công nghệ sản xuất sữa chua

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA 1. Quá trình lên men sữa chua: Sữa chua đặc và yaourt là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khi đã khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp Pasteur ở nhiệt độ 80 - 90oC.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
công nghệ sản xuất sữa chuaCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA 1. Quá trình lên men sữa chua: Sữa chua đặc và yaourt là sản phẩm lên menlactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vậtnói chung sau khi đã khử chất béo và thanhtrùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương phápPasteur ở nhiệt độ 80 - 90oC. Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua nhưsau: Nguyên liệu → Phối trộn → Gia nhiệt →Đồng hoá 1 → Làm lạnh → Ageing → Thanhtrùng → Đồng hoá 2 → Hạ nhiệt → Cấy men→ Ủ → Làm lạnh → Bồn rót → Đóng gói,dán nhãn. + Nguyên liệu: Nếu nguyên liệu là sữa bộtkhông đường thì thêm đường để đạt nồng độ 8- 10 % + Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất ổnđịnh phối ở nhiệt độ 45oC để quá trình hoà tanđồng đều + Gia nhiệt: nâng nhiệt độ lên 60oC chothích hợp quá trình đồng hoá + Đồng hoá: được thực hiện trong máy đồnghoá tạo áp suất cao khoảng 200 bar bằng hệthống bơm pitton để phá vỡ các hạt béo vàotrong nguyên liệu và phân tán các chất khácnhau tạo thành hỗn hợp đồng nhứt. + Làm lạnh: Dòng sữa được cho qua thiết bịtrao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngoàiđể nhiệt độ còn 5oC. Dẫn tới bồn ageing. + Ageing: Sữa để yên trong bồn 1-2 giờ, ở5oC + Thanh trùng: nâng nhiệt lên 95oC trong 1phút + Đồng hoá 2: ở 95oC, 200 bar + Hạ nhiệt: tới nhiệt độ thích hợp quá trìnhlên men của vi khuẩn lactic (43oC) + Cấy men: Men được sử dụng là giống vikhuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) vàStreptococus thermophilus (hình cầu) thuộcchủng Streptococea, họ Lactobacteriaceas. Sữasau khi được hạ nhiệt xuống còn 43oC (pH lúcnày phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từbồn men được bơm vào bồn cấy men. Lượngmen bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sảnphẩm. + Giai đoạn ủ: 43oC; 4 -5 giờ, pH sau ủkhoảng 4,7 - 4,8. Ủ nhằm mục đích tạo đủ thờigian, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lênmen chuyển hoá đường lactose thành acidlactic. + Làm lạnh: 15oC để hạn chế quá trình lênmen. + Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa được chuyểnsang bồn rót để chuẩn bị đóng gói + Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa được tiệttrùng ở 115oC, đem dập khuôn và chuyển đếnbồn rót. Sữa chua được rót vào và dán nhãn(nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại). 2. Đặc điểm của vi khuẩn Lactic: Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếmkhí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới tácdụng của vi khuẩn lactic. C6H12O6 →CH3CHOHCOOH Khi nồng độ của acid lactic đạt 2-3% sẽ ứcchế hoạt động của các vi sinh khác, kể cảE.Coli. Chính vì thế người ta ứng dụng quátrình lên men lactic để sản xuất nhiều sảnphẩm thực phẩm khác nhau như sữa chua, bơ,phomai, dưa chua... Các chủng lên men lactic chủ yếu là cácgiống: - Lactobacterium (trực khuẩn) gồm cácchủng điển hình là: + Lactobacterium bungaricum với nhiệt độthích hợp lên men: 40 - 42oC + Lactobacterium casei với nhiệt độ thíchhợp lên men: 40 - 45oC - Streptococus: + Streptococus Lactic có khả năng lên men30oC đối với sữa, đường gluco, manto, lacto,galacto ; và các chủng lên men dị hình khác. Gần đây, người ta nghiên cứu sản xuấtphomai từ sữa dừa dưới tác dụng của vi khuẩnStreptococcus diacetylactis, trong đó chọn lọcđược 2 chủng có khả năng lên men và tạohương tốt nhất. Giống được bảo quản trongmôi trường sữa và giữ trong tủ đông. Điềukiện nuôi cấy của vi khuẩn Streptococcusdiacetylactis như sau: - Nhiệt độ nuôi cấy: sinh trưởng và lên menmạnh nhất khi nuôi cấy ở 28oC; phát triển kháở 35oC và thấp nhất ở 20oC. - Môi trường nuôi cấy: Sau nhiều thửnghiệm cho thấy môi trường tốt nhất là môitrường sữa bột gầy bổ sung glucose và nướcchiết nấm men.