NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA
Số trang: 64
Loại file: pptx
Dung lượng: 4.40 MB
Lượt xem: 24
Lượt tải: 0
Xem trước 7 trang đầu tiên của tài liệu này:
Thông tin tài liệu:
Các sản phẩm thủy phân của protein (8%)Đặc điểm chính: kích thước nhỏ hơn protein, hòa tan trong nướcThành phần theo kích thước:Phân tử lượng cao: albumose, globulose, pepton vai trò??Phân tử lượng thấp: polypeptide, oligopeptide, amino axit vai trò??
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIAPhần I: Nguyên liệu sản xuất bia I. Đại mạch II. Hoa houblon III. Nước IV. Các nguyên liệu khác I. Đại mạch1. Đặcđiểmcấutạothựcvật – Đặcđiểm – Cấutạohạt2. Thànhphầnhóahọccủahạtđạimạch – Cácthànhphầnchính – VaitròtrongsảnxuấtMaltvàBia3. Bảoquảnvàvậnchuyểnhạtđạimạch4. Đánhgiáchấtlượngđạimạch Đặc điểm thực vật• Phânloạitheothờigianthuhoạch – mùađông – mùaxuân• Phânloạitheosốhànghạt – 2hàng – 6hàng• Vùngtrồng:khíhậuônđới – TrungÂu – Canada – ÚcTwoRowBarley• Grainsonlygrowontworowsontheear.Onlytwoofthesixflowers arefertile• Typicallyhaslowerproteinandenzymesthansixrowbarley.• Thinnerhuskcomparedtosixrowbarley,whichmeanslesstannins thatcancauseoffflavorsinbeerSixRowBarley• Grainsgrowonsixrowsontheear.Allsixoftheflowersarefertile. Yieldsmoreperacrethantworowbarleymalt.• Highinproteinsandenzymes.Sogoodwithadjunctslikericeand cornwhichareweakinproteinsandenzymes.• Thickhuskandmoretanninsthantworowbarleymalt.Cấu tạo hạt đại mạchBênngoài Bêntrong1. Phôithân2. Mầm3. Phôirễ4. Ngù(scutellum)5. Lớpbiểumô6. Nộinhũ7. Khoảngtrống8. Lớpaloron9. Vỏhạt10. Vỏquả11. Vỏtrấu Nội nhũ HạttinhbộttrongnộinhũHạtkíchthướclớn2030µm CấutrúcthànhtếbàotinhHạtkíchthướcnhỏ35µm(chiếm75 bột90%sốhạtchứatinhbộttrongnộinhũ,chiếm310%lượngtinhbộtcủahạt Lớp vỏ alơron nội nhũ • Baoquanhnộinhũ,giàuprotein • Sảnxuấtenzymetrongquá trìnhnảymầmcủahạtP:Cácđườngvậnchuyểngibberellicaciddọctronglớpaloron,baoquanhnộinhũ Thành phần hóa học• Độ ẩm đại mạch: 14-14.5%• Thành phần theo chất khô: – Cacbohydrate tổng số 70,0 - 85,0% – Protein 10,5 -11,5% – Các chất vô cơ 2,0 - 4,0% – Chất béo 1,5 - 2,0% – Các chất khác 1,0 - 2,0% • enzyme Gluxit• Tinhbột• Cellulose• Hemicellulose• Đường Tinh bột• 5063%khốilượnghạtđạimạch• Cungcấpnănglượngchohạtkhinảymầm• Nguồncungcấpđườngchodịchđườngsaunày 2thànhphầnchính Liênkếta 14 Liênkếta 14,a 16 2025% 7580% Cellulose• 56%khốilương• Tậptrungởlớpvỏtrấu• Vaitrò:tạocấutrúcchohạt liênkếtb 14 Khônghòatantrongnước,rấtkhóbịphân hủybởienzyme kh ôngảnhhưởngtớichất lượngbia HemicelluloseVaitrò:cấutrúcthànhtếbàotinhbộttrongnộinhũ b glucan,8090% Liênkếtb 1,3và14 ảnhhưởngtớiCNSX Bia?? Pentosan:1020% Xylosevàarabinose (đường5C) ẢnhhưởngtớiCNSX Bia? Đường• Chiếm1.8–2%• Chủyếulàsaccharoza• Glucose,fructosechiếmlượngnhỏ. Các hợp chất chứa nitơ• Protein(92%) – Đặcđiểmchính:hccaophântử,khôngtantrongnước,kếttủa khiđunsôi ẢnhhưởngtớiCNSXBia?? – Thànhphần(phânloạitheođộhòatan): • Glutelin:30%,tantrongkiềmloãng • Prolamin:37%,tantrongcồn80% • Globulin:15%,tantrongdịchmuốiloãng • Albumin:11%,tantrongnước Các hợp chất chứa nitơ• Cácsảnphẩmthủyphâncủaprotein(8%) – Đặcđiểmchính:kíchthướcnhỏhơnprotein,hòatantrongnước – Thànhphầntheokíchthước: • Phântửlượngcao:albumose,globulose,pepton vaitr ò?? ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIAPhần I: Nguyên liệu sản xuất bia I. Đại mạch II. Hoa houblon III. Nước IV. Các nguyên liệu khác I. Đại mạch1. Đặcđiểmcấutạothựcvật – Đặcđiểm – Cấutạohạt2. Thànhphầnhóahọccủahạtđạimạch – Cácthànhphầnchính – VaitròtrongsảnxuấtMaltvàBia3. Bảoquảnvàvậnchuyểnhạtđạimạch4. Đánhgiáchấtlượngđạimạch Đặc điểm thực vật• Phânloạitheothờigianthuhoạch – mùađông – mùaxuân• Phânloạitheosốhànghạt – 2hàng – 6hàng• Vùngtrồng:khíhậuônđới – TrungÂu – Canada – ÚcTwoRowBarley• Grainsonlygrowontworowsontheear.Onlytwoofthesixflowers arefertile• Typicallyhaslowerproteinandenzymesthansixrowbarley.• Thinnerhuskcomparedtosixrowbarley,whichmeanslesstannins thatcancauseoffflavorsinbeerSixRowBarley• Grainsgrowonsixrowsontheear.Allsixoftheflowersarefertile. Yieldsmoreperacrethantworowbarleymalt.• Highinproteinsandenzymes.Sogoodwithadjunctslikericeand cornwhichareweakinproteinsandenzymes.• Thickhuskandmoretanninsthantworowbarleymalt.Cấu tạo hạt đại mạchBênngoài Bêntrong1. Phôithân2. Mầm3. Phôirễ4. Ngù(scutellum)5. Lớpbiểumô6. Nộinhũ7. Khoảngtrống8. Lớpaloron9. Vỏhạt10. Vỏquả11. Vỏtrấu Nội nhũ HạttinhbộttrongnộinhũHạtkíchthướclớn2030µm CấutrúcthànhtếbàotinhHạtkíchthướcnhỏ35µm(chiếm75 bột90%sốhạtchứatinhbộttrongnộinhũ,chiếm310%lượngtinhbộtcủahạt Lớp vỏ alơron nội nhũ • Baoquanhnộinhũ,giàuprotein • Sảnxuấtenzymetrongquá trìnhnảymầmcủahạtP:Cácđườngvậnchuyểngibberellicaciddọctronglớpaloron,baoquanhnộinhũ Thành phần hóa học• Độ ẩm đại mạch: 14-14.5%• Thành phần theo chất khô: – Cacbohydrate tổng số 70,0 - 85,0% – Protein 10,5 -11,5% – Các chất vô cơ 2,0 - 4,0% – Chất béo 1,5 - 2,0% – Các chất khác 1,0 - 2,0% • enzyme Gluxit• Tinhbột• Cellulose• Hemicellulose• Đường Tinh bột• 5063%khốilượnghạtđạimạch• Cungcấpnănglượngchohạtkhinảymầm• Nguồncungcấpđườngchodịchđườngsaunày 2thànhphầnchính Liênkếta 14 Liênkếta 14,a 16 2025% 7580% Cellulose• 56%khốilương• Tậptrungởlớpvỏtrấu• Vaitrò:tạocấutrúcchohạt liênkếtb 14 Khônghòatantrongnước,rấtkhóbịphân hủybởienzyme kh ôngảnhhưởngtớichất lượngbia HemicelluloseVaitrò:cấutrúcthànhtếbàotinhbộttrongnộinhũ b glucan,8090% Liênkếtb 1,3và14 ảnhhưởngtớiCNSX Bia?? Pentosan:1020% Xylosevàarabinose (đường5C) ẢnhhưởngtớiCNSX Bia? Đường• Chiếm1.8–2%• Chủyếulàsaccharoza• Glucose,fructosechiếmlượngnhỏ. Các hợp chất chứa nitơ• Protein(92%) – Đặcđiểmchính:hccaophântử,khôngtantrongnước,kếttủa khiđunsôi ẢnhhưởngtớiCNSXBia?? – Thànhphần(phânloạitheođộhòatan): • Glutelin:30%,tantrongkiềmloãng • Prolamin:37%,tantrongcồn80% • Globulin:15%,tantrongdịchmuốiloãng • Albumin:11%,tantrongnước Các hợp chất chứa nitơ• Cácsảnphẩmthủyphâncủaprotein(8%) – Đặcđiểmchính:kíchthướcnhỏhơnprotein,hòatantrongnước – Thànhphầntheokíchthước: • Phântửlượngcao:albumose,globulose,pepton vaitr ò?? ...
Tìm kiếm theo từ khóa liên quan:
quy trình sản xuất bia cách thức sản xuất bia công nghệ sản xuất bia tình hình tiêu thụ bia hệ thống nấu bia nguyên liệu sản xuất bia thành phần hoá học của biaGợi ý tài liệu liên quan:
-
Bài thu hoạch Công nghệ thực phẩm: Quy trình sản xuất bia và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bia
47 trang 216 0 0 -
108 trang 190 0 0
-
Đồ án: Thiết kế hệ thống nồi đun sôi dịch đường với hoa houblon gia nhiệt kiểu vỏ áo
78 trang 186 0 0 -
56 trang 124 4 0
-
TIỂU LUẬN: Nâng cao chất lượng quy trình sản xuất bia hơi ở công ty bia VIệt Hà
55 trang 121 0 0 -
Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu nhà máy sản xuất bia
80 trang 91 0 0 -
Đồ án tốt nghiệp: Tìm hiểu quy trình kiểm tra chất lượng bia thành phẩm của Công ty bia Vinaken
76 trang 89 0 0 -
7 trang 37 0 0
-
134 trang 37 0 0
-
113 trang 33 0 0