CÔNG NGHỆ TRONG SẢN XUẤT MALT VÀ BIA

Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ ezim khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hoá amylaza. Được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm, hoa houblon và nước với một quy trình công nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có các tính chất cảm quan rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CÔNG NGHỆ TRONG SẢN XUẤT MALT VÀ BIA Tr−êng Đ¹I häc b¸ch khoa hµ néi ViÖn c«ng nghÖ sinh häc vµ c«ng nghÖ thùc phÈm Bé m«n C«ng nghÖ C¸c S¶n phÈm Lªn men C«ng nghỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA Người soạn : PGS.TS Lª Thanh Mai8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 1 C«ng nghÖ SX Malt vµ BiaCh−¬ng I : Më ®Çu I.1 §Þnh nghÜa bia I.2 LÞch sö ph¸t triÓn c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia I.3 Giíi thiÖu t×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô biaPhÇn I : Nguyªn liÖu chinhCh−¬ng II : §¹i m¹ch1.1. Các loại đại mạch1.1. 1.2. Cấu trúc hạt đại mạch 1.3.Thành phần hoá học 1.4. Đánh giá chất lượng đại mạchCh−¬ng III : nguyªn liÖu thay thÕ malt ®¹i m¹ch III.1 Nguyªn liÖu thay thÕ d¹ng h¹t III.2 Nguyªn liÖu thayhọc Bách khoa Hà n−iêng Đại thÕ d¹ng ® ộ 8/27/2009 2 C«ng nghÖ SX Malt vµ BiaCh−¬ng IV : Hoa houblonIV.1 Giíi thiÖu c©y hoa houblonIV.2 Thµnh phÇn ho¸ häc hoa houblonIV.3 ChÕ phÈm hoa houblonCh−¬ng V : N−ícV.1 Vai trß cña n−íc trong s¶n xuÊt biaV.2 Thµnh phÇn ho¸ häc cña n−íc ngÇmV.3 ¶nh h−ëng c¸c ion trong n−íc ®Õn CN vµ CLSPV.4 Xö lý n−íc trong qu¸ tr×nh nÊu bia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 3 PhÇn 2 : C«ng nghÖ SX MaltChương VI: Phân loại, làm sạch và bảo quản đại mạch và ngâm đại mạchChương VII: Ngâm và Nảy mầm đại mạchChương VIII: SÊy malt tươi và đánh giá chất lượng malt8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 4 PhÇn 3 : C«ng nghÖ SX BiaCh−¬ng IX : ChuÈn bÞ dÞch ®−êng IX.1 NghiÒn malt vµ nguyªn liÖu thay thÕ malt IX.2 NÊu-®−êng ho¸ malt vµ nguyªn liÖu thay thÕ IX.3 Läc dÞch ®−êngCh−¬ng X : nÊu hoa, lµm trong vµ lµm l¹nh dÞch ®−êng X.1 NÊu dÞch ®−êng víi hoa houblon X.2 Lµm trong vµ lµm l¹nh dÞch ®−êngCh−¬ng XI : Lªn men chÝnh vµ lªn men phô XI.1 Lý thuyÕt vÒ qu¸ tr×nh lªn men XI.2 VÊn ®Ò men gièng trong s¶n xuÊt bia XI.3 Kü thuËt lªn men XI.4 Lªn men phô vµ tµng tr÷ bia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 5 PhÇn 3 : C«ng nghÖ SX BiaCh−¬ng XII : Hoµn thiÖn s¶n phÈmXII.1 Lµm trong biaXII.2 B·o hoµ CO2XII.3 ChiÕt biaXII.4 Thanh trïng biaXII.5 §¸nh gi¸ chÊt l−îng bia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 6 Tµi liÖu tham kh¶o1. Hoµng §×nh Hoµ, 1998. C«ng nghÖ s¶n xuÊt malt vµ bia, Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt2. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), 2008. Khoa học- C«ng nghÖ Malt vµ Bia, Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt3. Wolfgang Kunze, 1996, Technology Brewing and Malting, VLB Berlin.4. J . De Clerck, 1980. Cours de Brasserie, Editeur E.De Clerck, Belgique5. J.R.A.Pollock, 1987. Brewing Science, Academic Press6. E.G Priest, 1996. Brewing Science &Technology. The Institut of Brewing. 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 7 §Þnh nghÜa Bia §øc: “Bia lµ mét lo¹i ®å uèng thu nhËn ®−îc nhê lªn menvµ kh«ng qua ch−ng cÊt, vµ chØ sö dông h¹t ®¹i m¹ch nÈy mÇm,hoa houblon, nÊm men vµ n−íc” Ph¸p : “Bia lµ mét lo¹i ®å uèng thu ®−îc b»ng c¸ch lªn menrượu dÞch chiết c¸c chÊt tõ ®¹i m¹ch nÈy mÇm, cã bæ sungkh«ng qu¸ 30% nguyªn liÖu thay thế kh¸c vµ hoa houblon” ViÖt nam : “Bia lµ ®å uèng lªn men cã ®é cån thÊp, ®−îc lµm tõ nguyªn 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 8liÖu chÝnh lµ malt ®¹i m¹ch, houblon, nÊm men vµ n−íc”LÞch sö ngµnh bia Thời kỳ Ai Cập cổ đại 5000 TCN, ng−êi SumÐrien vµ Assyrien ®· s¶n xuÊt ®å uèng lªn men tõ c¸c lo¹i h¹t ngò cèc 4000 TCN, t¹i Ai CËp : bia cña Ai CËp =bia c¸c nhµ QuÝ téc 2000 TCN, dưới thời vua Hammourabi, người Babilon đ· viết thµnh s¸ch c¸c nguyªn tắc nấu bia. Người Ai Cập vµ người Babilon đã sử dụng nhiều loại gia vị để t¹o ra nhiều lo¹i bia cã kh¸c nhau. 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 9LÞch sö ngµnh bia B¶n kh¾c trªn ®¸ Cã tõ 3 000 n¨m tr−íc C«ng nguyªn 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 10LÞch sö ngµnh bia X−ëng bia kh¾c trªn ®¸ Cã8/27/2009 n¨m tr−íc CN, Đại họcthÊy khoa Hà nng«i mé Ai cËp tõ 2 500 t×m Bách trong ội 11 1500 tr−íc CN §· t×m thÊy c¸c dÊu vÕt SX bia t¹i §an m¹ch C¸c n−íc Ch©u ¢u còng biÕt ®Õn sp bia tõ ®ã S¶n xuÊt Bia được kh«i phục vµ ph¸t triÓn : - c¸c xưởng bia mọc lªn như nấm sau mưa, - Bia = thuốc chữa bệnh (bệnh dịch hạch ở ch©u ¢u) Thời kỳ nµy, nấu bia phải đãng thuế T¹o h−¬ng = b»ng cây , cỏ th¶o méc cã vÞ ®¾ng vµ h−¬ng th¬m8/27/2009 Đạ ...