Đề cương tốt nghiệp: Chế biến nước thanh long cô đặc từ nguồn nguyên liệu thanh long bình thuận

Với những điều kiện thuận lợi về đất đai và khí hậu của vùng nhiệt đới, nguồnnguyên liệu trái cây của Việt Nam rất đa dạng và phong phú. Đây là điều kiện thuậnlợi để phát triển ngành công nghiệp nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên. Đã cónhiều loại nguyên liệu trái cây được chọn để chế biến như cam, chanh, xoài, măngcụt…và thanh long là nguồn nguyên liệu đang được nhiều xí nghiệp chú ý....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề cương tốt nghiệp: Chế biến nước thanh long cô đặc từ nguồn nguyên liệu thanh long bình thuận BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ CƯƠNG TỐT NGHIỆP CHẾ BIẾN NƯỚC THANH LONG CÔ ĐẶC TỪ NGUỒN NGUYÊN LIỆU THANH LONG BÌNH THUẬNSVTH: TRẦN THANH TÀINGÀNH: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨMNIÊN KHÓA : 2007 - 2011 Tháng 3/2011 MỞ ĐẦU I. 1. Đặt vấn đềVới những điều kiện thuận lợi về đất đai và khí hậu của vùng nhiệt đới, nguồnnguyên liệu trái cây của Việt Nam rất đa dạng và phong phú. Đây là điều kiện thuậnlợi để phát triển ngành công nghiệp nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên. Đã cónhiều loại nguyên liệu trái cây được chọn để chế biến như cam, chanh, xoài, măngcụt…và thanh long là nguồn nguyên liệu đang được nhiều xí nghiệp chú ý.Thanh long là cây ăn quả được trồng khá phổ biến ở miền trung và miền nam ViệtNam như Bình Thuận, Long An, Tiền Giang…Đây là loại quả có hàm lượng dinhdưỡng cao, vị dễ chịu và là nguồn nguyên liệu xuất khẩu có giá trị.Tỉnh Bình Thuận đang được coi là vùng đất của thanh long với sản lượng lớn nhấtViệt Nam. Bên cạnh những trái thanh long đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu dưới dạngtươi thì vẫn còn một lượng không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu và không tiêu thụ hếttrong nước gây lãng phí cho nền kinh tế Bình Thuận nói riêng và Việt Nam nói chung.Vì vậy cần đa dạng hóa sản phẩm thanh long để tránh lãng phí.Từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành đề tài: “Chế biến nước thanh long cô đặc từnguồn nguyên liệu thanh long Bình Thuận”. 2. Mục đích đề tài Tận dụng nguồn nguyên liệu thanh long chất lượng thấp giá rẻ của Bình -thuận để chế biến sản phẩm mới có chất lượng dinh dưỡng cao hơn. Nghiên cứu xây dựng thử nghiệm quy trình sản xuất nước thanh long cô đặc -để đa dạng hóa sản phẩm. 3. Yêu cầu đề tài Xây dựng thử nghiệm quy trình sản xuất nước thanh long cô đặc. - Xác định được các công thức phối chế. - Xác định được các thông số kĩ thuật cho quy trình chế biến. - o Khảo sát chế độ cô đặc. o Khảo sát chế độ thanh trùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản. - 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU II. 1. Đặc điểm cây thanh long, tham khảo tài liệu: Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, 1996. Công nghệ sau thu -hoạch và chế biến rau quả. NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội. http://www.wikipedia.org/thanhlong - http://www.rauhoaquavietnam.vn - 2. Hoạt động sản xuất và xuất khẩu thanh long tỉnh Bình Thuận, tham khảo tài liệu: http://www.binhthuan.gov.vn - http://www.argoviet.gov.vn - 3. Lý thuyết cô đặc và chế độ thanh trùng dành cho sản phẩm rau quả có pH Trần Thị Xuân Ghi. Nghiên cứu chế biến sản phẩm nước ép thanh long từ -nguồn nguyên liệu thanh long Bình Thuận. Luận văn tốt nghiệp Trường đại họcNông Lâm Tp.HCM 6. Phương thức cấp đông rồi ép cho hiệu suất thu hồi cao nhất 79.17% so với cácphương thức khác và chất lượng dịch quả tốt nhất, tham khảo kết quả nghiên cứucủa: Phan Quốc Nghiệp. Khảo sát ảnh hưởng của một số phương thức xử lý đến -hiệu suất thu hồi và chất lượng dịch quả trong quá trình ép thanh long. Luận văn t ốtnghiệp Trường đại học Nông Lâm Tp.HCM 7. Phương pháp làm lạnh đông chậm được thực hiện ở nhiệt độ cao hơn -25 0Cvới vận tốc đối lưu không khí nhỏ hơn 1m/s trong thời gian 15 đến 20 giờ có tácdụng tăng hiệu suất thu hồi dịch ép trong việc chế biến rau quả, tham khảo tài liệu: Trần Đức Ba và ctv, 2006. Lạnh đông rau quả xuất khẩu. NXB đại học Quốc -Gia Tp.HCM. 8. Chế độ thanh trùng 850C/10 phút cho sản phẩm nước ép thanh long dạng loncó chất lượng tốt, đảm bảo chỉ tiêu vi sinh, cảm quan và dinh dưỡng, tham khảo kếtquả nghiên cứu của: Nguyễn Thị Kim Phượng, 2008. Nghiên cứu chế biến sản phẩm nước ép -thanh long từ nguồn nguyên liệu thanh long Bình Thuận. Luận văn tốt nghiệp Trườngđại học Nông Lâm Tp.HCM. 9. Cô đặc nước măng cụt bằng thiết bị chân không ở 55 0C và tiến hành cô đặcđến độ Brix 46 ± 0,7 oBx trong 66 giờ và tham khao điêu kiên thanh trung đôi với ̉ ̀ ̣ ̀ ́nước trai cây (cam và dâu) ́ Bảng 1: Chế độ thanh trùng cho các sản phẩm nước trái cây Chế độ thanh trung ̀ Thời gian (phut) ́ Nhiêt độ (oC) ̣ ̉ ̉ San phâm Nước cam giau carbonate (2,5 v/v ̀ CO2) 10 - 20 65 – 70 Nước cam không chứa carbonate 10 -15 70 -75 Nước cam cô đăc (pH = 3,0; 50oBrix) ̣ 1-5 85 – 90 Mứt dâu (pH = 3,3; 58oBrix) 5 – 10 80 Mứt dâu it calo (pH = 3,5; 30oBrix) ́ 5 -15 80 -85(FDA, 2001) 4 Nguyễn Thị Ngọc Lệ. Nghiên cứu quy trình sản xuất nước măng cục cô đặc -giàu hoạt tính chống oxy hóa. Luận văn tốt nghiệp Trường đại học Nông LâmTp.HCM 10. - NƯỚC QUẢ LỰU CÔ ĐẶC Chủng loại nguyên liệu: Lựu quả Độ Brix: 65±10Bx Acid: 1.8 - 5 % pH: 2.5 — 4 - NƯỚC CAM CÔ ĐẶC Chủng loại nguyên liệu: Cam quả Độ Brix: 40-50Bx Acid: 3.2 - 3.4 % pH: 2.1 — 3.1 ...