Công thức làm nem chua

Nem chua là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng men của lá (lá ổi, lá sung v.v.) và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy. Nổi tiếng ở Việt Nam như một sản vật phổ biến tại nhiều địa phương, tuy không rõ nem chua được người dân vùng nào làm ra đầu tiên.Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng: nem chua của Vĩnh Yên, làng Ước Lễ (Hà Đông), làng Vẽ (Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh), thành phố Thanh Hóa, Đông Ba (Huế), Ninh Hòa (Khánh Hòa), Thủ Đức (thành phố...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công thức làm nem chuaThịtNguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùngthịt bị bệnh. Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường dùng thịt heo.- GanGan là bộ phận quan trọng nhất trong sự chuyển hóa vật chất của hoạt động sống .Gan chiếm 1,5% khối lượng con vật. Phía ngoài của gan được bao bọc bằng một lớpmàng cứng. Gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm. Trong thànhphần của gan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin. Lipid của gan chứatriglyceride, phosphatit, urê…khối lượng glycogen đạt đến 2 – 5%.Gan dùng để sản xuất patê có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng đềuphải đảm bảo tiêu chuẩn có màu gụ sán, không dập nát và không có màu vàng củanước mật.Bảng 9.1. Giá trị thực phẩm của gan Thành phần Giá trị (%) Nước 71,4 Tro 1,5 Chất béo 3,6 Chất hòa tan 4,7 Protein 18,8 Protein hoàn thiện 17,6 Collagen 1,1 0,0 Elastin 4Protein không hoànthiện Bảng 1Ngoài ra gan còn chức một lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin nhóm B,trong số này có vitamin B12 và A)- Bì (da)Sử dụng da lợn tươi được lấy ngay sau khi giết mổ hoặc sau khi pha lóc. Bì phải cómàu trắng và không dính hay sót lông.- TrứngĐể sản xuất pate có thể dùng trứng gà hay trứng vịt đều được nhưng phải đảm bảochất lượng tốt. Trứng phải tươi không bị dập vỏ.Lòng trắng: Lòng trắng chiếm khoảng 60% khối lượng toàn quả trứng có thành phầnhóa học như sau:Nước :86 – 88%Protid :10,5 – 12,3%Lipid :0,3%Glucid :0,5 – 0,9%Khoáng :0,3 – 0,6%Lòng trắng trứng loãng chứa chủ yếu albumin và globuline; lòng trắng đặc chứa chủyếu mucine và mucoid. Phân tích protein trứng ta thấy có các tiểu phần: Ovo albumine,ovo mucoid, ovo mucine, ovo coalbumine, avidine. Ngoài các thành phần trên lòng trắngtrứng chứa khí CO2 với hàm lượng đáng kểLòng đỏ: Lòng đỏ chiếm khoảng 30% khối lượng toàn quả trứng, có thành phần hóahọc như sau:Nước :47 – 50 %Protid :15 – 17 %Lipid :27 – 36 %Glucid :0,7 – 1%Khoáng :0,7 – 1,6%Ngoài ra trong lòng đỏ chứa nhiều loại vitamin (trừ vitamin C)Protein lòng đỏ trứng không những chứa đầy đủ các amino acid không thay thế mà tỉ lệgiữa chúng rất cân đối vì thế protein lòng đỏ trứng được dùng làm mẫu để so sánh vớicác loại thực phẩm khác. Trong protein lòng đỏ trứng chứa các amino acid như:Cystine, Methionine là các amino acid chứa lưu huỳnh với hàm lượng khá cao. Nhưvậy protein lòng đỏ trứng sẽ là nguồn bổ sung khá tốt cho các loại thực phẩm khác ítmethionine. Các tiểu phần Lipovitelin, Livetin và phosphovitin, đây là nguồn aminoacid không thay thế đáng chú ý trong protein lòng đỏ trứng.Lipid trong lòng đỏ trứng gồm cả hai dạng: dạng tự do (glycerid) và ở dạng liên kết(phosphatit, glycolipid, steroid)- ĐườngSử dụng đường RE đạt tiêu chuẩnBảng 9.2. Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm Thành phần Chỉ tiêu Saccharose, % 99,7 Ẩm, % 0,15 Tro, % 0,15 Đường khử, 0,15 % Độ pH 7 Màu sắc Trắng Bảng 2Qui trình chế biến Hình 2Thuyết minh- Xử lýLàm sạch gan: gan phải được lọc hết gân trắng, cuống gan và đường ống dẫn mật,máu đọng. Loại bỏ những phần bị thâm đen hay thấm dịch mật màu xanh vàng. Sau đógan được rửa bằng nước sạch. Yêu cầu sau khi làm sạch màu gan phải đồng nhất.- Chần bì (da lợn)Bì được tách khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt, sau đó đem đi chần. Nhằmmục đích tạo điều kiện cho quá trình xay và băm nhuyễn dễ dàng. Bì được chần trongnước sôi thời gian 15 – 20 phút. Yêu sau khi chần bì phải chín 70 – 80%.- XayNguyên liệu thịt, gan, bì, hành khô đều được qua quá trình xay. Thường tiến hành xayriêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau. Xay nhằm tạo điều kiện cho quátrình băm nhuyễn và trộn gia vị được dễ dàng. Yêu cầu sau khi xay thịt, bì, gan, hànhđều đồng nhất.- Muối ganGan sau khi xay được đem đi ướp muối. Quá trình ướp gan được trộn đều với gia vị.Mục đích ướp muối là để tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm sau này. Quá trình ướp muốicó tác dụng quan trọng đến chất lượng của paté. Nếu ở nhiệt độ thường, thời gianướp muối khoảng 1 giờ.- Băm nhuyễnThịt, bì, hành sau khi xay, gan sau khi ướp muối và các nguyên liệu phụ khác được ...