàm lượng Chì (ppm) < 0.5 JSFA-III 2 Hàm lượng đồng (ppm) CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Thành phần chủ yếu của đường nha bao gồm: glucose, maltose, dextrin và fructose. Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó quyết định tính chất và giá trị sử dụng của đường nha. Khi chọn đường nha cần chú ý đến 2 mặt:  Với lượng đường nha thích đáng c ...