Danh mục

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

Số trang: 64      Loại file: pptx      Dung lượng: 4.40 MB      Lượt xem: 24      Lượt tải: 0    
Thư viện của tui

Xem trước 7 trang đầu tiên của tài liệu này:

Thông tin tài liệu:

Các sản phẩm thủy phân của protein (8%)Đặc điểm chính: kích thước nhỏ hơn protein, hòa tan trong nướcThành phần theo kích thước:Phân tử lượng cao: albumose, globulose, pepton  vai trò??Phân tử lượng thấp: polypeptide, oligopeptide, amino axit  vai trò??
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIAPhần I: Nguyên liệu sản xuất bia I. Đại mạch II. Hoa houblon III. Nước IV. Các nguyên liệu khác I. Đại mạch1. Đặcđiểmcấutạothựcvật – Đặcđiểm – Cấutạohạt2. Thànhphầnhóahọccủahạtđạimạch – Cácthànhphầnchính – VaitròtrongsảnxuấtMaltvàBia3. Bảoquảnvàvậnchuyểnhạtđạimạch4. Đánhgiáchấtlượngđạimạch Đặc điểm thực vật• Phânloạitheothờigianthuhoạch – mùađông – mùaxuân• Phânloạitheosốhànghạt – 2hàng – 6hàng• Vùngtrồng:khíhậuônđới – TrungÂu – Canada – ÚcTwoRowBarley• Grainsonlygrowontworowsontheear.Onlytwoofthesixflowers arefertile• Typicallyhaslowerproteinandenzymesthansixrowbarley.• Thinnerhuskcomparedtosixrowbarley,whichmeanslesstannins thatcancauseoffflavorsinbeerSixRowBarley• Grainsgrowonsixrowsontheear.Allsixoftheflowersarefertile. Yieldsmoreperacrethantworowbarleymalt.• Highinproteinsandenzymes.Sogoodwithadjunctslikericeand cornwhichareweakinproteinsandenzymes.• Thickhuskandmoretanninsthantworowbarleymalt.Cấu tạo hạt đại mạchBênngoài Bêntrong1. Phôithân2. Mầm3. Phôirễ4. Ngù(scutellum)5. Lớpbiểumô6. Nộinhũ7. Khoảngtrống8. Lớpaloron9. Vỏhạt10. Vỏquả11. Vỏtrấu Nội nhũ HạttinhbộttrongnộinhũHạtkíchthướclớn2030µm CấutrúcthànhtếbàotinhHạtkíchthướcnhỏ35µm(chiếm75 bột90%sốhạtchứatinhbộttrongnộinhũ,chiếm310%lượngtinhbộtcủahạt Lớp vỏ alơron nội nhũ • Baoquanhnộinhũ,giàuprotein • Sảnxuấtenzymetrongquá trìnhnảymầmcủahạtP:Cácđườngvậnchuyểngibberellicaciddọctronglớpaloron,baoquanhnộinhũ Thành phần hóa học• Độ ẩm đại mạch: 14-14.5%• Thành phần theo chất khô: – Cacbohydrate tổng số 70,0 - 85,0% – Protein 10,5 -11,5% – Các chất vô cơ 2,0 - 4,0% – Chất béo 1,5 - 2,0% – Các chất khác 1,0 - 2,0% • enzyme Gluxit• Tinhbột• Cellulose• Hemicellulose• Đường Tinh bột• 5063%khốilượnghạtđạimạch• Cungcấpnănglượngchohạtkhinảymầm• Nguồncungcấpđườngchodịchđườngsaunày 2thànhphầnchính Liênkếta 14 Liênkếta 14,a 16 2025% 7580% Cellulose• 56%khốilương• Tậptrungởlớpvỏtrấu• Vaitrò:tạocấutrúcchohạt liênkếtb 14 Khônghòatantrongnước,rấtkhóbịphân hủybởienzyme kh ôngảnhhưởngtớichất lượngbia HemicelluloseVaitrò:cấutrúcthànhtếbàotinhbộttrongnộinhũ b glucan,8090% Liênkếtb 1,3và14 ảnhhưởngtớiCNSX Bia?? Pentosan:1020% Xylosevàarabinose (đường5C) ẢnhhưởngtớiCNSX Bia? Đường• Chiếm1.8–2%• Chủyếulàsaccharoza• Glucose,fructosechiếmlượngnhỏ. Các hợp chất chứa nitơ• Protein(92%) – Đặcđiểmchính:hccaophântử,khôngtantrongnước,kếttủa khiđunsôi ẢnhhưởngtớiCNSXBia?? – Thànhphần(phânloạitheođộhòatan): • Glutelin:30%,tantrongkiềmloãng • Prolamin:37%,tantrongcồn80% • Globulin:15%,tantrongdịchmuốiloãng • Albumin:11%,tantrongnước Các hợp chất chứa nitơ• Cácsảnphẩmthủyphâncủaprotein(8%) – Đặcđiểmchính:kíchthướcnhỏhơnprotein,hòatantrongnước – Thànhphầntheokíchthước: • Phântửlượngcao:albumose,globulose,pepton vaitr ò?? ...

Tài liệu được xem nhiều:

Gợi ý tài liệu liên quan: