Đánh giá nguy cơ tác hại của thành phần 3-MCPD trong thực phẩm lên sức khoẻ con người

Tóm tắt: 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) và 1,3-DCP (1,3-Dichloropropanol) là các hợp chất phát sinh do dùng acic HCl đậm đặc thuỷ phân thực vật giàu protein (như đậu nành) trong quy trình sản xuất thực phẩm. Cho đến hiện nay, 3-MCPD được xem là hoá chất hoạt năng theo cơ chế không gây độc cho gen trong nghiên cứu trên cơ thể sống (tìm thấy cơ chế này trên thực nghiệm mô biệt lập với liều tiếp xúc cao); nhưng lại có tác động lên chức năng sinh sản của chuột đực, cũng như làm tổn thương tăng sinh và...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đánh giá nguy cơ tác hại của thành phần 3-MCPD trong thực phẩm lên sức khoẻ con người Đánh giá nguy cơ tác hại của thànhphần 3-MCPD trong thực phẩm lên sức khoẻ con ngườiTóm tắt:3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) và 1,3-DCP (1,3-Dichloropropanol) làcác hợp chất phát sinh do dùng acic HCl đậm đặc thuỷ phân thực vật giàu protein(như đậu nành) trong quy trình sản xuất thực phẩm. Cho đến hiện nay, 3-MCPDđược xem là hoá chất hoạt năng theo cơ chế không gây độc cho gen trong nghiêncứu trên cơ thể sống (tìm thấy cơ chế này trên thực nghiệm mô biệt lập với liềutiếp xúc cao); nhưng lại có tác động lên chức năng sinh sản của chuột đực, cũngnhư làm tổn thương tăng sinh và tạo khối u ở thận ở mô hình thực nghiệm độngvật. Với hoá chất có cơ chế hoạt động theo mô thức này thì cho phép xác địnhngưỡng liều có thể gây hiệu ứng sinh học, và từ đó có thể ước tính được liều thunạp hàng ngày cho mỗi cơ thể và liều tối đa cho phép hiện diện trong thực phẩm.Tuy nhiên để có được nồng độ cho phép trong thực phẩm l ưu hành trên thị trường,nó hoàn toàn phụ thuộc vào mức độ tiêu thụ loại thực phẩm đó (cụ thể là nướctương) của người dân trong mỗi nước đó nhiều hay ít. Đối với Việt nam, 3-MCPDcó mặt trong sản phẩm nước tương là việc không thể tránh khỏi, nhưng cho đếnhiện nay, vẫn chưa có một khảo sát có hệ thống nào xác định được mức độ tiêu thụnước tương của mỗi người dân hàng ngày để có thể xác định được nồng độ tối đa3-MCPD cho phép có trong một đơn vị sản phẩm lưu hành trên thị trường. Do vậynghiên cứu khảo sát mức độ tiêu thụ tính trên mỗi người dân về sản phẩm chế biếntừ đậu nành (như nước tương, dầu hào, gia vị v..v…) là cần thiêt vì nước tương làthực phẩm gia vị chính yếu được sử dụng ở Việt nam.Mở đầuThực phẩm là yếu tố quan trọng song hành với sự sinh tồn của loài người. Theoquá trình tiến hoá và phát triển của loài người, thực phẩm cũng được phát triểntheo. Cùng với sự tiến triển của khoa học công nghệ, công nghệ chế biến thựcphẩm cũng phát triển. Nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của thực phẩm từ nguồn thứcăn thô là nguy cơ tự nhiên đến từ chính thành phần chứa trong thực phẩm hoặc tạpnhiễm môi trường, cũng biến đổi theo quy trình chế biến thực phẩm công nghiệplà tạp nhiễm và phát sinh.Có nhiều nguồn nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của thực phẩm, nhưng tựu trung lạicó thể sắp thành hai nhóm chính là nhóm vi sinh vật và nhóm hoá chất.Nếu như thực phẩm thô nguồn vi sinh vật l à do tạp nhiễm hay do ký sinh thìnguồn hoá chất là do nội tại, là thành phần chứa trong thực phẩm đó. Thí dụ nhưnấm; trong các loại nấm độc, thành phần alkaloid là hoá chất gây ngộ độc chếtngười. Trong khi đó, nguy cơ vi sinh vật và hoá chất trong thực phẩm công nghiệpthì đa dạng và khó đánh giá hơn nhiều. Đối với nguồn độc tố là hoá chất, ngoàinguồn nguy cơ do tạp nhiễm hoặc tự sinh thì còn do phát sinh trong dây chuyềnchế biến. Nguồn nguy cơ do phát sinh trong d ây chuyền chế biến có thể lại là mộttai nạn nghề nghiệp mà cũng có thể do nhà sản xuất cố ý để đạt được hiệu ứngthành phẩm.Nhu cầu về một thực phẩm đáp ứng không những về dinh d ưỡng mà còn về tínhan toàn và không gây hại cho sức khoẻ đối với người tiêu dùng là cần thiết. Vì vậymà các kỹ thuật đánh giá mối nguy hại của một thực phẩm đối với sức khoẻ cũngđòi hỏi phải phát triển để bắt kịp với công nghệ chế biến thức ăn ngày càng cao vàđa dạng (1, 2), nhằm phát hiện và loại trừ bớt những nguy cơ tác hại đến cơ thểngười tiêu dùng.Đánh giá nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của 3-MCPD một hoá chất được sản sinhtrong khâu chế biến sản phẩm xì dầu nước tương và dầu hào, một ví dụ điển hìnhcủa tai nạn nghề nghiệp, là mục tiêu được đề cập trong bài viết này.3-MCPD là gì, đến từ đâu?3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) là một hoá chất thuộc nhómchlorpropanol được hình thành và hiện diện trong thực phẩm thông qua các quátrình phản ứng giữa một nguồn có chứa clorine (ví dụ như muối ăn hoặc kể cảnước) trong thực phẩm hoặc một thành phần nào đó trong thực phẩm với các chấtbéo. Ngoài 3-MCPD, còn có 1,3-DCP (1,3-dichloro-2-propanol), cũng thuộc nhómnày. Phản ứng này được xúc tác bởi nhiệt độ qua quá trình nhiệt phân khi chế biếnthực phẩm thí dụ như chiên nướng. Cho nên, về lý thuyết, tất cả các loại thựcphẩm nào hội đủ 3 điều kiện: “có chứa thành phần clorine + thành phần chất béo +nhiệt” đều có thể sản sinh ra 3-MCPD, tuy nhiên với hàm lượng từ mức độ vilượng, vết hoặc nhiều vượt mức an toàn, rất khác nhau. Những thực phẩm nàongoài nước tương và sản phẩm chế bién từ đậu nành qua thuỷ phân bằng acid d ướinhiệt độ có chứa 3-MCPD sẽ được đề cập trong một bài viết khác. Và cho đếnhiện nay, cơ chế nhiễm như thế nào, hình thành như thế nào, ở mức độ nào để cóthể hình thành được 3-MCPD trong thực phẩm vẫn chưa được hiểu ngọn ngành.Tuy nhiên, một khi đã sinh ra thì tính ổn định của cấu trúc 3-MCPD phụ thuộc vàođộ pH và nhiệt đ ...