Công Nghệ Thực Phẩm - Chế Biến Thực Phẩm part 10

Ở nhiệt độ tiêu diệt vi sinh vật không đổi, lượng vi sinh vật giảm theo hàm số mũ theo thời gian. Điều này có nghĩa tổng số vi sinh vật không thể giảm đến 0. Vì vậy, không thể đảm bảo tuyệt đối rằng tất cả vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt bởi một quá trình nào đó.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công Nghệ Thực Phẩm - Chế Biến Thực Phẩm part 10 ⎛N ⎞ ln ⎜ ⎟ = − k T .t (7) ⎜ ⎟ Hoặc ⎝ N0 ⎠ Từ đó ta có được : N = No e -kt (8) Trong đó N : lượng vi sinh vật trong sản phẩm ở thời điểm t (cfu/ml) No: lượng vi sinh vật ban đầu (cfu/ml) kT : hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ T t : Thời gian gia nhiệt (phút) Ở nhiệt độ tiêu diệt vi sinh vật không đổi, lượng vi sinh vật giảm theo hàm sốmũ theo thời gian. Điều này có nghĩa tổng số vi sinh vật không thể giảm đến 0. Vì vậy,không thể đảm bảo tuyệt đối rằng tất cả vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt bởi một quá trình nàođó. 45 Nếu vẽ đường biểu diễn về mức độ tiêu diệt vi sinh vật theo thời gian bởiphương trình (8) ta có đồ thị theo hình 4.1 Hình 4.1. Sự tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt theo thời gian Cũng có thể viết : N k (9) =− lg t 2,303 N0 Nếu biểu diễn theo hàm logarite thập phân phương trình (9) đồ thị là một k -đường thẳng, có hệ số góc biểu thị qua hình 4.2 2,303 Đường lý thuyết Đường thực nghiệm Hình 4.2. Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite 46 Với giá trị D là thời gian cần thiết tại một nhiệt độ xác định để tiêu diệt 90%lượng vi sinh vật ban đầu. Được gọi là “thời gian tiêu diệt thập phân”. Theo hình 4.2 và phương trình (9), ta xây dựng được mối quan hệ giữa hệ sốvận tốc k và thời gian D : 1 k =− - 2,303 DPhương trình (9) có thể viết : 1 N =− t (10) lg N0 DVậy thời gian tiêu diệt vi sinh vật N0 t = D lg (11) N 2. Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt (Giá trị thanh trùng F) Để xác định mức độ tiêu diệt vi sinh vật, cần phải biết trị số D và z biểu thị choloài vi sinh vật cần tiêu diệt. Như ta đã biết đường “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật trong quá trình xử lýnhiệt là một đường thẳng, ta vẽ đồ thị biểu diễn (hình 4.3) Thời gian tiệt trùng (Đường thực nghiệm) (Đường hiệu chỉnh) Hình 4.3. Biểu diễn “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật - F : thời gian cần thiết (tính bằng phút) để tiêu diệt vi sinh vật, tại một nhiệt độnhất định. - z : khoảng nhiệt độ cần thiết cho đường “thời gian chết nhiệt” thực hiện mộtchu trình logarite (Đối với mỗi loại vi sinh vật và thực phẩm khác nhau, có giá trị D vàz khác nhau) 47Bảng 4.2. Sự kháng nhiệt của vi sinh vật trong quá trình xử lý nhiệt z (OC) Nhóm vi khuẩn D (phút) Sản phẩm không chua và ít chua (pH > 4,5) 2,0 - 5,0 (1) 8 - 12 - Vi khuẩn chịu nhiệt (bào tử) 0,1 - 1,5 (1) 8 - 10 - Vi khuẩn không chịu nhiệt (bào tử) Sản phẩm chua (pH 4,0 - 4,5) - Vi khuẩn chịu nhiệt (bào tử) 0,01 - 0,07 (1) 8 - 10 - Vi khuẩn không chịu nhiệt (bào tử) 0,1 - 0,5 (2) 7 - 10 Sản phẩm rất chua (pH < 4,0) Vi sinh vật không chịu nhiệt (vi khuẩn không 0,5 - 1,0 (3) 5-7 sinh bào tử, nấm men, nấm mốc) (Carla,1992) (1): xử lý ở 121,1OC Ghi chú (2): xử lý ở 100OC (3): xử lý ở 65OC Bảng 4.3. Sự vô hoạt vi sinh vật (bào tử) trong quá trình tiệt tùng LOÀI VI SINH VẬT z-value D121,1 (oC) (Type of microorganism) (min) MÔI TRƯỜNG (Medium) General 7,6-10,3 1,8-4,7 Bacillus stearothermophilus General 7,4-13 0,3-0,76 Bacillus subtilis 5230 solution 8,2-9,0 0,2-2,5 Bacillus coagulans General 9,7 0,0065 Bacillus cereus General 8,8 0,04 Bacillus megaterium Gen eral 10, 0 / Clostridium perfringens General 8,0-12,0 0,48-1,4 Clostridium sporogenes General 9,9 0,21 Clostridium botulinum(Carla.1992) ...