Cuốn Diếp

Ở Việt Nam, với khí hậu nóng, nhiều ánh nắng mặt trời , nên cải có mùi hơi nồng và cay hơn, nhứt là cải càng nhỏ thì thì càng cay, đúng mùi của cải bẹ xanh. Còn ở hải ngoại hay ở Sài Gòn, có những loại cải được trồng theo phương thức mới, nên lá cải to hơn, cọng cứng và khg nghe mùi vị cay hay đắng gì cả Rau diếp hay cải bẹ xanh
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Cuốn Diếp Cuốn DiếpỞ Việt Nam, với khí hậu nóng, nhiều ánh nắng mặt trời ,nên cải có mùi hơi nồng và cay hơn, nhứt là cải càng nhỏ thì thì càng cay, đúng mùi của cải bẹ xanh. Còn ở hảingoại hay ở Sài Gòn, có những loại cải được trồng theo phương thức mới, nên lá cải to hơn, cọng cứng và khg nghe mùi vị cay hay đắng gì cả Rau diếp hay cải bẹ xanh, ở Sài Gòn, người ta thường dùng ăn với bánh xèo, hay nấu xanh tôm , thịt.Còn ở mền Trung thì món này được làm theo công thức đặc sản được gọi là Cuốn diếp CUỐN DIẾPVật liệu - Phân lượng tượng trưng.- 1 kg cải bẹ xanh chọn lá lớn đều nhau. Nếu lá nhỏ, lấynửa thân lá trở lên, tùy bản lá lớn nhỏ lấy hết chiều rộngcủa bản lá, cắt ngang lấy chừng 6 - 7 phân chiều cao saocho cắt được miếng lá ít nhất cỡ nửa bàn tay người lớn.Nếu lá thật lớn, rọc bỏ cuống lá, lấy hai bản lá hai bên.Rửa sạch, để ráo.- 200 gr thịt ba chỉ luộc chín, lạng bỏ da, cắt sợi thật nhỏ.- 200 gr tôm bạc con nhỏ hấp chín, lột vỏ, cắt dọc tôm làmhai nếu thích.- 1 trứng vịt hoặc trứng gà đánh tan - ở Huế chỉ làm bằngtrứng vịt - tráng thật mỏng với ít dầu hoặc mỡ nước, đểnguội, cắt sợi thật nhỏ, ngắn chừng 5 - 6 phân.- 150 gr chả lụa cắt sợi thật nhỏ.- 300 gr bún tươi cắt ngắn. Pha hỗn hợp 2 muỗng súpnước lọc + ½ muỗng súp mật ong + vài giọt chanh vắt chovừa vị chua ngọt nhẹ, trộn đều với bún cho rời sợi.- Ít hành lá trụng mềm bằng nước sôi hoặc tùy ý thaybằng lá hẹ- Gia vị, đậu phụng rang đãi vỏ giã dập.Thực hiện cuốn diếp:Trải vài sợi bún lên miếng lá cải rồi sắp đều tay một haimiếng tôm bẻ ra cho thẳng, ít sợi thịt, trứng, chả. Cuốntròn lá cải chặt tay, dùng cọng hành lá hoặc một lá hẹ cộtngang lại cho chắc, dùng kéo cắt hai đầu mép lá dư chođẹp mắt. Cuốn diếp theo phong cách Huế bao giờ cũngcuốn lớn cỡ ngón tay cái và chỉ dài chừng 4 đến 5 phân lànhiều.Nước chấm:Cuốn diếp chấm mắm ruốc pha loãng hoặc tùy ý dùng cácloại nước chấm khác như sau:1. Mắm ruốc Huế:Pha loãng cứ 1 muỗng cà phê ruốc với 1 muỗng súp nướcsôi hoặc gia giảm chút ít rồi vắt từ từ ít chanh vắt, đánhcho dậy bọt rồi nêm đường vừa đủ cho dịu hẳn vị mặnchứ không ngọt, thêm tỏi ớt giã nhỏ tùy ý. Có người thíchdùng bột ngọt để nêm thay đường. Việc pha mắm ruốc tùykhẩu vị riêng.2. Nước mắm nguyên chất:trên 40 độ đạm, nêm chanh, tỏi ớt giã , cà cuống.3. Nước mắm chua ngọt:1 phần nước mắm + 1 phần đường + 3 hoặc 4 phần nước+ chanh, tỏi ớt tùy ý.4. Nước muối:3 muỗng súp nước lọc + 1/3 muỗng cà phê muối hoặc giagiảm cho vừa vị mặn nhẹ, thêm chút đường, chanh, rất íttỏi ớt giã nhỏ. Sau cùng cho vào vài giọt nước mắm trên40 độ đạm và vài giọt màu caramel (nước màu kho cá) đểhỗn hợp có màu nâu đỏ nhẹ. Tùy thích dùng bột nêm gốchải sản thay cho muối.5. Tương Bắc xay hoặc tương Huế (loại tương làmbằng đậu nành):100 gr tương. Tùy tương đặc loãng ít nhiều, thêm vàimuỗng súp nước cho vừa loãng + 100 gr gan heo bămnhuyễn. Phi thơm ít dầu với tỏi băm, cho tương gan vàonấu chín, nêm đường vừa đủ ngọt nhẹ, lưu ý tươngthường rất mặn, làm sệt lại với nước bột năng nếu thích,cho thêm ít đậu phụng rang giã nhỏ.Nhưng với Ct.Ly nước chấm ngon nhứt vẫn là nước mắmnguyên chất, nhưng vì Ct.Ly khg thích dùng cay lắm, nênCt.Ly tách ớt ra, lấy hột cho bớt cay xé miệng Hoặc thích mặn mà hơn, thì dùng nước chắm bằng nướcmắm ruốc pha thì mới đúng điệu tào khang ah